K004142 Курсовая работа Анализ технологии производства кефира

Содержание

Основные термины и принятые сокращения………………..........................................3

Введение…………………...........................................................................................4

1. Краткая характеристика предприятия…................................……………….......6

2. Анализ технологии производства кефира...........................................................11

          2.1. Описание линии производства кефира...................................................12

          2.2.Технологический процесс производства кефира...................................14

2.3.Требования к качеству и безопасности...................................................20

3. Методика исследования молока и готового продукта  на Лужском молочном комбинате...................................................................................................................23

4.Техника безопасности и охрана труда на предприятии......................................29

4.1. Требования к технологическому оборудованию для производства кефира.........................................................................................................................29

4.2. Санитарная обработка оборудования, инвентаря и тары.....................30

4.3. Санитарные требования к бытовым помещениям................................30

4.4. Техника безопасности на участке при производстве кефира...............31

Заключение………...........................................................………………….….........33

Список литературы…………....................................................................................34

Приложение……………...........................................................................................35

ОСНОВНЫЕ ТЕРМИНЫ И ПРИНЯТЫЕ СОКРАЩЕНИЯ

№

п./п. Сокращения, термины Расшифровка

1 кг килограмм

2 т тонна

3 г грамм

4 мм миллиметр

5 мин минута

6 шт. штука

7 ГОСТ Государственный стандарт

8 ОАО Открытое акционерное общество

9 ОСТ Отраслевые стандарты

10 ПАВ Поверхностно-активные вещества

11 ТУ Технические условия

12 др. другие

13 ИП Индивидуальный предприниматель

14 ООО Общество с ограниченной ответственностью

15 мг миллиграмм

16 кВт килоВатт

17 м метр

18 с секунда

19 В Вольт

20 СанПиН Санитарные правила и нормы

Введение

Местом прохождения производственной практики, является  предприятие ОАО «Лужский молочный комбинат».

Молочная промышленность является одной из крупнейших в пищевой отрасли. Всего известно более 80 видов кисломолочных продуктов. Они различаются в зависимости от состава используемых чистых бактериальных культур и технологии приготовления.

Пищевая ценность молочных продуктов зависит от состава и свойств исходного сырья, количественного и качественного состава входящих в рецептуру компонентов, условий и режимных параметров на всех стадиях технологической обработки, а также от уровня технологической оснащенности предприятия.

Высокая усвояемость молочных продуктов является следствием их воздействия на секреторно - эвакуационную деятельность желудка и кишечника, в результате чего железы пищеварительного тракта интенсивнее выделяют ферменты, которые ускоряют переваривание пищи.

Кисломолочные напитки считаются биологически ценными, так как обладают высокими лечебно-профилактическими свойствами.

Производство высококачественных молочных продуктов - это комплексная задача. Её решение зависит от совершенствования комплексной и безотходной технологии переработки сельскохозяйственного сырья, дальнейшей автоматизации и механизации сельского хозяйства и перерабатывающих отраслей, снижения сырьевых, энергетических и трудовых затрат, повышения трудовой и производственной дисциплины, профессионального роста кадров, что особенно важно в условиях хозяйственного расчёта и самофинансирования.

При условии соблюдения всех технологических параметров в процессе производства и проведения жесткого контроля за качеством выпускаемых изделий на предприятии можно получить конкурентоспособную продукцию.

Задачей пищевой промышленности является обеспечение человека полноценным продуктами питания. Важное место в рационе человека занимают молочнокислые продукты. Они являются источниками витаминов, минералов, восстанавливаю микрофлору кишечника. Поэтому  тема данной практики важна и актуальна.

Целью моей работы является рассмотрение типовой технологической линии производства кефира резервуарным способом с охлаждением продукта в резервуарной емкости для сквашивания молока и фасовкой в полиэтиленовые пакеты.

Задачи:

1. Ознакомится с историей предприятия, его организацией и производственной структурой.

2.  Изучить технологию изготовления кефира резервуарным способом.

3. Изучить оборудование для производства кефира.

4.Провести исследования контроля качество сырья и готовой  продукции на предприятии.

1. Краткая характеристика предприятия

Лужский молочный комбинат построен и сдан в эксплуатацию в ноябре 1960 года. В октябре  1981 года была закончена реконструкция и расширение комбината, после которой мощность по выработке цельномолочной продукции увеличилась с 40 до 160 тонн в смену. Открытое акционерное общество «Лужский молочный комбинат» зарегистрировано постановлением главы  администрации Лужского района Ленинградской области  № 562/16 от 8 декабря 1992 года, регистрационный № 340.  13 ноября 2007 года внесена запись в ЕГРЮЛ об изменении форма собственности в Закрытое акционерное общество «Лужский молочный комбинат».

Основным  видом деятельности  комбината является переработка молока. В данный момент Компания не имеет ни одной дочерней компании. Крупные  вложения  в  капиталы других компаний отсутствуют.

Среднемесячная прибыль составляет 0,4 % от объема реализации собственной продукции, что составляет 78 тыс. рублей ежемесячно. Рентабельность составляет 0,4 %.

Производственная структура. Лужский молочный  комбинат  занимает  территорию  общей  площадью  5,8 га, огороженную  2,5 м  железобетонным забором, является полностью автономным производством  с завершенным  технологическим  циклом. На территории предприятия расположены: производственный корпус, здание заводоуправления, склады, ангары, холодильники, сырный цех, компрессорная, артезианские скважины, насосная, градирня, мастерские вспомогательного производства, слесарные мастерские, гаражи, здание котельной, проходная с экспедицией, тепловой пункт, цех ЗЦМ (заменитель цельного молока).

