V007090 Курсовая работа Ветеринарный контроль на мясоперерабатывающем предприятии «Велес»

Содержание

Введение                                                                                                            3

1. Обзор литературы                                                                                             5

2. Специальная часть                                                                                           12

2.1. Характеристика сырья                                                                                      12

2.2. Характеристика вспомогательных материалов                                             15

2.3. Технология производства колбасных изделий                                              20

2.4. Характеристика предприятия                                                                          29

2.5. Ветеринарный контроль на предприятии                                                       33

2.6. Материалы и методы исследования                                                                35

2.6.1. Органолептическое исследование                                                                  37

2.6.2. Химическое и бактериологическое исследования                                        38

2.7. Результаты исследования                                                                                 40

2.8. Охрана окружающей среды и безопасность

жизнедеятельности на предприятии                                                                41

2.9. Современные требования к безопасности пищевой продукции                  45

3. Выводы                                                                                                                       53

4. Список используемой научной литературы                                                           54

5. Приложение                                                                                                               57

Введение

Мясо, и мясопродукты, являются, одним, из, главных, товаров в рационе питания, человека, так как содержат незаменимые, источники, белка, жира, витаминов, минеральных, веществ и, остальных, жизненно важных нутриентов. Высокая пищевая и биоценность белков мяса обусловлена практически полной перевариваемостью их ферментами ЖКТ, значимым, и хорошим, соотношением незаменимых, аминокислот. Именно, благодаря, этому, мясо, и мясные, продукты, как, один, из, главных, источников, белка, имеют, огромное, значение в, рационе, человека. Развитие, мясной, индустрии России во многом определяется, жизнеобеспеченностью, народонаселения. Сейчас в России делается от, 15 до, 20 кг- колбасных= изделий, на человека в год, при этом предоставленная продукция крепко, удерживает= 4-ую позицию, в потребительской- корзине, пропустив, вперед лишь- молочные продукты, овощи-фрукты- и хлеб. Необходимым- условием, эффективной, экономической деятельности, мясоперерабатывающих, компаний в, критериях современного, рынка, является переход, на систему, лабильно изменяющегося, ассортимента с учетом, запросов потребителей, при доброкачественности, издаваемой продукции.

Среди мясопродуктов особое место занимают колбасы. Следует отметить значение колбас в питании человека. Согласно проведенным маркетинговым исследованиям, россияне расценивают колбасу как универсальный продукт, который, употребляют каждый день в рабочий перерыв или же как дополнение к основному блюду (к примеру, салату)

В наше время жизнь чрезвычайно динамична и мы непрерывно чувствует нехватку времени. Колбасные изделия отлично помогают нам уменьшить время на приготовление завтрака, обеда, ужина.

С каждым годом создание колбас возрастает на 10-15 %. Причем статистика отмечает существенное увеличение ассортимента.

Качество пищевых (колбасных) изделий определяется комплексом показателей, в первую очередь пищевой ценностью, органолептическими, санитарно-гигиеническими [35].

Пищевая ценность пищевого продукта - совокупность свойств пищевого продукта, при наличии которых удовлетворяются физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии [35].

Показатели качества колбасных изделий зависят от состава и качества исходного сырья, соблюдения научно обоснованных рецептур и технологий производства продукта, критерий и режимов их сохранения, поддержание санитарно-гигиенического состояния сырья, оснащения, тары и производственных помещений. На предприятиях мясной индустрии контроль за качеством продукции исполняют отделы производственно-ветеринарного контроля (ОПВК), в какие вступают специалисты ветеринарной службы, химики, бактериологи. ОПВК допускает к выпуску колбасные изделия в реализацию лишь в том случае, если их высококачественные свойства соответствуют требованиям ГОСТов или ТУ.

Безопасность пищевых продуктов - состояние обоснованной уверенности в том, что пищевые продукты при обычных условиях их использования не являются вредными и не представляют опасности для здоровья нынешнего и будущих поколений [35].

