V007256 Курсовая работа Особенности ресторанного сервиса в Европе

ОГЛАВЛЕНИЕ

ВВЕДЕНИЕ 3

1 ИСТОРИЯ ИНДУСТРИИ ПИТАНИЯ, ЕЁ ХАРАКТЕРИСТИКА И ОСНОВНЫЕ ТИПЫ РЕСТОРАННОГО СЕРВИСА 4

1.1 ИСТОРИЯ РАЗВИТИЯ РЕСТОРАННОГО СЕРВИСА В ЕВРОПЕ 4

1.2 КЛАССИФИКАЦИЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ И УСЛУГИ ИМИ ПРЕДОСТАВЛЯЕМЫЕ 7

1.3 ТИПЫ РЕСТОРАННОГО СЕРВИСА 10

2 ОСОБЕННОСТИ РЕСТОРАННОГО ОБСЛУЖИВАНИЯ В ЕВРОПЕ 16

2.1 РЕСТОРАННЫЙ СЕРВИС 16

2.2 РЕСТОРАННОЕ ОБСЛУЖИВАНИЕ В ЕВРОПЕЙСКИХ СТРАНАХ 20

2.3 РЕЙТИНГ РЕСТОРАНОВ РОССИИ И ЕВРОПЫ. 28

ОСНОВНЫЕ ОТЛИЧИЯ РЕСТОРАННОГО СЕРВИСА РОССИИ И ЕВРОПЫ 28

3 РАЗВИТИЕ РЕСТОРАННОГО СЕРВИСА В РОССИИ 35

3.1 УРОВЕНЬ РЕСТОРАННОГО СЕРВИСА 35

3.2 ПУТИ ПОВЫШЕНИЯ КАЧЕСТВА РЕСТОРАННОГО ОБСЛУЖИВАНИЯ В РОССИИ 38

ЗАКЛЮЧЕНИЕ 42

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 44

ВВЕДЕНИЕ

В жизни определенного круга людей рестораны играют большую роль. Посещение ресторана выполняет важную социальную функцию. Потребность людей в питании удовлетворяют предприятия общественного питания.

Данная тема актуальна, потому что ресторанный сервис Европы является одним из самых быстрорастущих в мире.

Цель курсовой работы: Определить особенности ресторанного сервиса в Европе.

Задачи курсовой работы:

1. провести исследование ресторанного сервиса в европейских странах;

2. охарактеризовать деятельность ресторанов Европы;

3. предложить мероприятия по оптимизации работы ресторанов в России на основе европейского опыта.

При написании работы были использованы следующие источники: учебники, учебные пособия, каталоги, журналы, справочники, данные Интернета.

1 ИСТОРИЯ ИНДУСТРИИ ПИТАНИЯ, ЕЁ ХАРАКТЕРИСТИКА И ОСНОВНЫЕ ТИПЫ РЕСТОРАННОГО СЕРВИСА

1.1 ИСТОРИЯ РАЗВИТИЯ РЕСТОРАННОГО СЕРВИСА В ЕВРОПЕ

Ресторанный сервис – это сфера общественного питания и индустрия гостеприимства. Своими корнями история развития ресторанного сервиса в Европе уходит в далекое прошлое.

Корни европейской истории ресторанного бизнеса ведут в первое тысячелетие, к Римской Империи, появились первые таверны, которые были ориентированы на религиозных паломников и небогатых путешественников. Знатные европейцы тогда путешествовали на нескольких каретах, они возили за собой прислугу и поваров, корзины со снедью, а местные жители Европы питались дома и ходили на званые обеды в гости.

Владельцам европейских трактиров хотелось видеть у себя в гостях состоятельных гостей, и в южной Европе появились образцы новых, современных заведений, в которых гость мог заказать любимое блюдо, а затем наблюдать, как его готовят. Владельцы стали извлекать из этого неплохой доход и расширять свой «бизнес», делая акцент на многогранность блюд и вин, а также сервис. Итак, в 1725 году был открыт мадридский ресторан «Собрино де Ботин».  Этот ресторан попал в Книгу рекордов Гиннеса, как самый старый ресторан в мире, который непрерывно работал. В тот момент там появилась большая каменная печь, которая работает до сих пор. Первоначально это была просто таверна при постоялом дворе, которая со временем трансформировалась уже в независимое кафе. Ходят слухи, что в свое время здесь официантом подрабатывал Франциско Гойя – никому еще не известный начинающий художник. В середине прошлого века в этом ресторане побывал Эрнесто Хемингуэй. Он обессмертил славное заведение в своем романе «И восходит солнце». Хотя ресторан и очень популярен у туристов, готовят тут на самом деле неплохо. Из ассортимента блюд стоит выделить нежную жареную баранину (cordero asado). [1]

