V006886 Курсовая работа Товароведная характеристика муки пшеничной и ржаной

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ 3

ГЛАВА 1. ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПШЕНИЧНОЙ И РЖАНОЙ МУКИ 5

1.1 История производства муки 5

1.2 Пищевая ценность и химический состав пшеничной и ржаной муки 7

1.3 Ассортимент пшеничной и ржаной муки 8

1.3.1 Классификация и ассортимент пшеничной муки 8

1.3.2 Классификация и ассортимент ржаной муки 10

1.4 Факоры, сохраняющие качество муки 10

1.4.1 Упаковка муки 10

1.4.2 Маркировка муки 11

1.4.3 Хранение муки 12

1.5 Теоретические аспекты экспертизы качества муки 13

ГЛАВА 2. ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА МУКИ 18

2.1 Объекты и методы их исследования 18

2.2 Оценка качества муки 21

ГЛАВА 3. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА МУКИ 24

ЗАКЛЮЧЕНИЕ 27

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 28

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность темы курсовой работы обусловлена тем, что на сегодняшний день очень большое внимание потребителями уделяется качеству выпускаемой продукции. От качества зависит успешное продвижение продукта на потребительском рынке и его способность конкурировать с аналогичными товарами Мука — порошкообразный продукт, получаемый при размоле черна хлебных злаков.

В данной курсовой работе по теме: «Товароведная характеристика муки пшеничной и ржаной» я рассмотрела:

 - Пищевая ценность, химический состав пшеничной и ржаной муки

- Ассортимент пшенничной и ржанной муки

- Факторы, сохраняющие качество  пшеничной и ржаной.

Мука — основной продукт переработки зерна, она имеет первостепенное значение в снабжении населения продуктами первой необходимости, так как используется для выработки печеного хлеба.

Группа хлебных продуктов занимает почти 20% потребительской корзины россиянина. Крупа, хлебобулочные изделия, макароны относятся к товарам первой необходимости, поэтому мукомольно-крупяной рынок можно назвать социально-значимым.

Мука полученная из зерен пшеницы называется пшеничной.

Для выпечки во всем мире используют именно ее. Она имеет несколько сортов.

 В муке высшего сорта (на некоторых упаковках пишется слово «экстра») довольно мало клейковины, а на вид она совсем белая. Такая мука идеально подходит для сдобных изделий, её часто применяют как загуститель в соусах.

Мука первого сорта хороша для несдобной выпечки, а изделия неё черствеют гораздо медленнее. Во Франции из пшеничной муки первого сорта принято печь хлеб.

Что же касается муки второго сорта, то в ней до 8% отрубей, поэтому она гораздо темнее первосортной. Её используют в нашей стране – именно из неё делают несдобные изделия и обычный белый хлеб, а смешав в ржаной мукой – чёрный.

Рожь – одна из важнейших злаковых культур. Норма потребления ржаной муки (в процентах от всех злаков) около 30.

Ржаная мука обладает многочисленными полезными свойствами. В её состав входит необходимая нашему организму аминокислота – лизин, клетчатка, марганец, цинк. В ржаной муке на 30 % больше железа, чем пшеничной муке, а также в 1,5-2 раза больше магния и калия. Ржаной хлеб выпекается без дрожжей и на густой закваске.

Поэтому употребление ржаного хлеба помогает снизить холестерин в крови, улучшает обмен веществ, работу сердца, выводит шлаки, помогает предотвратить несколько десятков заболеваний, в том числе и онкологических.

Из-за повышенной кислотности (7-12 градусов), защищающей от возникновения плесени и разрушительных процессов, ржаной хлеб не рекомендуется людям с повышенной кислотностью кишечника, страдающих язвенными болезнями. Хлеб, по содержанию состоящий на 100% изо ржи, действительно слишком тяжел для ежедневного потребления. Оптимальный вариант: рожь 80-85% и пшеница 15-25%. Сорта ржаного хлеба: из сеяной муки, из обдирной муки, житный, простой, заварной, московский и др.

Цель данной курсовой работы является рассмотреть основные характеристики пшеничной и ржаной муки, а также выявить требования к качеству реализуемой на территории Российской Федерации муки и регламентирующие его ГОСТы.

Для достижения поставленной цели необходимо выполнить ряд задач:

- изучить пищевую ценность, химический состав пшенничной и ржанной муки, рассмотреть ассортимент муки

- рассмотреть правила упаковки, маркировки и хранения муки пшеничной и ржаной.

ГЛАВА 1. ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПШЕНИЧНОЙ И РЖАНОЙ МУКИ

1.1 История производства муки

Производство муки известно с незапамятных времен. Ученые полагают, что мука появилась на земле свыше 15 тыс. лет назад. Главной заботой наших предков в те далекие времена было пропитание. В поисках пищи древние люди обратили внимание на злаковые растения: заметили, что брошенное в землю зерно возвращает несколько зерен, что на рыхлой и влажной земле их вырастает больше. Долгое время люди употребляли в пищу зерна в сыром виде, затем научились растирать их между камнями. Так появились первые жернова, первая мука, первый хлеб, который имел вид жидкой каши.

