V007059 Курсовая работа Характеристика основных мясных продуктов из свинины

Оглавление

Введение 3

Глава 1. Классификация свинины 5

Глава 2. Разделка туш свинины  8

Глава 3. Морфологическое строение и химический состав мяса 12

Глава 4. Оценка качества мяса 14

Глава 5. Хранение мяса 17

Заключение 19

Список использованной литературы 21

Введение

В последнее время в крупных городах развиваются неблагоприятные условия для жизни человека, так как увеличивается число токсичных веществ в окружающей среде. В организме начинают нарушаться обменные процессы, связанные также и с неполноценным, нерациональным питанием. Именно правильное питание улучшает работу иммунной системы. Все эти проблемы стали поводом для изучения продуктов питания, в частности, мяса птицы. Мясная продукция приобрела сегодня большую популярность во всем мире. Она является источником белка, поэтому занимает важное место в рационе человека.

Всего три года назад Россия занимала второе после Японии место в мире по объемам импорта свинины. Протекционистские меры, принятые правительством в отношении отечественного животноводства в последнее время, оказались очень эффективными.

В совокупности с результатами санкций, введенных против России в 2014 году, рост производства мяса привел к снижению цен на ведущих мировых рынках. Ведущие экспортеры из США и Евросоюза подсчитывают убытки.

Как сообщает агентство "Блумберг", ренессанс свиноводства привел к увеличению объемов продукции этой отрасли сельского хозяйства на 26 %. Сведения, представленные Министерством сельского хозяйства США, свидетельствуют о сокращении Россией внешних закупок на 80%.

Крупнейшими импортерами свинины традиционно считаются страны Дальнего Востока и Юго-Восточной Азии, в том числе Япония, Китай и Республика Корея. Об этом рассказал Максим Басов, глава фирмы «Русагро». В текущем году компания собирается развернуть строительство крупного свиноводческого комбината неподалеку от китайской границы. Успеху российской продукции, несомненно, будут способствовать высокие стандарты качества и жесткие требования по применению биохимических препаратов, принятые в Российской Федерации.

Целью данной работы является изучение технологии производства свинины.

Глава 1. Классификация свинины

По виду частей туши используемого сырья продукты из мяса в соответствии с ГОСТ Р52427—2005 «Промышленность мясная. Продукты пищевые. Термины и определения» подразделяют на окорок, ветчину, мясной рулет, буженину, карбонад.

Окорок — продукт из свинины, изготовленный из тазобедренной или лопаточной части туши с костью или без кости и шкуркой или без шкурки (для изделий из свинины) в вареном, копченом, копчено-запеченном, варено-копченом виде.

Ветчина — продукт из мяса, изготовленный из бескостного мяса тазобедренной или лопаточной части туши убойного животного в вареном или варено-копченом виде. Для изготовления ветчины могут применяться другие части туши.

Мясной рулет — продукт из мяса, изготовленный из бескостного мяса, перевязанный шпагатом или помещенный в форму или сетку, в вареном, копченом, копчено-запеченном, варено-копченом виде.

Буженина — продукт из свинины, изготовленный из бескостного мяса тазобедренной части свиной туши, натертый посолочными ингредиентами или смесью посолочных ингредиентов с чесноком или без чеснока и подвергнутый в процессе изготовления запеканию, варке или жарению. Допускается посол осуществлять шприцеванием рассолом.

Карбонад — продукт из свинины, изготовленный из бескостного мяса спинной или поясничной части свиной туши, натертый посолочными ингредиентами или смесью посолочных ингредиентов и подвергнутый в процессе изготовления запеканию, или варке, или копчению, или жарению. Допускается посол осуществлять шприцеванием.

По способам обработки изделия делят на продукты с выдержкой в посоле или без выдержки; по способам термической обработки – на вареные, варено-копченые, копчено-вареные, копчено-запеченные, запеченные, жареные, сырокопченые, сыросоленые, сыровяленые.

В зависимости от массы туши в парном состоянии и толщины шпика над остистыми отростками между 6-м и 7-м грудным позвонком, свинину подразделяют на 5 категорий:

1. Беконная. Сложно представить традиционный английский или американский завтрак без пары ломтиков хрустящего розового бекона, который так аппетитно жарится в масле на сковороде. И хотя в настоящее время этот продукт далеко не редкость в кулинарном мире, многие до сих пор не знают, что такое бекон. Это мясной продукт, для изготовления которого используют специальных, так называемых «беконных» свиней. Свиньи, предназначенные для откорма, отличаются длинными спинами и быстрым ростом.

Для того чтобы мясной деликатес получился именно таким, в каком виде употребляют его большинство людей, беконных свиней содержат в особых условиях. Прежде всего, их обильно откармливают ячменем, молочными продуктами, бобами. В их рационе отсутствуют пищевые отходы, овес, рыбные продукты и мясо, чтобы бекон был нежным. Когда свинья достигает возраста семи месяцев, ее отправляют на убой. Из стокилограммовой свиньи получают примерно 9 кг продукта.

Как правило, мясную закуску разделяют на соленый и копченый бекон. Копченый шпик бывает холодного и горячего копчения. Соленый используется в качестве полуфабриката. В дальнейшем он подвергается пищевой обработке: из него получают грудинку, корейку или окорок. Копченый показывают нам с экранов телевизоров: грудинка или иная мясная часть с чередующимися между собой прослойками мяса и сала. Такой бекон полностью готов к употреблению.

2. Мясная-молодняк. а) туши мясных свиней (молодняка): масса туши в шкуре в парном состоянии 39-98 кг включительно (без шкуры 34-90 кг); толщина шпика над остистыми отростками между 6-м и 7-м грудными позвонками 1,5-4,0 см;

б) туши подсвинков: масса туши в шкуре в парном состоянии 12-39 кг включительно (без шкуры 10-34); толщина шпика над остистыми отростками между 6-м и 7-м грудными позвонками 1,0 см и более.

3. Жирная. Масса туши не ограниченна; толщина шпика над остистыми отростками между 6-м и 7-м грудными позвонками 4,1 см и более.

4. Промпереработка. Масса туши в шкуре в парном состоянии свыше 98 кг (свыше 90 кг без шкуры); толщина шпика над остистыми отростками между 6-м и 7-м грудными позвонками 1,5-4,0 см.

5. Поросята. Шкура белая или слегка розоватая, без опухолей, сыпи, кровоподтеков, ран, укусов, остистые отростки позвонков и ребра не выступают; масса туш 3-6 кг включительно.

Глава 2. Разделка туш свинины

Свиньи - одни из самых неприхотливых в уходе и питании животных, поэтому их разводят в качестве домашнего скота уже очень много столетий. Свинина очень популярна в кухнях многих народов мира, исключение составляют иудеи и мусульмане, которым запрещено употребление этого вида мяса. В голове у большинства людей сложился стереотип, что мясо свиньи очень жирное, поэтому они отказываются от включения его в свой рацион, причем абсолютно зря. В нем содержится не более 3 грамм жира на 100 грамм мяса, а это меньше, чем в курином.