Гурманы французы не остались в стороне от сотворения европейской ресторанной истории. Скромный ресторатор Мишле Буланже из Парижа впервые написал на вывеске своего заведения, который торговал в режиме самообслуживания омлетами и бульонами, слово «ресторан». Вернее, он разместил при входе многословную фразу на латыни, в которой слова «restorade vos» можно трактовать, как «утолю ваш голод» или «восстановлю вас». [20]

В 1782 г. в столице Франции на улице Ришелье открылся первый настоящий ресторан – Grand Tavern de Loaders, а к 1794 г. в Париже было уже более 500 заведений подобного типа. С этого времени началось победное шествие французской кухни по всем европейским странам. И в наши дни ежегодно именно во Франции проходит знаменитый «мишленовский» конкурс среди рестораторов.

Настоящий переворот в истории ресторанного сервиса совершил шеф-повар Антуан Бовилье, преобразивший в 1782 году английскую таверну в Пале-Рояле, в самом сердце Парижа, в изысканный и стильный ресторан «Гран-Таверн-де-Лондр». Антуан много лет служил у графа из Прованса и очень хорошо изучил вкусы аристократии: отменное качество блюд и комфорт. В его заведении из хрустальных люстр рассеивался мерцающий свет, стояла мебель из красного дерева, а гостям, сидевшим за столиками, покрытыми дамасскими скатертями, подавали вина и блюда на изысканном фарфоре и серебре.

В чопорной викторианской Англии произошло более резкое разделение ресторанной формы питания и демократических видов заведений. Английский джентльмен XIX в. отверг даже тень демократизма французских ресторанов, при этом принимая высокую французскую кухню, форму заказа a'la carte и склонность к шикарным интерьерам. Ресторан в Англии оказался сродни «клубу джентльменов», элитному учреждению, где чужаку было неуютно. Зато именно в Англии появилось множество заведений демократического типа, где можно было приятно проводить время и встречаться с друзьями. Англичанам полюбились пабы и гриль-комнаты с небольшим ассортиментом простых блюд. Эти заведения предоставляли возможность дружеского общения в привычном кругу постоянных посетителей с окрестных улиц. Пабы обычно закрывались в 11 часов вечера, что довольно поздно для Англии. Во время Первой мировой войны в пабах за несколько минут до закрытия звучал колокол, который давал знать, что время, которое было отведено для продажи спиртных напитков, закончилось.

Англичане изобрели и демократичные школьные столовые, хотя к их становлению приложил руку французский писатель В. Гюго. В 1860-е гг. он жил на маленьком английском острове Гернсей, где и организовал столовую в 1865 г. для местных школьников прямо у себя дома. Эта форма предприятия питания быстрее других стран прижилась в США на основе движения благотворительности. При помощи меценатов и местных властей школьные столовые в 1850–1860-х гг. открывались в небольших городках для всех школьников или для детей из бедных семей.

Питание в больнице также возникло в Англии на основе энтузиазма знаменитой подвижницы медицины легендарной Флоренс Найнтингейл. Во время Крымской (Восточной) войны 1853–1856 гг. она ухаживала за ранеными английскими солдатами в военном госпитале под Константинополем и сумела сделать этот уход самостоятельной профессией, поэтому она считается основательницей движения сестер милосердия. Флоренс стала настоящей легендой в Англии. В ее систему сестринского ухода входила организация лечебного питания и диетического питания для раненых и больных. Флоренс Найнтингейл впервые выявила точные правила сочетания разных факторов питания: качество пищи, регулярность ее приема, способ ее подачи. [21]

История ресторанов получила свое продолжение и этот бизнес был поставлен на поток. Особое внимание стали уделять внешнему облику всех заведений. Их стали украшать хрустальными люстрами и обставлять роскошной мебелью. Также преобразилось и меню ресторана. В нем появились сотни блюд, отвечавшие вкусам самых требовательных аристократов. [3]

1.2 КЛАССИФИКАЦИЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ И УСЛУГИ ИМИ ПРЕДОСТАВЛЯЕМЫЕ

Потребность питания людей вне дома возникла давно. Сначала такие услуги носили нерегулярный характер, но со временем превратились в отдельную сферу хозяйства. Эта сфера стала называться общественным питанием. Общественное питание как подотрасль торговли включает в себя коммерческие предприятия различных форм собственности, объединенные по характеру перерабатываемого сырья и выпускаемой продукции, организации производства и форм обслуживания населения. [4]

Классификация предприятий общественного питания осуществляется по многим признакам:

- по признаку связанности управления различают предприятия, которые работают самостоятельно и те, которые объединены в цепи;

- в зависимости от предлагаемого ассортимента – универсальные, комплексные и специализированные предприятия;

- в зависимости от метода обслуживания – предприятия с самообслуживанием, смешанным обслуживанием и обслуживанием официантами;

Типизация предприятий питания выполняется в зависимости от формы обслуживания потребителей, характера деятельности, ассортимента реализуемых блюд. Учитываются особенности интерьера, столовой посуды, музыкального сопровождения, приборов и белья. К основным типам предприятий общественного питания относят: ресторан, кафе, столовую бар, буфет.

Под услугой общественного питания понимается результат деятельности по удовлетворению потребностей населения в питании и проведении досуга. Задача общественного питания – обслуживание различных контингентов потребителей и предоставление им услуг. [14]

Услуги по изготовлению кулинарной продукции, кондитерских и булочных изделий включают:

- изготовление блюд из сырья заказчика на предприятии;

- изготовление блюд кулинарной продукции, кондитерских и булочных изделий по заказам потребителей в сложном исполнении с дополнительным оформлением;

- услуги кондитера или повара по изготовлению блюд на дому.

Услуги по организации потребления и обслуживания включают:

- организацию и обслуживание торжеств и ритуальных мероприятий;

- организацию питания участников симпозиумов, семинаров и конференций;

- доставку кулинарной продукции по заказам;

- услуги официанта по обслуживанию на дому;

- обслуживание в пути следования пассажирского транспорта;

- услуги мойщицы посуды на дому;

- обслуживание на рабочих местах.

Услуги по реализации кулинарной продукции:

- комплектование наборов кулинарной продукции в дорогу;

- реализация кулинарной продукции через магазин;

- музыкальное обслуживание.

Информационно-консультативные услуги включают:

- консультации специалистов по изготовлению и оформлению

кулинарной продукции и сервировке стола;

- организацию обучения кондитерскому и кулинарному мастерству, сервировке стола.

Прочие услуги общественного питания включают:

- прокат посуды, приборов и столового белья;

- парковку личных автомобилей;

- пользование телефонной связью;

- вызов такси.

Общественное питание играет все возрастающую роль в жизни современного общества. Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов.  

По международным актам термин «общественное питание» характеризуется такими различными определениями, как «методы приготовления большого количества еды, выполняемые без предварительной договоренности с потребителем», или как всевозможные «виды питания, организованного вне дома». Во всем мире предприятия общественного питания принадлежат либо частному, либо государственному сектору. Государственный сектор общественного питания включает в себя учреждения питания для детей, дошкольников, школьников, военнослужащих, лиц, находящихся в заключении, людей пожилого возраста и лиц, находящихся на лечении в больнице, а также столовые для людей, занятых на службе в государственном секторе. Частный сектор также может включать в себя многие из перечисленных выше предприятий, а также рестораны и иные типы торговых точек, приносящих доход. Этот сектор включает также предприятия, которые производят готовую к употреблению пищу, продаваемую через любой из вышеперечисленных каналов. [7]

1.3 ТИПЫ РЕСТОРАННОГО СЕРВИСА

В мире существуют различные виды ресторанного сервиса. Основными из них являются: французский, русский, американский и английский. (рис.1)

