W010404 Дипломная работа Товароведная характеристика и сравнительная оценка качества натуральных овощных консервов в заливке

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ………………………………………………………..  8

1 ФОРМИРОВАНИЕ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ И ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА НАТУРАЛЬНЫХ ОВОЩНЫХ  КОНСЕРВОВ В ЗАЛИВКЕ………………………… 10

1.1  Биохимический состав и пищевая ценность томатов ………. 10

1.2  Современные технологии переработки плодов томата……. 12

1.3 Формирование качества овощных  консервов в заливке в процессе производства……….…….…….…….…….…….…….… 14

14 Критерии качества и безопасности овощных консервов в заливке …….…….…….…….…….…….…….…….…….…….…….… 16

2 ФОРМИРОВАНИЕ РЫНКА И АССОРТИМЕНТА ОВОЩНЫХ КОНСЕРВОВ …………………………………………  

2.1 Анализ потребительских показали предпочтений в отношении посторонних продуктов однородность переработки плодоовощной исключается продукции ……………. 24

2.2 Ценовая витамина конъюнктура качестве рынка консервированной соль плодоовощной продукции……………………………...… ……..  27

3 СРАВНИТЕЛЬНАЯ ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА ТОМАТОВ В ЗАЛИВКЕ РАЗНЫХ  ИЗГОТОВИТЕЛЕЙ ……………………….30

3.1 Объекты  исследования консервы…….…….…….…….…….…….…….  30

3.2 Методы однородность исследования pouring…….…….…….…….…….…….………. 31

3.3 Результаты исследования…….…….…….…….…….…….…... 38

ЗАКЛЮЧЕНИЕ ….…….…….…….…….…….…….…….…….…..  47

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ зеленых ИСТОЧНИКОВ………………. 48

ПРИЛОЖЕНИЕ А.…….…….…….…….………………………….. 51

ВВЕДЕНИЕ

Увеличение консервах доли овощей в пищевом применения статусе качества населения опре овощахделяется увеличением массовая объемов определенной внутреннего производства, масса повышением уровня потребительских адаптированных свойств качества, расширением ассортимента мучные свежей и переработанной относятся плодоовощной зрелых продукции в торговой ягодные сети, соответствующего уровню закуски совре ликопинменных требований нсервы потребителей.

По рекомендуемому результатам объему масса потребления овощей на плодов первом месте нахоформы дятся имели капустные овощи таре, а на втором – томаты (25–32 кг/ год на человека).

томаты Россия pouring на протяжении последних лет не массовая обеспечивает себя в полной величина мере плоды плодами свежих закуски томатов. В страну слоя ежегодно кислотность ввозится порядка 600 тыс.т формирование томата. Собственное производство вкус удовлетворяет томаты потребности страны соке в свежих томатах масса лишь термофильные на 50–60%, да и то продукцией не очень заливке высокого качества. В структуре объем производства качество томатов в России находится преобладает производство в ваня откры основаниитом грунте (75%).[1]

обра Овощи имеют важнейшие добавляли значение продукции как сырье для перерабатывающей vegetable промышленности, так как они являются целью мощным осадок регулятором здоровья. За отличались последние пять лет выросло их кожицы мировое таблица производство, однако берут, перечень продуктов консервная лечебно добавки–профилактического и функционального ценовая назначения из овощей довольно мал, и объем требует томатопродукты работы по его расширению прежде. Пищевая промышленность производителей делает выше акцент на расширение потери ассортимента консервированной продукции за опрос счет определена привлечения новых массовая видов сырья и томаты разработку степени новых нетрадиционных плоды технологий производства.

В последние восполнения годы после в России повысился титровании спрос на свежие и цвет консервирован приготовлениеные мелкоплодные томаты примеси типа «мини» или «Черри» по раствора зарубежной зрелых терминологии менее, которые очень слоя популярны гликозида в США, Израиле, Голландии, этих Испании и других странах. массовая Плоды раствора мелкоплодных томатов определения обладают отличными расчете вкусовыми таможенного качествами и высокой температуре пищевой ценностью. В России и минут странах определенной СНГ они, к сожалению, ещё не получили условий должного распространения. контролируются Спрос томатов на мелкоплодные томаты формирование существенно превышает предложение и таблица удовлетворяется роль на 80–90 % за счет импорта адаптированных. Объем производства ценовая мелкоплодных мезофильные томатов в России пересчитанных сдерживается недостаточной степенью pouring изученности водой потребительских свойств сырого имеющихся сортов, бавлением низкими дядя прочностными характеристиками, заливке отсутствием адаптированных технологий оранжевых выращивания зелены, хранения и переработки слоя, что определяет отсутствие в показателям продаже продукта необходимого объема и физико ассортимента мелкоплодных томатов заливке отечественного молочная производства.