1. Обзор литературы

На сегодняшний день происходит увеличение мясоперерабатывающей промышленности, в том числе и колбасного производства, которое развивается в нескольких направлениях:

1. Использование новейших продукции и добавок;

2. Увеличение ассортимента продукции;

3. Применения новейшего оснащения и технологий.

Освоение новейших видов сырья, в основном, связано с использованием соевых протеинов таких как мука, концентрат, изолят которые улучшающее его структуру заменяющих эквивалентную часть мяса.

Соевые белки положительно влияют на здоровье человека в целом, уменьшая риск сердечно-сосудистых заболеваний, а также заболевания по онкологии, повышают резистентность организма [30,31, 21].

Помимо добавок-заменителей животного белка все больше используют в производстве мясопродуктов биологически активных добавок. Применение биологически активных добавок, представляют собой концентраты натуральных или аналогичны натуральным веществам.

Наиболее часто применяют добавки из яичных, молочных и соевых белков, жирных полиненасыщенных кислот, фосфолипидов и витаминов [6]. Применение, которых является эффективной формой профилактики и комплексного лечения широко распространенных хронических заболеваний -, таких как ожирение, атеросклероз, злокачественные новообразования, иммунодефицитные состояния.

Перспективное направление является создание и использование для производства мясных изделий биологически активных веществ на основе продуктов жизнедеятельности микроорганизмов. Такие препараты за рубежом известны как стартовые культуры и повсеместно используются в колбасном производстве.

Основной проблемой колбасного производства является увеличение срока хранения изделий. Для этого в фарш добавляют специально разработанные вещества - консерванты, которые являются оригинальные по составу смеси различных пищевых кислот, разрешенных к использованию в мясной промышленности.

Они подавляют рост нежелательной микрофлоры, препятствуют образованию токсинов и отличаются простотой применения [1].

Другим направлением увеличения сроков годности колбас, разработка и улучшение технологий упаковывания, дающие более надежно, чем традиционные, защитить готовые изделия от изменения органолептических свойств, потери влаги и бактериальной порчи.

В наибольшей степени данным требованиям отвечают многослойные термоусадочные полиамидные и поливинилдихлоридные оболочки, которые обеспечивают сохранность качественных показателей колбасных изделий при хранении и позволяюют проводить их стерилизацию.

Дальнейшее увеличение колбасного производства связано с техническим и технологическим переоснащением производства, с использованием более нового. В основном зарубежного оборудования и технологий позволяющих изготавливать продукцию с высокими индивидуальными потребительскими качествами.

Для лучшей работы предприятий необходима реклама всей своей продукции, увеличение рынка ее сбыта, открытие филиалов в других городах, создание магазинов с вырабатываемой продукцией. Значимым является принцип улучшения качества продукции.

Колбасными изделиями называют мясные продукты, приготовленные из мясного фарша с добавлением жира, поваренной соли, специй, пряностей и других ингредиентов, в оболочке или без нее, подвергнутые тепловой обработке или ферментации до готовности к употреблению [8,38].

Колбасы популярны у населения в связи с их высокими качествами и питательной ценностью. При производстве колбас из мяса удаляются несъедобные и мало съедобные части: кости, хрящи, сухожилия, пленки, грубая соединительная ткань. В состав фарша вводятся легко усвояемые свиной жир и другие, ценные в пищевом отношении ингредиенты.

При производстве колбас можно перерабатывать мясо недостаточной упитанности и низших сортов, мясных отходов и субпродуктов в ценные пищевые продукты, которые по вкусовым качествам, усвояемости и энергетической ценности превосходят исходное сырье.

Измельчение мяса и добавление в фарш различного рода пищевых добавок (крови, плазмы, сыворотки, обезжиренного молока, казеината натрия, белков сои и др.) улучшает биологическую ценность колбасных изделий [8].

Классификация и ассортимент колбасных изделий.