Рис. 1 . Виды ресторанного сервиса

Французский сервис самый дорогой тип обслуживания клиента. На данный момент практикуется в самых дорогих заведениях Европы, которые держат марку и стиль, взятый в начале XX века. Дело в том, что приготовление пищи должно быть завершено на глазах у клиентов. На особом столике – gueridon, официант подвозит тарелки с ингредиентами к столику гостей. На их глазах он смешивает компоненты салата, поливает соусом утку или разрезает на части зайца, фаршированного шампиньонами. Трудящиеся по французской системе официанты проходят особое обучение, а потом годами тренируются, перед тем, как резать и смешивать что-либо на глазах клиентов. Для французского обслуживания нужна целая бригада обслуживающего персонала, в составе которой должны быть:

- maitred’hotel: метрдотель-менеджер ресторана;

- chefderang: старший официант, ответственный примерно за четыре столика. Он встречает гостей, дает пояснения по поводу меню и принимает заказ, следит за оперативностью обслуживания и лично раскладывает пищу по тарелкам гостей;

- demichefderang: помощник старшего официанта, принимает заказы на напитки, подает блюда;

- commisderang: официант, подающий воду, хлеб, масло, он также передает заказы на кухню, привозит оттуда тележки с едой, убирает со стола.

Американский сервис сегодня признан самым известным в мире из-за своей простоты и дешевизны. Такой способ обслуживания клиентов не требует специально обученного персонала. Его суть в том, что пища выкладывается в тарелки на кухни. Задача официанта – оперативно и аккуратно доставить их клиенту, а также прекрасно подать, не нарушив его личного пространства, никого не облив и ничего не расплескав.

Английский сервис – старинный,  немного патриархальный способ подачи блюд заставляет посетителей почувствовать себя гостем за обеденным столом Виндзоров (ныне правящая королевская династия в Великобритании). Итак, главное блюдо подают в всеобщей емкости. Задача официанта – обойти с нею всех посетителей и наполнить тарелку каждого посетителя, начав с дам или самого уважаемого, титулованного или богатого посетителя, если компания исключительно мужская.

Русский сервис похож на английский, но в упрощенном варианте. Блюда, рассчитанные на нескольких человек, приносятся официантами на стол в так именуемых «общих тарелках». Именно из них гости сами накладывают в «свои» тарелки, приглянувшиеся им, кусочки. Такой тип обслуживания считается комфортным для обслуживания банкетов и вечеринок.

Кроме того, существуют и иные типы обслуживания, например, «шведский стол». [10] При такой форме обслуживания на большом столе выставляются блюда с горячими и холодными закусками, а гости сами накладывают себе на тарелки пищу, не прибегая к помощи официантов. Обычно гости выбирают одно блюдо, съедают его, а затем подходят за следующим. Официант должен следить за ассортиментом и за тем, чтобы блюда оставались привлекательными на вид.

Шведский стол можно составить из специальных складных столов высотой 750-900 мм, шириной 1500-2000 мм (длина одной линии 3000-4000 мм) или прямоугольных (квадратных) столов. Чтобы увеличить полезную площадь стола, можно использовать дополнительный элемент – горку. Стол покрывают белой или цветной скатертью, которую опускают почти до пола (как фуршетный стол).

Для обслуживания шведского стола создается команда официантов. [13] Каждый работник, входящий в эту команду, выполняет определенный вид работы. Шеф-повар или бригадир официантов, получив продукцию на завтрак (обед, ужин), выставляет ее для клиентов, следит в течение дня за ассортиментом, по мере реализации пополняет его недостающей продукцией. Официанты сервируют обеденные столы, убирают использованную посуду. По просьбе посетителей (с учетом возраста, физических недостатков и иных причин) официанты могут обслужить их за столом. Контроль за работой официантов и организацией обслуживания потребителей осуществляет метрдотель зала.

Обслуживание через буфет – при этой форме обслуживания, также, как и у «шведского стола», гости сами выбирают холодные или горячие блюда. Разница состоит в том, что при обслуживании через буфет выбранные блюда гостям подают официанты, тогда как со «шведского стола» гости все берут сами. Официанты находятся за стойкой буфета и накладывают выбранные гостями закуски на тарелки, пользуясь техникой «в обнос». При этом они берут в праву руку ложку с вилкой, а в левую - чистую тарелку и накладывают выбранное блюдо. Официант должен соблюдать общее правило: размещать пищу на тарелке аккуратно и красиво.

