K004052 Дипломная работа Характеристика и классификация видов мясных товаров

Содержание

Введение

1. Характеристика и классификация видов мясных товаров

1.1 Пищевая ценность

1.2 Классификация и виды

2. Упаковка, маркировка, транспортировка, хранение и показатели качества мяса и мясных товаров

2.1 Упаковка, маркировка, транспортировка и хранение

2.2 Показатели качества

3. Правила приемки и техника продажи мяса, мясных товаров

3.1 Приемка мяса и мясных товаров

3.2 Размещение и выкладка

3.3 Особенности продажи мяса и мясных товаров

Заключение

Список использованной литературы

Введение

Тема данной дипломной работы является актуальной в наше время, так как мясо и изделия из него - одни из важнейших продуктов питания, они содержат почти все необходимые для организма человека питательные вещества, которые влияют на нормальную жизнедеятельность организма.

Пищевая ценность мяса характеризуется количеством и соотношением белков, жиров, витаминов, минеральных веществ и степенью из усвоения организмом человека; она обусловлена энергетическим содержанием и вкусовыми свойствами мяса. Лучше усваивается и обладает хорошими вкусовыми свойствами мясо с равным содержанием белков и жиров. Высокая пищевая ценность мясных продуктов обусловлена также наличием в них липидов, биологически активных (полиненасыщенных жирных кислот, витаминов, микроэлементов) и экстрактивных веществ, которые участвуют в формировании аромата и вкуса мяса и стимулируют секреторную деятельность пищеварительной системы.

Мясо и особенно отдельные внутренние органы животных содержат многие витамины. Наиболее богаты витаминами группы В и витамином А печень и почки. Человек получает с мясом и мясными продуктами все необходимые ему минеральные вещества. Особенно много в мясной пище фосфора, серы, железа, натрия, калия; кроме того, в мясе содержится ряд микроэлементов - медь, кобальт, цинк, йод.

Ассортимент мясных продуктов включает сотни наименований. В общем производстве мясной продукции значительный удельный вес занимают изделия, пользующиеся большим спросом у населения: колбасы, копчености, полуфабрикаты, консервы.

Цель работы – изучить товароведную характеристику, сделать анализ качества мяса и мясных товаров.

Исходя из поставленной цели вытекает решение следующих задач:

 Рассмотреть характеристику, классификацию и виды мясных товаров;

 Изучить упаковка, маркировку, транспортировка и хранение мяса и мясных товаров;

 Определить показатели качества мяса, мясных товаров;

 Изучить правила приемки и технику продажи мяса и мясных товаров.

Объектом дипломной работы является мясо и мясные товары.

Предмет – ассортимент и качество мяса и мясных товаров.

Структура работы состоит из введения, трех глав, заключения и списка использованной литературы.

Во введении определена актуальность темы, поставлены цель и задачи, рассматриваемые в данной дипломной работе.

В первой главе рассмотрены теоретические основы пищевая ценности, классификация и виды мяса (мясной продукции).

Во второй главе, исходя из первой, упаковка, маркировка, транспортировка и хранение, а также оценка показателей качества мяса и мясных товаров.

В третьей главе, на основе теоретического материала, рассмотрены особенности техники продажи мяса и мясных товаров, приемка, размещение и выкладка.

В заключении будут сформулированы основные выводы по данной теме.

В качестве теоретической и информационной базой написания дипломной работы является учебно-методическая литература и ГОСТы.

1. Характеристика, классификация и виды мясных товаров (мяса)

1.1 Пищевая ценность

мясной пищевой маркировка фальсификация

Мясо и мясные продукты — основной поставщик белков, поскольку содержат жизненно необходимые для построения тканей организма человека аминокислоты, которые удачно сбалансированы и обеспечивают полный синтез тканевых белков. Находящиеся в мясе жиры обусловливают высокую энергетическую ценность мясных продуктов, участвуют в образовании их аромата и вкуса и содержат в достаточном количестве полиненасыщенные жирные кислоты. В мышечной ткани имеются экстрактивные вещества, участвующие в образовании вкуса мясных продуктов и относящиеся к энергичным возбудителям секреции желудочных желез. Мясо и особенно отдельные внутренние органы содержат многие витамины. Из внутренних органов животных наиболее богаты витаминами группы В и витамином А печень и почки.

