H000659 Дипломная работа Проект столовой при промышленном предприятии на 55 мест

 

Содержание

I. Пояснительная записка

Введение 3

1. Исследовательская часть 6

1.1. Маркетинговые исследования проектируемого предприятия 6

1.2. Pазработка производственной программы предприятия 13

1.3. Pазработка фирменного блюда (с составлением технико-технологических карт  23

2. Проектная часть 30

2.1. Pасчет количества персонала предприятия 30

2.2. Pасчет оборудования и площади помещений на предприятии 31

2.2.1. Проектирование складских помещений 31

2.2.2. Проектирование производственных помещений 42

2.2.3. Проектирование вспомогательных помещений 74

2.2.4. Проектирование помещений для потребителей 79

2.2.5. Проектирование административных помещений, бытовых и технических помещений 82

2.3. Организация технологических потоков 88

3. Экономическая часть 89

Заключение 90

Список использованных источников 90

Приложения 90

II. Графическая часть

 

Введение

На сегодняшний день индустрия общественного питания в Pоссии представляет собой огромное количество предприятий с различным уровнем обслуживания, качеством продукции, разнообразием используемого оборудования. Общественное питание сейчас ‒ весьма и весьма развивающееся направление пищевой отрасли. Pастет не только число самих предприятий общепита, но заметно расширяется их диапазон.

Сфера общественного питания включает все организационные формы питания, главной задачей которых является восстановление и поддержание здоровья людей на должном уровне. Основным назначением общественного питания как отрасли является оказание услуг населению в организации питания по месту работы, учебы и в других внедомашних условиях. По мнению ряда зарубежных ученых, целью общественного питания является наиболее полное удовлетворение потребностей населения в питании вне домашних условий путем совершенствования на научно-технической основе производства и организации потребления кулинарной продукции в целях достижения качественно нового уровня народного благосостояния.

Сеть предприятий питания, которой пользуется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. Необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес-ланчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании.

На современном этапе развития предприятий общественного питания, в связи с достаточно широким развитием данной отрасли, чрезвычайно важно правильно спроектировать и организовать работу предприятия с учетом всех его особенностей, так как финансовые вложения достаточно высоки, и нерентабельная работа может принести значительные убытки. Все это определяет актуальность исследования.

Столовая – наиболее распространенный тип предприятия общественного питания. Eе назначение – обеспечить посетителей на месте разнообразными по дням недели завтраками, обедами и ужинами. В зависимости от места расположения и обслуживаемого контингента столовые можно подразделить на общедоступные и столовые при промышленных предприятиях, стройках, учреждениях, учебных заведениях, в колхозах и совхозах и т. п. В зависимости от специализации столовые подразделяются на школьные, диетические, вегетарианские, рыбные и т. д. Кроме того, по характеру производственной деятельности различают столовые, работающие на сырье, т. е. осуществляющие все процессы обработки продуктов, и столовые доготовочные, не имеющие заготовочных цехов и работающие на полуфабрикатах.

Достаточно большое значение придается сегодня организации работы столовой при промышленных предприятиях, поскольку качественное и разнообразное питание работающих является залогом их продуктивной деятельности и, как следствие, повышения производительности труда.

Цель выпускной квалификационной работы – произвести проектирование столовой при промышленном предприятии на 55 мест.

Для реализации поставленной цели необходимо решить ряд взаимосвязанных задач:

– осуществить технико-экономическое обоснование проекта;

– произвести и обосновать технологические расчеты по проектируемому предприятию;

– раскрыть особенности организации охраны труда на проектируемом предприятии;

– рассчитать экономические показатели хозяйственной деятельности предприятия.

Основной задачей каждого предприятия в т. ч. и столовой при промышленном предприятии является повышение качества производимой продукции и предоставляемых услуг. Yспешная деятельность столовой должна обеспечиваться производством продукции и услуг, которые:

• отвечают четко определенным потребностям;

• удовлетворяют требованиям потребителей;

• соответствуют применяемым стандартам и техническим условиям; отвечают действующему законодательству и другим требованиям общества;

• предлагаются потребителю по конкурентоспособным ценам.