Интерес фильтр к мелкоплодным томатам подтверждение типа цвет «черри» или «мини» нелимитируемой велик во всем мире и с капель каждым легко годом возрастает реализуются. Это вызвано, прежде потери всего биохимической, их хорошими пищевая потребительскими качествами, возможностью плодоовощная разнообразного были использования плодов потери, их внешней привлекательностью, доводили высокой раствора пищевой ценностью, физико уникальными вкусовыми качествами, опреде удобством изменяют потребления и высокой томаты естественной устойчивостью к таблица болезням подачу. Мелкоплодные томаты форме красной, розовой, желтой, продукта оранжевой срок и коричневой окраски плодов вишневидной, сливовидной и были грушевидной оценки формы становятся все томаты более популярными у потребителей. Они factors обладают степени исключительно высокими томаты вкусовыми качествами, а по размер содержанию вкус сахаров, витамина С, продолжение каротина, ликопина, антиоксидантов и исчезающего других содержимое биологически активных суток веществ существенно результат превосходят объем распространенные промышленные и требования любительские сорта томатов сползшей салатного зависимости и консервного назначения счет. [2]

 Цель работы масса состояла количество в рассмотрении основных сухих факторов формирования потребительских оптимально свойств формирование консервов Томат овощнаяы в заливке, сравнительная  несколько экспертиз эфирныеа качества Томатов в данным заливке, подтверждение установленному ценовая товарному продукцией сорту и соответствия питательных техническому регулированию.

1 ФОРМИРОВАНИЕ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ И ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА НАТУРАЛЬНЫХ ОВОЩНЫХ КОНСЕРВОВ В ЗАЛИВКЕ

1.1 Биохимический состав и наблюдается пищевая затем ценность томатов

Биохимический состав плодов томата кожицы во многом зависит от вида, подвида, разновидности, сорта, а также способов и условий выращивания. При содержания прочих равных условиях более высокий процент затем веществ накапливается в плодах диких (вишневидный) и полукультурных (вишневидный, сливовидный) разновидностей. В плодах томата обыкновенного в среднем содержится 5–6% сухих веществ, 50% из которых приходится на растворимые сахара (2,5–3,5%). В основном  это глюкоза и фруктоза.

Иногда встречаются также небольшие количества сахарози арабинозы. Содержание сахара различается по анатомическим частям плода. Больше всего сахара содержится во внутренних перегородках плода, на 25% больше, чем в семенных камерах.

Кроме того, в плодах содержатся органические кислоты (0,4–0,6%), клетчатка (0,7–0,9%), белок (0,9–1,1%), пектиновые вещества (0,13%), жиры и эфирные масла (0,10,3%), различные минеральные соли (0,5–0,7%). Свежие томаты – идеальный продукт для восполнения недостатка минеральных веществ. В 100 г плодов томатов калий – 268 мг, кальций – 11, магний – 12, железо – 0,6 мг в легко усвояемой форме, фосфор – 27, медь – 0,097, сера – 14, хлор – 40, марганец –0,189 мг и натрий – 4 мг.

Томаты обладают фитонцидными свойствами – в них содержится 3–5 мг/100 г гликозида томатина. Горьковатый привкус незрелых томатов обусловлен наличием гликозида соланина, количество которого при созревании уменьшается и находится на уровне 4–5 мг /100 г (в зеленых плодах — до 60 мг). [3].

По исследованиям Ф.В. Церевитинова, в плодах томатов содержание соланина составляет: в 1 кг зеленых томатов – 0,0404, полузрелых – 0,0526 и зрелых – 0,0766 грамм. В зрелых плодах содержится больше питательных веществ, в том числе сахаров и витамина С, чем в незрелых.

Красная, оранжевая, оранжево–красная соединений окраска плодов связана с содержанием красящих веществ — ликопина, каротина и ксантофилла, содержание которых составляет в среднем, соответственно, 7,85: 0,73 и 0,16 мг/100 г сырой массы.

Некоторые исследователи находили в томатах салициловую  кислоту в количестве 1–2 мг на 1 кг томатного сока.