Структура основных средств комбината представляет собой:

здания и сооружения – 83 %,

оборудование – 12 %,

транспортные средства – 2 %,

Прочие – 3 %.

Кроме того, Общество арендует следующие объекты основных средств: земельный участок производственной зоны площадью 3583 кв. м., машины и оборудование 26 единиц.

ЗАО «ЛМК» использует безцеховую структуру, созданы участки: приемно-аппаратный, розлива молочной продукции, сметанно-творожный, производства майонеза,  производства сыра, розлива воды.

Молочный комбинат имеет свой гараж, количество автотранспорта составляет 15 единиц, из которых:  легковых 2 шт., пассажирских автобусов 1 шт., грузовых фургонов 6 шт., цистерны 3 шт.,  самосвал 1 шт., рефрижератор 1 шт., полуприцеп – контейнеровоз 1 шт.

Поставка   сырья   производится   автомашинами   поставщиков   и  собственным специализированным   транспортом,  доставка    готовой    продукции    потребителям -  автотранспортом  комбината.

Продукция реализуется через склад  ЛМК более 200 оптовым покупателям в городе Луге, Лужском  районе,  Ленинградской  и  Новгородской  области, Санкт-Петербурге.

Доля  реализации  молочных  продуктов  комбината  по городу Луга Лужскому району составляет около 50 %  от общего объема всей молочной продукции разных поставщиков. Около 50 % всей  производимой  продукции   Лужского   молочного комбината  остается  в г. Луга и Лужском районе, остальная  продукция  поставляется  в другие  близлежащие  регионы.

Производственные мощности. Ежемесячно комбинат перерабатывает около 500 тонн молока и реализует молочную продукцию на сумму порядка 14 млн. рублей. Ежедневно перерабатывается более 16 тонн молока. Имеющиеся мощности позволяют перерабатывать 140 тонн молока в смену.

В настоящее время ЗАО «Лужский молочный комбинат» занимается  модернизацией производства, обновлением  устаревшего изношенного оборудования, намечается выпуск новой продукции.

Таблица 1.1

Основной   ассортимент   продукции

№ п/п Основные группы

Продукции Производство продукции, тонн Доля,

(%)

1.  Молоко 2768 51,6%

2. Кисломолочная продукция 2002 37,3%

3. Сметана 356 6,6%

4. Творог 81 1,5%

5. Масло 20 0,4%

7. Молоко сгущенное 2 0,0%

  8.                                                                                                                                                       Сыр  138 2,6%

И Т О Г О: 5367 100,0%

 Ресурсы. Поставляемое сырье: Молоко коровье, молоко козье.

Источники сырья: закупка молока у сельхозпроизводителей Лужского района, Псковской и Новгородской областей.

Поставщики: В  настоящее  время  в  области поставок молока  с молочным комбинатом  постоянно сотрудничают 7 предприятий. В весенне-летний сезон  комбинат перерабатывает до 30 тонн молока в день. Договора контрактации на поставку сырья на 2014 год  заключены со следующими предприятиями: ОАО «Волошово» и ЗАО «Новое время».

Молочное животноводство является одной из профилирующих отраслей сельского хозяйства в Лужском районе, а молочные продукты – один из основных  продуктов  питания.

Основным показателем деятельности предприятия по производству молока и молочной продукции является объем перерабатываемого молока. В 2014 году ЗАО «Лужский  молочный  комбинат» закупил  и  переработал  6293 тонн  молока.

Энергоресурсы:

Объект поставок: электричество.

Поставщик: Петербургская сбытовая компания.

Теплоэнергия: собственная котельная.

Источник воды: собственная скважина.

В настоящее время развитие перерабатывающих отраслей сельскохозяйственной продукции находится в прямой зависимости от коммерческой привлекательности вырабатываемых продуктов, от соотношения их качественных показателей и цены, а также их внешнего вида. Для этого, прежде всего, необходимо рационально организовать сбор и доставку молока, а также его приемку. Комбинат имеет собственный  специализированный  автотранспорт.

При приемке молока учитывается жирность, кислотность, содержание белка, вкус и запах. Анализ молока, а  также работу по соответствию государственным стандартам и  качеству продукции проводит заводская производственная лаборатория.

Сырье проходит специальную обработку: пастеризация, сепарирование, охлаждение и нормализация. На участках предприятия соблюдаются все необходимые нормы санитарной гигиены и техники безопасности. Лица, поступающие на работу и работающие на комбинате, проходят предварительные и периодические медицинские обследования. На каждого работника оформляется медицинская книжка. Ежедневно выдается  чистая  санитарная  одежда.

  На комбинате организовано и успешно функционирует компьютерное подразделение, что дает возможность быстро и качественно обрабатывать документацию, начиная от приемки сырья до реализации, и сбыта готовой продукции. Это позволяет экспедиции  ускорить оформление сопроводительной документации и  отгрузку  продукции.

Основной концепцией в этой деятельности является осуществление полного цикла производства, продажа, развитие услуг по доставке, обеспечение условий надлежащего хранения продукции, жесткого контроля за качеством, снижение цен на предлагаемые товары и услуги, льготные условия по оплате, развитие сети фирменной торговли.

Комбинат  взял курс на снижение удельных затрат электроэнергии, воды, тепла и др. на единицу выпускаемой продукции. Для снижения производственных затрат эффективно проводятся мероприятия, направленные на повышение производительности имеющегося оборудования, это позволяет снизить также непроизводственные  и  накладные  расходы.        

На комбинате достаточно квалифицированная рабочая сила, выдерживаются технологии, низкие потери сырья, высокая конкурентоспособность продукции на рынке. В  настоящее  время  предприятие  работает  прибыльно  и  стабильно.