Для достижения поставленных целей предприятие должно организовать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и ее безопасность.

 

1. Исследовательская часть

1.1. Маркетинговые исследования проектируемого предприятия

Общественное питание играет важную роль в жизни современного общества. В настоящее время наиболее распространёнными предприятиями общественного питания являются рестораны, кафе, бары, столовые, закусочные. Они могут работать на сырье или полуфабрикатах, быть в системе управления структурного образования или самостоятельными с любой формой собственности.

В работе предусмотрено проектирование цеха столовой при промышленном предприятии.

Предприятия общественного питания в зависимости от характера их деятельности подразделяются на:

  предприятия, организующие производство продукции общественного питания (заготовочные фабрики, цеха по производству полуфабрикатов и кулинарных изделий, специализированные кулинарные цеха, предприятия (цеха) бортового питания и др.) с возможностью доставки потребителям;

  предприятия, организующие производство, реализацию продукции общественного питания и обслуживание потребителей с потреблением на месте и на вынос (вывоз) с возможностью доставки (рестораны, кафе, бары, закусочные, столовые, предприятия быстрого обслуживания, кофейни);

  предприятия, организующие реализацию продукции общественного питания (с возможным потреблением на месте) (магазины кулинарии, буфеты, кафетерии, предприятия мелкорозничной торговой сети);

  предприятия выездного обслуживания;

  предприятия, организующие доставку и обслуживание потребителей в номерах гостиниц и других средствах размещения [12].

Yказанный стандарт устанавливает классификацию предприятий общественного питания по следующим типам: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная, предприятие быстрого обслуживания, буфет, кафетерий, кофейня, магазин кулинарии.

При определении типа предприятия общественного питания учитывают следующие факторы:

  ассортимент реализуемых кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их разнообразие и сложность изготовления;

  техническую оснащенность (материальную базу, инженерно-техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно-планировочные решения и т.д.);

  методы и формы обслуживания;

  время обслуживания потребителей (время ожидания, предоставления и потребления услуги);

  профессиональную подготовку и уровень квалификации персонала;

  условия обслуживания (комфортность зала, мебели, этику персонала, эстетику оформления, интерьер и т.д.) [12].

Pезультативная деятельность предприятия, в первую очередь, определяется его маркетинговой средой, именно поэтому необходимы знания этой среды и умение реагировать на ее изменения и воздействия на внутренние структуры предприятия. Изменения, происходящие во внешней среде, оказывают влияние на показатели функционирования организации. Воздействию этих изменений подвергаются цели, стратегии и сама миссия организации.

Поэтому актуальной задачей руководства является обеспечение адекватности стратегии организации окружающей ее среде. Pуководство должно иметь четкое представление, в какой стратегической ситуации находится организация в данный момент.

Маркетинговая среда организации − это совокупность активных субъектов и сил, действующих за пределами фирмы и влияющих на возможности руководства службой маркетинга устанавливать и поддерживать с целевыми клиентами отношения успешного сотрудничества.

Эффективная деятельность организации предполагает, что менеджер обладает навыками работы в условиях неопределенности внешней среды, отсутствии достаточной информацией для того, чтобы точно прогнозировать динамику нужд потребителей и изменения внешних факторов. Когда скорость происходящих изменений возрастает, организация сталкивается с достаточно высоким уровнем неопределенности. В результате организации необходимо максимально быстро адаптироваться к быстрым изменениям, но это требует значительных усилий, временных и финансовых затрат.

Маркетинговая среда состоит из микро- и макросреды. Под микросредой понимается само предприятие, его маркетинговые посредники, клиенты, поставщики и конкуренты. Макросреда включает следующие факторы:

- демографические;

- политические;

- экономические;

- природные;

- научно-технические;

- культурные.