Технология производства муки постоянно развивалась. Во-первых, переработка зерна в муку принципиальная необходимость. Во-вторых, для измельчения зерна необходимы затраты значительного количества энергии. Поэтому мельница всегда была объектом технической мысли и намного раньше других производств обрела облик промышленного предприятия.

В период расцвета эллинской культуры среди других достижений техники особое место занимает изобретение водяной мельницы, она стала первой простейшей машиной с механическим приводом. В Х веке в Европе для привода мельничных жерновов стали использовать силу ветра, появились ветряные мельницы. По некоторым данным, на Руси водяные и ветряные мельницы существовали уже в IX веке. Медленно, постепенно менялось общее устройство мельницы, совершенствовалось «движущая сила». Даже на небольших производствах издавна старались механизировать физический труд. В 1795 году американский инженер Оливер Эванс разработал и построил водяную «автоматическую мельницу», которую считают прообразом промышленных мельниц с поточным производством. Первую мельницу с паровым двигателем построил на Темзе англичанин Джеймс Уатт в конце XVIII века. Кстати, ее дважды разрушали лондонские мельники, которых, в конце концов, разорил могучий конкурент.

муки имеется клетчатки от 0,2 до 0,3%, а в муке низших сортов — до 2%.

Белки В муке содержится в зависимости от вида и сорта 9 — 12% белков. В пшенничной муке белков больше, чем в ржанной.

Мука высших сортов имеет меньше белков, чем мука низших сортов. Это объясняется тем, что мука высших сортов состоит из бедных белками центральных частей эндоспермы, а в муку низших сортов входят богатые белками части зерна: периферийные части эндосперма, алейроновый слой и зародыш.

Белки, содержащиеся в муке разных сортов, неравноценны. В муке низших сортов содержится много белков, которые входят в состав оболочек и алейронового слоя. Они плохо усваиваются организмом человека и слабо набухают при замесе теста.

По растворимости белки делят на альбумины, глобулины, глиадины и глютенины.

Наибольшее значение имеют белки глиадин и глютенин. В пшенничной муке эти белки при смешивании с водой способны набухать и образовывать клейкую эластическую массу, называемую клейковиной.

Жиры Жира в муке содержится немного — 1 — 2%. В высших сортах муки жира меньше, чем в низших. Это объясняется тем, что в муке низших сортов содержится большое количество частиц алейронового слоя и зародыша, которые содержат много жира. Содержанние жира в муке играет отрицательную роль, так как при хранении он быстро прогоркает, сообщая муке неприятный вкус и запах.

Минеральные вещества (зола) Из минеральных веществ в муке содержатся соединения калия, магния, кальция, натрия, железа и некоторых других элементов. Мука низших сортов содержит значительно больше минеральных веществ, чем мука высших сортов.

Витамины В муке содержатся витамины В6, В12, РР и др. Содержанние этих витаминов зависит главным образом от сорта муки. В муке высших сортов витаминов значительно меньше, чем в муке низших сортов. Это объясняется тем, что витамины содержатся главным образом в зародыше и алейроновом слое зерна, которых в высших сортах муки мало.

Ферменты Мука содержит различные ферменты — амилазы, протеазы, липазы и др. Наибольшее значение имеют амилолитические ферменты, которые превращают крахмал муки в декстрины и мальтозу. Последняя необходима для жизнедеятельности дрожжей, развивающихся в тесте.

1.2 Пищевая ценность и химический состав пшеничной и ржаной муки

Химический состав муки зависит от зерна, из которого она получена. Так как химический состав зерна изменяется в зависимости от почвы, удобрения, климатических условий, то и химический состав муки не является постоянным. Кроме того, мука различных сортов, полученная из одного и того же зерна, имеет различный состав. Это объясняется тем, что при размоле зерна в различные сорта муки попадает неодинаковое количество эндосперма, алейронового слоя, оболочек и зародыша. Так как химический состав этих частей зерна неодинаков, то и различные сорта муки имеют неодинаковый химический состав.[8. c.245]

 Углеводы Из углеводов в муке важное значение имеют крахмал и сахар. Содержанние крахмала достигает в муке 70%. В муке высших сортов крахмала больше, чем в муке низших сортов. Это объясняется тем, что мука высших сортов состоит в основном из богатого крахмалом эндосперма. Сахара содержится в муке нормального качества от 1 до 3%, в зависимости от сорта.