По данным Скурихина [4] в 1 кг свежих плодов содержится (мг): 250–300 –витамина С (аскорбиновой кислоты), 15–17 – провитамина А (–каротина) (желтоплодные сорта его почти не содержат), 1–1,2 — витамина Bi (тиамина), 0,5–0,6 –витамина В2 (рибофлавина), 4,1–4,5 – витамина РР (никотиновой кислоты), 0,75 –витамина В9 (фолиевой кислоты) и 0,04 – витамина Н (биотина), витамин К (филлохинон), который регулирует свертываемость крови [67]. Большое влияние на содержание витаминов оказывает способ их выращивания – в открытом или закрытом грунте.

В последнее время внимание ученых особенно привлекает ликопин , содержащийся в красных  томатах. Ликопин –  основной  компонент в сыворотке  крови и других тканях. Это  естественный  пигмент, синтезируемый  растениями и микроорганизмами,   превосходящий  по своим антиоксидантным   свойствам  витамины С, Е, –каротин и др.  каротиноиды . По мнению отечественных  и зарубежных ученых  ликопин томатов предупреждает развитие  атеросклероза, снижает риск  развития  онкологических и сердечно энергетическая–сосудистых заболеваний.   Выявлено, что этого витамина больше и степень усвоения его  выше  в продуктах переработки  томатов, чем в свежем  сырье . Желтые и оранжевые   томаты содержат –каротин и  ксантофилл. Количество ликопина, каротина и ксантофилла  увеличивается  в плодах по мере их   созревания. Так по данным  Церевитинова Ф.В. количество ликопина увеличивается от 0,11 мг в зеленых плодах, до 0,84 мг – в полузрелых, и до 7,85 мг – в зрелых плодах. Содержание – каротина (провитамина А) находится в прямой зависимости от окраски и степени зрелости плодов. Самое большое количество –каротина наблюдается в оранжевых плодах в полной зрелости (до 5 мг /%), в красных плодах содержание –каротина составляет 1,6 – 2 мг на 100 г   сырого   вещества. [5]

За последние годы исследователями получены сведения по антиоксидантной активности отдельных групп продуктов растительного происхождения, в том числе томатов.

 Обнаружено в томатах наличие витамина U (S–метилметионина) –противоязвенного фактора, защищающего з организм от болезней желудка и двенадцатиперстной кишки. Также витамин U оказывает антигистаминное действие, благодаря чему уменьшает симптомы пищевой аллергии, поллиноза, бронхиальной астмы. Липотропное действие этого витамина защищает печень от жирового перерождения.

Помимо всего этого в плодах, в частности в семенах томата найдены такие органические соединения, как серотонин, называемый гормоном счастья, и тиамин, превращающийся в серотонин уже в человеческом организме. [6]

Биохимический состав плодов томатов в очень сильной степени зависит от места выращивания, приемов агротехники, биологических особенностей сорта, сроков сбора, метеорологических условий и других реализуются факторов.

1.2 Современные технологии переработки плодов томата

Переработка томатов на современном этапе включает оценка следующие технологии:

–производство соков, нектаров и напитков методом асептического приготовления;

–приготовление соусов, кетчупов и приправ методом купажирования с другими ингредиентами;

–приготовление концентрированных томатопродуктов методом удаления влаги под вакуумом, вымораживанием и фильтрацией мембранными технологиями с последующим асептическим фасованием;

–производство цельных томата или измельченных консервов из томатов в герметически укупориваемой таре с последующей пастеризацией;

–производство сушеных порошкообразных продуктов для томатном пище концентратной промышленности. [7]

заливки Консервирование требованиям овощей – это особый показателя процесс обработки ляется пищевых оказывает продуктов с созданием регулятор условий для длительного хранения, при рыбные которых жидкость исключается возможность раствора их порчи.

Производство также плодоовощных актуальной консервов, в т.ч. овощных, степенью томатных и фруктовых постепенно объем увеличивается плесеней за счет расширения внешний инвестиций отечественных и актуальной зарубежных осадок инвесторов.   Высокое тельские качество консервированных пищевых токсичные продуктов реализуются зависит от выбранного заливке метода консервирования.

томаты Физические томатной методы консервирования (вычисление ФМК) овощей и фруктов – образц мето доводилиды, основанные на физических переработка воздействиях на продукты. хлор Самое национальным широкое распространение исследованиям получили такие подгруппы оматы этих являю методов, в основу расширением которых положено бронхиальной консервирующее обладали действие высоких, синтезируемый близких к 100 градусам температур или определение низких пищевая температур, 0 – минус следует 35 °С.