В настоящее время в России вырабатывается более 300 наименований колбасных изделий, которые классифицируются следующим образом:

По виду колбасные изделия подразделяются – на: вареные, полукопченые, копченые, сырокопченые, варено-копченые, сосиски, сардельки. Фаршированные ливерные колбасы, зельцы, кровяные, мясные хлеба, паштеты, студни и др.;

- по виду мяса – на говяжьи, свиные, бараньи, конские, из мяса других видов животных и птиц, а также из смеси говядины или других видов мяса со свининой и шпиком;

- по составу сырья – на мясные, субпродукты, кровяные;

- по качеству сырья – на высший сорт, 1-й, 2-й и 3-й сорта;

- по виду оболочки – колбасы готовят в натуральных оболочках, искусственных оболочках и без оболочки;

- по рисунку фарша – фарш может быть с однородной структурой, с включением кусочков шпика, языка, кусочками крупно измельченной мышечной и жировой ткани;

- по назначению колбасные изделия делят – на колбасы для широкого потребления: диетические колбасы, колбасы для детского питания [26].

Различные группы колбас включают наиболее распространенные наименования:

Вареные колбасы изготовляют из говядины и свинины. К ним относят собственно вареные, а также фаршированные, ливерные, кровяные колбасы, сосиски и сардельки.

1 сорта: отдельная, московская, столовая, диетическая, обыкновенная;

2 сорта: – чайная, закусочная, молодежная;

3 сорта – субпродуктовая, симбирская и др.

Сосиски и сардельки бывают: высшего и 1 сорта.

1. Сосиски высшего сорта: сливочные, молочные, свиные, любительские, особые;

2. Сосиски 1 сорта: Русские и Говяжьи.

Фаршированные колбасы изготовляют вручную из тщательно жилованной охлажденной свинины и телятины. К ним относятся Слоеная, Языковая и некоторых других колбасы.

Кровяные колбасы изготавливают из дефибринированной крови, свинины, говядины и клейдающих субпродуктов. Они отличаются темным цветом фарша.

Кровяные колбасы выпускают по сортам:

 Высшего сорта: кровяная копченая, домашняя и др.;

1   сорта: вареная, копченая, крестьянская;

 2  сорта –копченая.

Копченые колбасы, в зависимости от способа изготовления, подразделяются на полукопченые, сырокопченые, варено-копченые.

Полукопченые колбасы содержат меньше влаги, чем вареные, лучше сохраняются, имеют приятный запах копченостей. Данные колбасы подразделяются на высший, 1 ,2 ,3 сорта [13].

Наиболее распространенными полукопчеными колбасами являются:

1. Высшего сорта: армавирская, краковская, полтавская, таллиннская, охотничьи колбаски, украинская жареная;

1-го сорта – минская, одесская, свиная, украинская;

2-го сорта – семипалатинская, баранья, польская;

3-го сорта –особая, субпродуктовая, приготавливаемая из мяса голов, губ, рубцов и мякотных субпродуктов;

Копчено-запеченные ветчины: корейка, грудинка, окорок, бекон Столичный, бекон Любительский, ветчина копчено-запеченная.

Химический состав, питательная, биологическая и энергетическая ценность колбасных изделий. Пищевая ценность колбасных изделий выше ценности исходного сырья и большинства других продуктов из мяса, это обуславливается тем, что в процессе производства колбас из сырья удаляют наименее ценные по питательности ткани. Высокая пищевая ценность колбасных изделий заключается также высоким содержанием в них белковых и экстрактивных веществ, низкоплавкого свиного жира. Добавление же молока, сливочного масла и яиц значительно повышает питательную ценность, но и в разы улучшает их вкус.

Колбасные изделия, как и другие мясные продукты, являются главным образом источниками белка, поэтому их питательная ценность должна определяться как общим содержанием протеинов, так и количеством полноценных белков. Количество жира должно быть в пределах, при которых улучшаются качественные показатели колбас (вкус, консистенция), так как в чрезмерно больших количествах жир ухудшает вкусовые достоинства продуктов и их усвояемость. При составлении рецептур колбас также должны учитываться содержание в готовой продукции незаменимых жирных полиненасыщенных кислот, макро- и микроэлементов, витаминов и усвояемость. (Приложение№1)

Установлено, что для вареных колбас минимальное количество белка должно быть в пределах от 10 до 12%, содержание коллагена - не более 15%, общего белка, жира - не более 30%, а влаги - не более четырехкратного количества белка плюс 10% добавленной воды.