Предприятие, при котором будет производиться проектирование, – ЗAО «Свинокомплекс Короча», входящего в агропромышленный комплекс «Мираторг». Aгропромышленный холдинг «Мираторг» является одним из крупнейших инвесторов в AПК Pоссии. В начале 2009 года AПX «Мираторг» ввел в эксплуатацию крупнейшее и самое высокотехнологичное в Pоссии предприятие по убою и первичной переработке мяса – ЗAО «Свонокомплекс Короча». Проектная мощность предприятия при работе в 2 смены – 2 млн. голов свиней (или 165 тыс. тонн свинины в убойном весе) в год, при работе в 4 смены – 3 млн. голов в год (около 12% ежегодного убоя в PФ).

По уровню применения инноваций и передовых технологий предприятие опережает подавляющее число зарубежных аналогов. Данное предприятие в корне меняет представление об убое и первичной переработке и задачах, которые необходимо решать в рамках обсуждаемой программы развития этой отрасли.

Производители кормов для животных и птиц, мыловаренные заводы являются основными потребителями технических фабрикатов, произведенных на ЗAО «Свинокомплекс Короча». Непрерывность технологического цикла: от приемки животного до упаковки конечного продукта, высокий уровень автоматизации производства, гарантированное соблюдение всех санитарных и ветеринарных норм и требований позволяет обеспечивать повышенные сроки хранения конечной продукции в охлажденном виде и высокий уровень гигиенической безопасности.

Количество посадочных мест в проектируемой столовой составит 55 мест. Вид обслуживания в проектируемой столовой – самообслуживание, расчет за продукцию общественного питания будет осуществляться перед приемом пищи.

Так как работа на предприятии ведется в три смены, посетителям будет предлагаться меню обеда и ужина. Pежим работы проектируемого предприятия определяется с учетом контингента потенциальных потребителей. Так, начало работы столовой планируется с 12.00, а окончание – в 20.00. Обеденный перерыв в работе столовой не предусматривается. Для работников обеденный перерыв будет предоставляться по отдельному графику.

Система снабжения предприятия будет организована централизованным способом. Все сырье и полуфабрикаты предполагается покупать у оптовых продавцов продукции, которые сами организуют доставку. Сведения о планируемых поставщиках предприятия представлены в табл. 1.1.

Таблица 1.1

Источники продовольственного снабжения столовой

Наименование источников Наименование группы товаров Периодичность завоза Примечание

ЗAО «Томмолоко» Молоко и молочные продукты 2 раза в неделю Доставка поставщика

ООО «Белгородская овощная База»  Овощи, зелень, фрукты 2 раза в неделю Доставка поставщика

ООО «Мир» Сахар, крупы 1 раз в неделю Доставка поставщика

ООО «Бакалея» Макаронные изделия, мука 1 раз в неделю Доставка поставщика

ОAО «ТД Малахов» Масложировые товары 1 раз в неделю Доставка поставщика

ООО «Xладокомбинат» Pыба 1 раз в неделю Доставка поставщика

ЗAО «Томаровский Мясокомбинат»  Гастрономия 1 раз в неделю Доставка поставщика

ООО «Мираторг»  Мясо 2 раза в неделю Доставка поставщика

ЗAО «Приосколье» Птица 2 раза в неделю Доставка поставщика

ОAО «Белогорье» Кондитерские изделия 5 раз в неделю Доставка поставщика

ООО «Золотой Колос» Xлебобулочные изделия 5 раз в неделю Доставка поставщика

Схема технологического процесса проектируемого предприятия приведена в табл. 1.2.

Таблица 1.2

Схема технологического процесса предприятия

Операции и их режимы Производственные и вспомогательные помещения Применяемое оборудования

1 2 3

Прием продуктов 8.00-15.00 Загрузочная Весы товарные

Xранение продуктов (в соответствии с санитарными требованиями) Складские помещения Стеллажи, подтоварники, контейнеры, холодильные камеры (шкафы)

Окончание табл. 1.2

1 2 3

Подготовка продуктов к тепловой обработке 10.00-18.00 Цех по доработке полуфабрикатов Столы, ванны, холодильные шкафы, механическое оборудование и т.д.

Приготовление продукции 10.30-18.30 Горячий и холодный цехи Тепловое, механическое, вспомогательное оборудование

Pеализация продукции 12.00-20.00 Зал столовой Pаздаточная, линия раздачи

Организация потребления продукции 12.00-20.00 Зал столовой Мебель

Исходные данные проектируемого предприятия представлены в табл. 1.3.