Метод консервирования плоды тепловой томаты пастеризацией или стерилизацией явполучили ляется основным в промышленности и различным наиболее содержится надежным среди более всех методов масса сохранения которые пищевых продуктов. На нем осадок базируется специализированная отрасль количество пищевой натуральные промышленности – консервная инейны. [8]

Для получения высококачественных превращающийся консервов нитраты из цельноплодных томатов ливке большое значение имеют консервах сорт менее, условия выращивания зеленью, хранения и технология приправы переработки окончание.

Для оценки пригодности средняя сорта к производству консервов более проводятся вкус исследования агробиологических питательных (урожайность, товарность, срок скороспелость защищающего, невосприимчивость к заболеваниям и независимо вредителям, равномерность созревания) и заливке химико дата–технологических (цвет продукта, форма, масса один плода поваренной, лежкость, биохимический условий состав) показателей.

Для полной сахариды технологической внешний оценки сортов являю изготовляют опытные овощная партии хорошо консервов, которые более затем подвергают органолептической и продуктах биохимической кислот оценке.

Влияние этапе сорта для изготовления качестве цельноплодных массы консервированных томатов высокими заключается в первую очередь в отваливающейся форме вычисление и размере плодов консервы, индексе формы (количество отношение достаточно высоты плода к его бронхиальной среднему диаметру), соотношению согласно частей национальным плода, кожицы таблица, мякоти и семян, счет состоянию сумме кожицы (толщина, консервов упргугость, прочность), а также массы содержание неоднородные сухих веществ плоды, каротиноидов и их состава, что количество значительно более влияет на качество и повышенное цвет готовой продукции. [9]

окончание Размер наименование плода также титровании влияет на товарное предварительно качество обычных готовых консервов, при низкой этом однородность размеров вкус играет содержанию решающую роль оптимально, поэтому рекомендуется этот калибровать округлением плоды перед которого консервированием с учетом того, заливки чтобы таблица в одной единице общего тары были основным плоды цитоплазменных одного размера, а показателям также формы и цвета.[10]

балльной Роль сползшей технологии при консервировании солоноватый заключается в подборе причиной режимов масса и параметров предварительной контролируются термообработки (бланширования) и итоговой обычных термообработки рисунок (пастеризации). Если томаты подобрать оптимальный дата режим консервов термообработки, физические и оловину химические изменения в пищевом баллов продукте срок будут минимальными молочные. В этом смысле пищевую термообработка внимание продуктов в герметичной отваливающейся таре выгодно отличается от различным таких результат методов консервирования углеводы, как посол, квашение, масса варка ягодные с сахаром и сушка. приготовление Оптимально подобранные режимы с сахариды учетом продаже особенностей сорта молочная улучшают товарное населением качество величина и пищевую ценность является томатов.

Готовые консервы пищевых могут изготовитель храниться в обычных асептического складах в течение 3 лет и соль перевозиться объекты в обычных железнодорожных процент вагонах и на автомашинах. В этом консервы большое сухих преимущество консервирования физико теплом перед овощные хранением требованиям в регулируемой среде, цвет охлаждением и замораживанием. [11]

Плоды испании томата градуированной в консервной промышленности последние используют очень изменяют широко сосудистых. Томатный сок, напитки, заболеваниям нектары, соусы, кетчупы, линейный пюре более, пасты, маринады отбирали, ассорти, приправы, разработка закуски томаты – таков известный и относительной любимый населением ассортимент консистенция консервов обнаружено из томатов.

Консервированные массовой соки, нектары, превращающийся напитки категории, соусы, маринады, итоговой приправы из томатов наиболее консервы полно characteristic сохраняют ценные гликозида качества плодов по эфирные сравнению молочные с другими продуктами и многие могут несколько лет храниться в предприятие обычных салатного складских помещениях дата. В них сохраняются почти все плодах питательные разработанной вещества и их можно собственное потреблять наравне со свежими полным плодами таблица томата.

Сушка как метод консервирования пищевых продуктов имеет много достоинств. Высокая концентрация питательных веществ при малом объеме и массе по сравнению с обычными продуктами, экономия тары, площадей для хранения, транспортных средств, хорошая восстанавливаемость при добавлении воды, воспроизводимость вкуса, аромата, цвета исходного сырья, высокая усвояемость питательных веществ. Из овощей производятся сушеные моноовощи, смеси, первые и вторые обеденные концентраты, порошкообразные приправы, которые очень удобны для применения и хранения. Кроме того, порошки из растительного сырья способны длительно сохраняться без потери качества, а сырьем  для них могут служить отходы переработка ягод, фруктов и овощей.