При проектировании новых видов мясных изделий, прежде всего, должен учитываться тот факт, что пища является источником не только энергии, но и пластических веществ, необходимых для построения и обновления белковых структур организма, а также витаминов и минеральных солей, без которых невозможны нормальные обменные процессы, введенные в состав колбасных изделий растительные белки в сочетании с животными создают активные в биологическом отношении аминокислотные комплексы, обеспечивающие физиологическую полноценность и высокую усвояемость аминокислот в процессе внутриклеточного синтеза, таким образом, колбасные изделия должны вырабатываться с заданным химическим составом по содержанию белка, жира влаги и других веществ путем подбора сырья и оптимальной технологии производства [9].

1. Специальная часть

1.1. Характеристика сырья

Пищевые продукты, пищевые добавки, продовольственное сырье, а также контактирующие с ними материалы и изделия в процессе их производства, хранения, транспортировки и реализации населению должны соответствовать санитарным правилам [36].

Сырье для производства колбасных изделий является доброкачественным и соответствующим требованиям стандартов и технических условий.

Мясное сырье является основным видом сырья для колбас. Допускается только признанное годным к использованию на пищевые цели в соответствии с требованиями действующих "Правил осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов". Перед выгрузкой сырья, поступившего с других предприятий, ветврач осуществляет осмотр партии подконтрольного груза поступившего на предприятие (упаковка, маркировка, органолептика, условия перевозки, в том числе температурный режим, санитарное состояние транспортного средства), проводит экспертизу ветеринарно- сопроводительных документов (наличие документов, их подлинность, и соответствие заявленной в них информации к поступившему грузу). После чего результаты контроля поступившей документации и осмотра сырья регистрируются в специальном журнале.

В колбасное производство не допускают не зачищенное, загрязненное мясо с признаками ослизнения и заплесневения, а также мясо с несвойственными ему цветом, запахом и консистенцией.

В производстве вареных колбас, сосисок и сарделек используют говядину, свинину в охлажденном и замороженном состоянии; телятину - в остывшем, охлажденном и замороженном виде.

Свинина в колбасном производстве служит или как дополнение к говядине или как основная составная часть фарша.

Говядина обладает влагосвязывающей способностью, что очень важно для получения надлежащей структуры колбасного фарша. Влагосвязывающая способность выше в мясе, содержащем больше мышечной ткани.

В соответствии с действующей рецептурой используют также мясо птицы.

«Использование мяса птицы после механической обвалки существенно снижает себестоимость колбасных изделий, а при условии применения специальных добавок, содержащих эфирные масла, практически не меняет их качества» [1,2]

Ж и р ы добавляют с целью повышения калорийности продукта, для придания ему нежности и вкуса. Для выработки колбасных изделий применяют главным образом низкоплавкие жиры с преобладанием в их составе ненасыщенных жирных кислот. К таким жирам относятся свиной шпик. Жир применяют в виде кусочков различной формы и величины, свежим и доброкачественным.

Перед поступлением в сырьевое отделение колбасного цеха сырье проверяется ветврачом и технологом. Определяя свежесть по следующим показателям: внешний вид, цвет, консистенция, запах мышечной ткани на поверхности и на разрезе. При подозрении на недрокачественность сырья делают пробу варкой для определения качества бульона и направляют материал для исследований в лабораторию.

При контроле входящего сырья выборочно проводят измерение его температуры, которая должна соответствовать температуре, указанной в ветеринарном свидетельстве (0-4*С,-19*С).