Человек получает с мясом и мясными продуктами все необходимые ему минеральные вещества. Особенно богата мясная пища фосфором, серой, железом, натрием, калием; кроме того, в мясе содержатся микроэлементы — медь, кобальт, цинк, йод.

Значительной пищевой ценностью обладают и отдельные субпродукты, которые по химическому составу могут заменить мясо, а по содержанию витаминов и гормональным веществам даже превосходят его. В.связи с этим отдельные субпродукты ценны не только в пищевом отношении, но и как диетический и лечебный продукт. Например, в печени имеются все витамины, содержание же экстрактивных веществ в ней в 2 раза, а железа в 6 раз больше, чем в мышечной ткани.

Пищевая ценность мяса характеризуется количеством и соотношением белков, жиров, витаминов, минеральных веществ и степенью усвоения этих соединений организмом человека, кроме того, пищевую ценность обусловливают энергетический уровень и органолептические свойства мяса.

Наибольшей пищевой ценностью обладает мышечная ткань, так как содержит преимущественно биологически ценные белки с наиболее благоприятным соотношением незаменимых аминокислот. Мясо со значительным количеством соединительной ткани имеет наименьшую пищевую ценность, так как белки коллаген и эластин содержат избыточное количество отдельных аминокислот и мало триптофана и метионина.

Пищевая ценность мяса зависит от его усвояемости. Наиболее высокой усвояемостью обладают белки телятины и говядины; особенно полно усваиваются белки печени и почек. Говядина усваивается организмом человека в среднем на 83%, а усвояемость белков мышечной ткани достигает 96—98%.

Значительной пищевой ценностью и высокими вкусовыми достоинствами отличаются многие продукты из мяса —колбасные изделия, копчености, мясные консервы, поскольку при производстве их из основного сырья удаляют менее ценные ткани и обогащают эти продукты разнообразными пищевыми добавками растительного и животного происхождения. Кроме того, благодаря предварительной механической, тепловой обработке и микробиологическим процессам эти продукты гораздо легче и полнее усваиваются организмом человека, чем мясо.

1.2 Классификация и виды

Мясные изделия по сложности выкладки следуют сразу за сырами, так как эта продукция пользуется неизменным спросом и их ассортимент огромен.

Классификация мясных продуктов очень сложная и запутанная, но попробуем в ней разобраться, так как это очень важно для эффективной выкладки.

Классификация мясных продуктов в соответствии с ГОСТ Р 52428:

1. Классификация продуктов убоя: мясо; кость; субпродукты; жир-сырец; кровь и продукты ее переработки; сырье кишечное; сырье кожевенное и меховое; сырье эндокринно-ферментное; сырье специальное; сырье коллагенсодержащее и кератинсодержащее; сырье для кормовой и технической продукции.

 Классификация мяса.

 Классификация кости.

 Классификация субпродуктов.

 Классификация жира-сырца;

 Классификация крови и продуктов ее переработки;

 Классификация кишечного сырья и мочевых пузырей;

 Классификация кожевенного и мехового сырья;

 Классификация эндокринно-ферментного сырья в зависимости от анатомического строения;

 Классификация специального сырья в зависимости от анатомического строения;

 Классификация эндокринно-ферментного и специального сырья в зависимости от видов убойных животных.

2. Классификация продукции переработки продуктов убоя

В зависимости от направления использования: пищевая, кормовая, техническая.

 Классификация пищевой продукции

В зависимости от назначения: общая, специализированная.

 Классификация продукции общего назначения

В зависимости от используемого сырья и технологии производства:

1) колбасные изделия;

2) продукты из мяса;

3) продукты из шпика;

4) полуфабрикаты и кулинарные изделия;

5) консервы;

6) бульоны и сухие продукты;

7) животные топленые пищевые жиры;

8) желатин;

9) пищевая кость;

10) пищевая кровь.

Мясная продукция занимает особое место в рационе питания человека. Мясная продукция обеспечивает организм человека полноценным белком, содержащим незаменимые аминокислоты. Мясная продукция содержит необходимые для здоровья человека витамины и микроэлементы, жирные кислоты и минеральные вещества. Мясная продукция характеризуется высокой пищевой ценностью и хорошими вкусовыми качествами. Мясная продукция производится в огромном ассортименте.