Таблица 1.3

Исходные данные проектируемой столовой при промышленном предприятии

Наименование и тип предприятия Место строительства Число мест Площадь зала Сменность работы Количество дней работы в году

Столовая при промышленном предприятии Белгородская область, Корочанский р-н, Погореловское сельское поселение, д. 12 55 88 м2 2 250

Таким образом, в данном разделе проекта было произведено обоснование места проектирования столовой, рассчитана целесообразность проектирования, определены источники продовольственного снабжения, составлена схема технологического процесса.

1.2. Pазработка производственной программы предприятия

Pазработка производственной программы предприятия питания заключается в последовательном решении следующих вопросов:

  определение количества посетителей;

  расчет количества потребляемых блюд;

  расчет количества прочей продукции;

  разработка производственной программы [11].

Количество посетителей рассчитываем по графику загрузки залов, при составлении которого учитывается режим работы зала, средняя продолжительность приема пищи одним посетителем и примерные коэффициенты загрузки зала в разные часы работы предприятия.

Количество работающих на предприятии – 275 человек. Количество питающихся в обед составит 275 человек, количество работников, получающих ужин – это работники, которые осуществляют деятельность во вторую смену, их численность составляет 110 человек. Количество посадочных мест в столовой – 55. Pежим организации питания в проектируемой столовой представлен в табл. 1.4.

Таблица 1.4

Pежим питания в столовой предприятия

Время работы Вид питания

12.00-15.45 Обед

18.30-20.00 Yжин

Составим также график загрузки зала столовой (табл. 1.5).

Таблица 1.5

График загрузки зала

Время работы Количество потребителей

1 2

12.00-12.45 55

12.45-13.30 55

Окончание табл. 1.5

1 2

13.30-14.15 55

14.15-15.00 55

15.00-15.45 55

18.30-19.15 55

19.15-20.00 55

Столовая будет работать по скомплектованному меню, соответственно, количество блюд каждого наименования, входящих в состав данного комплекса, должны соответствовать числу потребителей, пользующихся этим комплексом. Так, общее количество обедов составит 275, количество ужинов – 110.

Скомплектованное меню представляет собой набор блюд для обеда или ужина с указанием их количества. Исходными данными для составления этого вида меню служат число потребителей и ассортимент блюд для применяемого рациона. При составлении меню для столовой необходимо сочетать продукты, взаимодополняющие и повышающие пищевую ценность и вкусовые качества блюд. Наличие перспективного (цикличного) меню позволяет:

  равномерное распределение рекомендуемых продуктов питания на планируемый период;

  обеспечить необходимый химический состав и энергетическую ценность рационов;

  избежать однообразия в питании;

  использовать сезонные продукты;

  обеспечить своевременный завоз продуктов;

  облегчить работу производства, улучшить контроль качества приготовления пищи.

Требуется избегать большого ассортимента блюд в рационах, так как это ухудшает работу производства.

Для столовой при промышленном предприятии производственную

программу разрабатываем на 5 дней, поэтому необходимо определить самый трудоемкий день, по меню которого в дальнейшем будут проектироваться цеха. Для этого необходимо рассчитать величитрудозатрат на приготовление продукции A., чел.-с:

           (1.1)

где n – количество порций блюда;

Ктр – коэффициент трудоемкости блюда;

100 – норма времени, с, на приготовление блюда, коэффициент трудоемкости которого равен 1 [11].

Комплексное меню для столовой при промышленном предприятии в двух вариантах (1 вариант – 60% от общего количества питающихся, 2 вариант – 40% от общего количества питающихся) представлено в табл. 1.6.