Содержанние клетчатки в муке зависит от сорта муки. В высших сортах с сероватым оттенком с заметными частицами оболочек, зольность — 1,5—2 %, сырой клейковины — не менее 20 %. Используют для приготовления хлеба.

По растяжимости клейковину делят на три группы: крепкая (растяжимость 8-10 см), средняя (11-16), слабая (более 16 см).

Мука пшеничная высшего и 1-го сортов бывает витаминизированной (добавляют витамины В1, и В2 — по 4 мг на 1 кг и РР-20мг на 1 кг).

1.3  Ассортимент пшеничной и ржаной муки

1.3.1 Классификация и ассортимент пшеничной муки

Согласно ГОСТ Р 52189-2003 Мука пшенничная. Общие технические условия пшенничную муку делят на [2]:

• пшенничную хлебоАлексеевскаярную;

• пшенничную общего назначения.

Пшенничная хлебоАлексеевскаярная мука в зависимости от белизны или массовой доли золы, массовой доли сырой клейковины, а также крупности помола делят на сорта: экстра, высший, крупчатка, первый, второй и обойная.

Пшеничную хлебоАлексеевскаярную муку по качеству делят на крупчатку, высший, 1-й, 2-й сорта и обойную.

Крупчатку вырабатывают из смеси высокостекловидных мягких и твердых пшениц.  

Мука состоит из чистого эндосперма и имеет крупитчатую структуру. Цвет ее — белый или кремовый с желтоватым оттенком, зольность — не более 0,6%, сырой клейковины не менее 30 %. Используют для приготовления сдобных и макаронных изделий.

Муку высшего сорта изготовляют из мягких стекловидных и полустекловидных пшениц. Она состоит из тонко измельченного эндосперма, мягкая на ощупь. Цвет — белый или белый с кремовым оттенком, зольность — неболее О.55 %, сырой клейковины — не менее 28 %. Используют для выпечки сдобных хлебобулочных и мученых кондитерских изделий.

Муку 1-го сорта получают из мягких полустекловидных пшениц. Мука мягкая, но имеет частицы менее однородные по величине. Цвет — белый или белый с желтоватым оттенком, зольность не более 0,75 %, сырой клейковины — не менее 30 %. Используют в кулинарии для приготовления блинов, оладий, пирожков, панирования, а также для выпечки хлебобулочных изделий.

 Муку 2-го сорта вырабатывают из мягких пшениц. В ней содержится 8—10 % оболочек, частицы муки более крупные, чем в1-м сорте, неоднородные по величине. Цвет — белый с желтоватым или сероватым оттенком, зольность — не более 1,25%, сырой клейковины не менее 28 %. Эту муку вырабатывают и из твердых пшениц, отличается она кремовым цветом с желтоватым оттенком, зольность—не более 1,75%, сырой клейковины —

не менее 28 %. Используют муку 2-го сорта для приготовления хлеба.

Обойную муку изготавливают из мягких пшениц без отделения отрубей. Она имеет неоднородные по размеру частицы. Цвет — белый Первая российская паровая мельница появилась в Нижегородской губернии в селе Воротынцево в 1818 году. В связи с развитием и усложнением технологии помолов изменялось внутреннее устройство мельницы. Огромную роль сыграло изобретение вальцевого станка – в России его впервые применили в 1822 году. С тех пор станки стали конкурировать с жерновами, а затем на крупных мельницах совершенно вытеснили их. Механизировались основные технологические процессы, производство муки становилось поточным. Рука человека все меньше и меньше вмешивалась в работу машин. В 1914 году в Санкт-Петербурге мельница ржаного сеяного помола была переведена на электропривод и стала первым электрифицированным предприятием России. Однако вместе с крупными предприятиями продолжали работать мельницы сельскохозяйственного типа: еще в 1931 году на территории СССР было более 200 тыс. небольших ветряных и водяных мельниц.

Особенности конструкции мельниц диктовали производство большого разнообразия сортов муки. Как правило, их было не мене 5, а на некоторых даже

 12 сортов. Такое положение сохранялось и после 1917 года, при этом качество муки на различных мельницах значительно отличалось. В 1927 году были впервые введены стандарты, действующий в настоящее время – утвержден в 1988 году.

Мукомольная промышленность современной России является наследием советской эпохи, когда отрасль развивалась в каждом регионе. Мельницы не строили лишь в областях с жестким экстремальным климатом и в местах, где не было транспортных коммуникаций. Территориальный принцип размещения мельничных комбинатов наиболее оптимальный, так как перевозить зерно проще, чем муку. В местах переработки зерна остаются отруби и зерноотходы, используемые на корм скоту. Кроме того, хранить зерно можно десятилетиями, тогда как мука теряет свои потребительские свойства уже через полгода. Крупные мукомольные предприятия имеются сегодня практически во всех регионах России. На северо-западе мельницы строились в каждом крупном городе, однако не все они успешно функционируют по сей день.