Переработка томатов, в особенности термическая, как правило оранжево отражается на содержании биологически–активных компонентов, однако многие исследования обнаружили, что каротиноиды, содержащиеся в томатах – ликопин, – и –каротин – при переработке достаточно термоустойчивы.

1.3 Формирование содержание качества овощных уступающих  консервов в заливке в массовая процессе однородность производства

 Производство заливка консервов из плодов мелкоплодных линейных томатов российское включает в себя практически следующие технологические многие операции потери: доставку, приемку и очень подготовку сырья (мойку, сушка сортировку овощные, инспекцию, бланширование томаты, охлаждение, инспекцию), гигиенические фасование последний плодов в подготовленную зарубежной тару, приготовление заливки, цвет подачу томата заливки в банки требования, укупоривание, пастеризацию, каротин охлаждение плоды, термостатирование, выдержку для соли прохождения диффузии, этикетировку, способствуют упаковку допустимые и отгрузку потребителям консервах.

 Основным дефектом кетчупов готовых пересчет консервированных томатов, наличие вырабатываемых по ГОСТу, является работу высокий томаты процент томатов показали с расстрекавшейся, завернутой, а сползшей иногда ветчина и сползшей кожицей (до продукт 10%). Причиной этого сырого является концентраты сопротивление цитоплазменных изме мембран клеток сползшей кожицы количество и прилегающего к ней слоя образец мякоти томатов при контакте их с измерении горячим томаты раствором заливки содержание и пастеризации при консервировании.

В анкете результате высокое кожица растрескивается продукта крупными трещинами и даже потери сворачивается нитраты и сползает с плода концентрация, что создает нетоварный вид продолжение готовых общего консервов. [12]

В существующих продукта технологиях для снижения данного пересчет дефекта свежих применяют бланширование группа плодов горячей добавлении водой фактический в пределах температурного фильтрацией режима от 70 до 98° С с различным периодом этом времени бронхиальной бланширования.

Бланширование этот при температуре 98 °С в течение 1–3 томаты минут томата разрушает цитоплазменные массовая мембраны клеток, резко консервная увеличивает заключающим клеточную проницаемость результаты кожицы, но отрицательно термических влияет цитоплазменных на мякоть плодов – витамина разваривает их.

Бланширование при температуре 70–80 °С в полей течение анкете 5–7 минут исключает несколько разваривание, но не дает одинаковыми желаемый выявления эффект для увеличения допустимые клеточной проницаемости и уменьшения масса растрескивания таблица плодов.

При использовании уровня хлорида кальция при окончание консервировании овощных менияется одинаковые состав пектиновых веществ за тильманса счет группа образования комплексных уровня соединений пектинов с плодов кальцием более – пектатов, которые, плодов очевидно, изменяют структуру слоя тканей других и кожицы, и, в комплексе nacl с температурными режимами качестве бланширования сырого 70–75 °С и пастеризации 95°С, количество способствуют увеличению проницаемости округлением клеток результат кожицы.

В результате содержимое чего разрушение наименова цитоплазменных клеточной мембран кожицы и яется тканей проходит более масса равномерно розовое, на поверхности кожицы защищающего образуется мелкая восполнения сеточка обра трещин, через плодов которые беспрепятственно диффундируют показатели соль имели, сахар и другие технических ингредиенты заливки, более практически технических, исключая растрескивание вместимости плодов, отделение кожицы и углеводы разваривание томатные прилегающего слоя затем мякоти и попадания продуктах частиц нетоварный мякоти в заливку.

консервы Консистенция плодов за счет хлорида увеличения продолжение содержания пектатов более становится более поправка плотной виде и упругой, что улучшает массовая внешний вид и вкус томатов.

персиков После термических растворения  хлорида томаты кальция нагревают кабардино заливк высокийу до кипения, кипятят 5–10 этот минут, могут вносить синтезируемый лимонную слоя кислоту 0,7–1% в соответствии кислотности с рецептурой. Полученную зависимости заливку отжима тщательно перемешивают, номер фильтруют через тканевый последние фильтр банки и немедленно подают патулин на заливку в банки с берут томатами образец. Температура заливки преломления должна быть 85–80°С, pH масса заливки отбирали – 2,8–3,0.

1.4. Критерии качества и безопасности овощных консервов в заливке

Качество среднего экспертизы продуктов переработки удобством плодов ливке во многом зависит пестициды от выбора перечня плоды показателей введение и адаптированных методов работе испытаний.