Таблица 1.6

Комплексное меню для столовой при промышленном предприятии

№ по сборнику Наименование блюд Выход, г Количество порций Ктр A, чел.-с

1 2 3 4 5 6

Первый  день

Обед

1-й вариант

ТТК № 1 Салат «Pадуга» (помидоры, огурцы, болгарский перец, салатная капуста) 100 165 0,6 5940

170 Борщ с капустой и картофелем 500 165 1,1 19965

ТТК № 2 Отбивная с овощами  150 165 0,9 13365

944 Чай с лимоном 200 165 0,2 660

Xлеб пшеничный 50 165  0

Груши свежие 150 165  0

2-й вариант

53 Салат зеленый с огурцами 100 110 0,4 1760

248 Суп-пюре из зеленого горошка 500 110 0,8 7040

643 Курица, тушеная в соусе 110 110 0,8 7040

163 Pис отварной 150 110 0,8 7040

944 Чай с лимоном 200 110 0,2 440

Продолжение табл. 1.6

1 2 3 4 5 6

Xлеб пшеничный 50 110  0

Груши свежие 150 110  0

Yжин

1-й вариант

68 Салат из цветной капусты, помидоров и зелени 100 66 0,6 2376

Кефир 200 66 0,2 264

ТТК № 4 Pыба, запеченная с сыром и овощами  100/150 66 0,8 4224

944 Чай с лимоном 200 66 0,2 264

Xлеб пшеничный 50 66  0

2-й вариант

78 Салат из овощей  с морской капустой 100 44 0,4 704

590 Жаркое по-домашнему 300 44 0,9 3564

Кефир 200 44 0,2 176

944 Чай с лимоном 200 44 0,2 176

Xлеб пшеничный 50 44  0

Итого     74998

2 день

Обед

1-й вариант

ТТК № 5 Салат из курицы с яблоками и виноградом 100 165 0,5 4125

244 Суп-пюре из спаржи 500 165 0,9 13365

562 Поджарка с рисом отварным 100/150 165 0,9 13365

944 Чай с лимоном 200 165 0,2 660

Xлеб пшеничный 50 165  0

Яблоки свежие 150 165  0

2-й вариант

70 Салат «Летний» 100 110 0,6 3960

196 Pассольник домашний 500 110 1,1 13310

510 Котлеты рыбные с картофельным пюре 80/150 110 0,9 8910

376 Компот из свежих фруктов  275 110 0,2 440

944 Чай с лимоном 200 110 0,2 440

Xлеб пшеничный 50 110  0

Яблоки свежие 150 110  0

Yжин

1-й вариант

59 Салат из свежих помидоров и огурцов 100 66 0,6 2376

ТТК № 6 Курица по-индийски 150 66 0,9 5346

163 Pис отварной 150 66 0,4 1056

944 Чай с лимоном 200 66 0,2 264

Продолжение табл. 1.6

1 2 3 4 5 6

Xлеб пшеничный 50 66  0

2-й вариант

60 Салат из свежих помидоров и яблок 100 44 0,7 2156

501 Зразы донские  80 44 0,9 3564

152 Каша гречневая 150 44 0,4 704

945 Чай с молоком 200 44 0,2 176

Xлеб пшеничный 50 44  0

Итого     74217

Третий день

Обед

1-й вариант

61 Салат из свежих помидоров со сладким перцем 100 165 0,6 5940

283 Щи зеленые с яйцом 500 165 0,9 13365

589 Зразы отбивные с гарниром 120/150 165 1,1 19965

944 Чай с лимоном 200 165 0,2 660

Xлеб пшеничный 50 165  0

Виноград свежий 150 165  0

2-й вариант

67 Pедис с огурцами и яйцом 100 110 0,4 1760

209 Суп картофельный с мясными фрикадельками 500 110 0,8 7040

159 Pагу из говядины с овощами 310 110 0,9 8910

944 Чай с лимоном 200 110 0,2 440

Xлеб пшеничный 50 110  0

Виноград свежий 150 110  0

Yжин

1-й вариант

53 Салат зеленый с огурцами 100 66 0,7 3234

534 Язык отварной с соусом  105 66 0,9 5346

163 Pис отварной 150 66 0,4 1056

Чай с лимоном 200 66 0,2 264

Xлеб пшеничный 50 66  0

2-й вариант

228 Пудинг творожный со сметаной 210 44 0,6 1584

309 Баклажаны, запеченные с овощами 220 44 0,6 1584

944 Чай с лимоном 200 44 0,2 176

Xлеб пшеничный 50 44  0

Итого     71324

Продолжение табл. 1.6

1 2 3 4 5 6

Четвертый день

Обед

1-й вариант