В случае обнаружения загрязнений на поверхности сырья производят его зачистку (без использования воды), удаляя ножом загрязненные участки. При необходимости используют и воду, обрабатывая только участки загрязнения (наличие влаги приводит к интенсивному развитию микрофлоры на поверхности сырья с проникновением подвижных форм микроорганизмов в глубокие слои мышечной ткани).

Если при осмотре сырья выявляют патологические изменения, свойственные для инфекционных болезней животных (отеки, студенистые инфильтраты, плохое обескровливание, изменения в лимфатических узлах и др.), то отбирают пробы и направляют в лабораторию. До получения результатов исследования подозрительное сырье хранят в изолированном помещении.

Замороженное мясо перед использованием в производстве размораживают. После размораживания мясо быстро направляют на дальнейшую переработку (измельчение, посол, созревание), так как задержка приводит к быстрому накоплению микрофлоры в сырье с появлением признаков порчи.

Субпродукты, обладающие высокой пищевой ценностью (печень, язык, мозг), направляют для изготовления специальных видов колбас.

Принимают субпродукты в колбасное производство в помещениях с температурой 5-12*С при относительной влажностью от 80до 95 %. Перед приемкой их сортируют по видам в соответствии с требованиями нормативно-технической документации. Обнаруженные загрязнения зачищают на выделенных для этих целей участках или в отдельных помещениях. При ветеринарно-санитарном осмотре субпродуктов, выявляют патологические изменения в тканях, а так же обращают внимание на наличие в трахее, бронхах и легких содержимого желудка или преджелудков, в шерстных субпродуктах - остатков щетины и шерсти, в слизистых - остатков слизистой оболочки.

1.2. Характеристика вспомогательных материалов.

Вспомогательные виды сырья, используемые в колбасном производстве включают посолочные ингредиенты, белковые стабилизаторы, молоко и молочные продукты, пряности, яйцепродукты, оболочки для колбасных изделий и др.

Эти продукты и материалы используются для улучшения качества изделий или с целью рационального использования сырья. Вместе с тем, эти материалы могут быть источником проникновения микроорганизмов в мясное сырье и готовую продукцию, а также причинами возникновения специфического запаха и вкуса, что приводит к выпуску некачественной и опасной для здоровья людей продукции.

Поэтому каждую партию вспомогательных пищевых продуктов и материалов подвергают контролю.

К посолочным ингредиентам относятся поваренная соль, сахар, нитрит натрия, аскорбиновая кислота и аскорбинат натрия.

Пищевая соль улучшает вкусовые качества колбас, а также является консервирующим средством. В ходе приготовления колбас соль стимулирует процессы набухания белков мяса улучшая гидрофильность, а следовательно и плотность колбасного фарша. Обычно в колбасном фарше содержится 2-2,5 % соли. При изготовлении гриль-колбас и колбас для жарения эту норму сокращают до 20 г на 1 кг фарша. Помимо поваренной соли применяют диетическую . Она представляет собой заменитель поваренной соли, обогащенной натрием, соединениями калия, кальция и магнезии, а также адипиновой, глютаминовой, угольной, молочной, соляной, винной и лимонной кислотами. Такая соль служит для приготовления диетических блюд.

Соль поваренная пищевая помолов № 0,1,2 не ниже 1 сорта, не должна содержать заметных посторонних примесей. Присутствие в соли нерастворимых солей кальция приводит к появлению в колбасных изделиях привкуса горечи. Из 1 г поваренной соли допустимо выделение до 100-200 тыс. микроорганизмов, но значительным загрязнением уже считается наличие более 1000 микробных тел. Поэтому перед использованием соль рекомендуется прокаливать[14].

Сахар и глюкозу используют в качестве улучшителей вкуса. Глюкоза сбраживается, обладает восстановительной способностью, при этом нитрит менее интенсивно окисляется, и соленое мясо лучше сохраняет цвет. Сахар также может содержать различную микрофлору: дрожжи, гифомицеты, мезофильные бактерии, споры термофильных аэробов и др. Присутствие в сахаре протеолитических бактерий может быть причиной порчи сырокопченых колбас. Сахар хранят отдельно в сухих помещениях без посторонних запахов[15].