Клубное обслуживание – такая форма обслуживания обычно принята только в коктейль-барах высшей категории и в местах отдыха. Это форма обслуживания высшего качества, требующая особого внимания к деталям. На столе (на барной стойке) перед каждым гостем стелют салфетку, обращенную к нему логотипами клуба. Эти салфетки служат подстилкой для бокалов. Смешанные напитки подают со спиртным уже в бокалах. Содовую, тоник и т.п. подают в маленьких бутылочках справа от бокала так, чтобы гости могли сами добавлять их по мере необходимости. Пиво и вина наливают из бутылок официанты. При клубном обслуживании ни один напиток не продают на розлив. Обычно на стол ставят вазу с орехами, это есть непременное дополнение к напиткам, за которое плата не берется.

Кейтеринг (catering — общественное питание) – оказание подрядных услуг по организации питания сотрудников предприятий и организаций; ресторанное обслуживание вне стационарных помещений, устройство выездных мероприятий общественного питания. На практике под понятием кейтеринг подразумевается не только доставка и приготовление пищи, но и обслуживание, сервировка, оформление и прочие услуги.

Кейтеринг в помещении (on-premise catering) — один из самых известных типов и имеет много общего с традиционным ресторанным обслуживанием. Помимо организации стола клиенту предлагается соответствующим образом оборудованное помещение, которое может быть использовано для проведения различных мероприятий. Обычно залы рассчитаны на прием от двухсот до нескольких тысяч человек. Помещения для такого вида кейтеринга именуются банкетными залами, а одно из его преимуществ — все нужное оборудование размещено в здании, где проходят приемы. Здесь есть в наличии кухня для подготовки и приготовления блюд, холодильное помещение для хранения продуктов, а также место и оборудование для санитарной обработки. Следующее преимущество — наличие помещений для хранения напитков, посуды и столовых приборов, скатертей и элементов оформления. Возможность использования инвентаря компании позволяет сэкономить время для подготовки мероприятия, связанное с доставкой, установкой и настройкой необходимого оборудования.

Кейтеринг вне ресторана (off-premise catering) – предусматривает обслуживание на территории заказчика. Особенность этого вида кейтеринга связана с тем, что большинство ресторанов имеют небольшие залы и не могут обслуживать большое количество гостей. Приготовление блюд осуществляется в ресторане, после чего заказ доставляют к месту проведения мероприятия. Ресторан отвечает за качество приготовления и доставку блюд, сервировку, профессиональное обслуживание, уборку помещений и полный расчет с заказчиком по окончании мероприятия.

Социальный кейтеринг — это предоставление услуг рестораном на территории заказчика с использованием его оборудования для приготовления блюд. Заказчик и ресторан, предоставляющий услугу социального кейтеринга, заранее оговаривают дату, меню, особенности сервировки и обслуживания. В обязанности ресторана входит также уборка помещения после проведения мероприятия. Услугами социального кейтеринга пользуется заказчик при организации семейного торжества. При этом ресторан может предоставить заказчику, согласно договору, отдельные предметы для сервировки стола и аксессуары.

VIP-кейтеринг — предусматривает выездное ресторанное обслуживание с привлечением высококвалифицированных поваров, официантов. В помещении заказчика и под его наблюдением осуществляются обработка продуктов и приготовление блюд. Данные работники могут сопровождать заказчика в его длительных турне.

Кейтеринг напитков и коктейлей (выездной бар) — услуга выездного бара является активным самостоятельным звеном в проведении праздничных и т. п. мероприятий или полноценно сопутствует кейтерингу. Следует отличать понятие «коктейльный кейтеринг» от такого вида выездного ресторанного обслуживания, как «коктейль», хотя корни, безусловно, общие.

Выездной бар — это, прежде всего, наличие на мероприятии непосредственно бара, а именно: мобильной, сборной конструкции, позволяющей, где бы то ни было, организовать полноценный процесс приготовления коктейлей. Также подразумевается работа специалистов (официанты, бармен, помощник бармена), наличие барного оборудования, инвентаря, посуды, доставка на место проведения алкоголя, напитков, соков, льда, фруктов и т. д., в общем, всего комплекса мер и средств, необходимых для приготовления в отдельно взятом месте (не зависимо от наличия помещения) коктейлей и микс-дринков. [9]