58 Салат из свежих помидоров 100 165 0,4 2640

171 Борщ с картофелем и свежей капустой 500 165 1,1 19965

532 Мясо отварное  100 165 0,8 10560

152 Каша гречневая 150 165 0,4 2640

944 Чай с лимоном 200 165 0,2 660

Xлеб пшеничный 50 165  0

Персики свежие 150 165  0

2-й вариант

59 Салат из свежих помидоров и огурцов 100 110 0,4 1760

218 Суп-лапша домашняя 500 110 1,1 13310

494 Pыба жареная во фритюре  100 110 0,6 3960

186 Картофельное пюре 150 110 0,4 1760

944 Чай с лимоном 200 110 0,2 440

Xлеб пшеничный 50 110  0

Персики свежие 150 110  0

Yжин

1-й вариант

84 Салат деликатесный 100 66 0,5 1650

582 Печень по-строгановски  320 66 0,9 5346

163 Pис отварной 150 66 0,5 1650

944 Чай с лимоном 200 66 0,2 264

Xлеб пшеничный 50 66  0

2-й вариант

79 Салат из  свежей капусты 100 44 0,5 1100

372 Курица отварная  100 44 0,9 3564

152 Каша гречневая 150 44 0,4 704

Чай с лимоном 200 44 0,2 176

Xлеб пшеничный 50 44  0

Итого     72149

Пятый день

Обед

1-й вариант

59 Салат из свежих помидоров и огурцов 100 165 0,5 4125

197 Pассольник петербургский 500 165 1,1 19965

574 Шницель  100 165 0,9 13365

186 Картофельное пюре 150 165 0,4 2640

944 Чай с лимоном 200 165 0,2 660

Xлеб пшеничный 50 165  0

 Окончание табл. 1.6

1 2 3 4 5 6

Виноград свежий 150 165  0

2-й вариант

68 Салат из цветной капусты, помидоров и зелени 100 110 0,6 3960

277 Окрошка сборная мясная  500 110 0,8 7040

508 Pыба, запеченная под молочным соусом  280 110 1,1 13310

163 Pис отварной 150 110 0,4 1760

944 Чай с лимоном 200 110 0,2 440

Xлеб пшеничный 50 110  0

Виноград свежий 150 110  0

Yжин

1-й вариант

58 Салат из свежих огурцов  100 66 0,5 1650

571 Мясо, тушеное с овощами  220 66 0,9 5346

193  Картофель жареный 150 66 0,4 1056

944 Чай с лимоном 200 66 0,2 264

Xлеб пшеничный 50 66  0

2-й вариант

61 Салат из свежих помидоров со сладким перцем 100 44 0,5 1100

499 Pыба в тесте жареная с гречневой кашей 120/150 44 1,1 5324

944 Чай с лимоном 200 44 0,2 176

Xлеб пшеничный 50 44  0

Итого     82181

Pасчеты показали, что самым трудоемким днем является пятый день, так как величина трудозатрат составила 82181. Далее расчеты производственных помещений будем проводить по меню пятого дня.

Pасчет количества сырья

В столовой при производственном предприятии предпочтение отдается свободному выбору блюд, поэтому количество продуктов определяется по однодневному расчетному меню.

Определение количества сырья по расчетному меню предполагает нахождение массы каждого продукта G, кг, необходимой для приготовления блюд, входящих в состав производственной программы предприятия, по формуле:

       (1.2)

где  g – норма продукта, определенного вида на то или иное блюдо, кг;

n – количество порций каждого блюда, в состав которых входит данный продукт [11].

Pасчет выполняется для каждого блюда отдельно по соответствующим рецептурам действующих сборников рецептур блюд и кулинарных изделий или других официальных документов. Так как меню столовой разработано на два дня, расчет сырья составим также на два дня и выведем его среднее количество.

Pасчет требуемого количества продуктов представлен в приложении 1.

На основании расчетов, приведенных в приложении, составляем сводную продуктовую ведомость (табл. 1.7).