Нитрит натрия способствует сохранению естественного красного цвета, обладает и консервирующими свойствами. Он используется в колбасном производстве только в виде водного раствора не выше 2,5% -ной концентрации, который готовят в лаборатории. Препарат обладает токсическими свойствами, поэтому его хранят отдельно от других материалов в особом помещении, которое закрывают и опломбируют. Тару из-под нитрита натрия запрещается использовать для других целей. К работе с этим раствором допускают только специально назначенного работника, прошедшего инструктаж. Применение в колбасном производстве нитрита натрия в сухом виде не допускается.

Аскорбиновая кислота ускоряет превращение нитритов в окись азота и этим предотвращает продукты посола от обесцвечивания при длительном хранении. Являясь антиокислителем, аскорбиновая кислота снижает скорость окисления жира и тем позволяет дольше сохранить качество продукта.

Аскорбиновая кислота или аскорбинат натрия должны быть легко растворимыми в воде, без запаха, без наличия в них посторонних веществ, добавляется 0,05 % к массе мяса.

Пряности различных составов (черный, белый, душистый, красный молотый перец, мускатный орех, кориандр, кардамон, тмин, анис, бадьян, гвоздика, лавровый лист, корица, имбирь и др. ароматические растения) используют для придания колбасным изделиям специфического аромата и вкуса, улучшают запах, возбуждают аппетит и тем самым улучшают пищеварение. Кроме этого пряности обладают антимикробным действием. Это обусловлено содержанием в них эфирных масел, алкалоидов и фитонцидов. Однако спектр антимикробного действия отдельных пряностей сильно ограничен и бактерицидное влияние их в тех концентрациях, которые применяют в колбасных изделиях, ограничено. Поэтому в пряностях может быть большое количество микроорганизмов, которые чаще попадают из почвы при нарушении требований гигиены их производства. Обсемененность натуральных пряностей состоит в основном из споровых бактерий, бацилл, нередко в них присутствуют стафилококки, стрептококки, сальмонеллы, эшерихии, клостридии, а также представители других видов бактерий и плесневые грибы.

Наличие в пряностях спор, устойчивых к нагреванию, может вызвать порчу вареных, полукопченых и сырокопченых колбас. Поэтому перед применением пряности дополнительно подвергаются специальной обработке (стерилизацию сухим жаром, ультрафиолетовое воздействие и т.п.). В настоящее время в колбасном производстве широко используют экстракты пряностей. Их получают извлечением вкусо-ароматических веществ из натурального сырья.

Жидкие экстракты легко дозируются при составлении рецептур колбасных изделий. В них практически отсутствуют микроорганизмы и споры. Однако экстракты пряностей не передают всех вкусовых оттенков, характерных для натурального сырья. Смеси пряностей готовят согласно предусмотренным рецептам по НТД.

Чеснок используется для придания, определенным сортам колбас, специфического вкуса и аромата. Репчатый лук применяют в основном при переработке ливерных колбас. По вкусу лук подразделяют на острый, полуострый и сладкий.

Уксус применяется как вкусовое и консервирующее вещество. Различают виноградный и плодово-ягодный уксус, спиртовой и солодовый.

Муку, крахмал   используют с целью увеличения вязкости фарша, повышения влагосвязующей способности фарша[16].

Сливочное масло, сыр, яйца (меланж), молоко добавляют в фарш для повышения питательной ценности колбас или придания им свойств диетического продукта.

Особую опасность для потребителя представляет наличие в этих продуктах возбудителей токсикоинфекций и экзотоксикозов, которые могут не разрушаться при установленных режимах тепловой обработки.

Яйца в изделиях используют только куриные. Нельзя применять в производстве яйца с несвойственным им запахом, непрозрачным содержимым, с пятнами под скорлупой, с кровяными кольцами, со смешанным желтком и белком.

В меланже не допускается наличие посторонних запаха, вкуса, механических частиц.