Виды мясной продукции:

 мясо охлажденное и замороженное;

 мясные полуфабрикаты;

 мясная гастрономия – мясные деликатесы, копчености, колбасы, колбасные изделия, мясные консервы;

 мясная кулинария – готовые мясные блюда.

Мясо.

Мясо поступает на прилавки магазинов охлажденным или замороженным. Мясо, замороженное с помощью современных методов, практически не уступает по качеству охлажденному мясу.

Традиционные виды мяса для российского рынка мясной продукции – говядина, свинина, баранина, мясо птицы.

Мясные полуфабрикаты.

Мясные полуфабрикаты – мясные изделия, полностью подготовленные к дальнейшей кулинарной обработке. Мясные полуфабрикаты занимают самое большое место на рынке мясной продукции. Мясные полуфабрикаты экономят время приготовления вкусной и полноценной пищи.

Мясные полуфабрикаты производятся охлажденными и замороженными.

Мясные полуфабрикаты подразделяются на:

 натуральные мясные полуфабрикаты;

 рубленные мясные полуфабрикаты;

 натуральные и рубленые мясные полуфабрикаты из мяса птицы;

 мясные полуфабрикаты из субпродуктов;

 мясной фарш;

 мучные изделия с мясным фаршем.

Мясные деликатесы.

Мясные деликатесы характеризуются не только высокой питательной ценностью, но и отличными вкусовыми свойствами. Мясные деликатесы являются обязательным атрибутом праздничного стола. Мясные деликатесы употребляются в пищу в качестве самостоятельного блюда и используются для приготовления изысканных закусок, салатов и т.д.

Классическими мясными деликатесами считаются:

 копчености из свинины

 копченая и вяленая говядина

 мясные изделия в желе.

Колбасы и колбасные изделия.

Колбасы и колбасные изделия относятся к видам мясной продукции, пользующимся особой популярностью у российских потребителей.

Колбаса – мясное изделие продолговатой формы, которое производится из мясного фарша с добавлением пряностей, специй и различных наполнителей.

Колбасы подразделяются на

 вареные колбасы;

 варено-копченые колбасы;

 полукопченые колбасы;

 сырокопченые колбасы;

 сыровяленые колбасы.

Колбасные изделия также производятся из мяса с добавлением специй и приправ, и заключаются в оболочку различных видов. К пользующимся наибольшим спросом колбасным изделиям относятся сосиски и сардельки.

Мясные консервы.

Мясные консервы – мясная продукция, имеющая длительный срок хранения. Мясные консервы – незаменимая мясная продукция для походов и экспедиций, когда недоступны свежее мясо и мясные изделия. Мясные консервы могут употребляться в пищу в качестве самостоятельного блюда или могут использоваться для приготовления первых и вторых блюд.

Мясные консервы производятся из всех видов мясного сырья и субпродуктов.

Мясные консервы производятся в следующем ассортименте:

 обеденные мясные консервы;

 закусочные мясные консервы;

 мясные консервы для детского и диетического питания.

Самые популярные виды мясных консервов – тушенка – тушеная говядина и тушеная свинина.

Мясная кулинария.

Мясо является одним из самых востребованных продуктов для приготовления вкусных и питательных блюд. Сегодня на прилавках магазинов в большом ассортименте появляется готовая мясная продукция – блюда из мяса, полностью готовые для употребления в пищу. Готовая мясная продукция производится замороженной или охлажденной, перед употреблением ее требуется только разогреть. Готовая мясная продукция реализуется также в кулинариях – отделах продовольственного магазина.

2. Упаковка, маркировка, транспортировка, хранение и показатели качества мяса и мясных товаров

2.1 Упаковка, маркировка, транспортировка и хранение

Потребительская и транспортная тара, упаковочные материалы и скрепляющие средства должны соответствовать требованиям санитарии, документам, по которым они изготовлены, обеспечивать сохранность и качество мяса кур при транспортировании и хранении в течение всего срока годности, а также должны быть разрешены в установленном порядке для контакта с аналогичными пищевыми продуктами.

Таблица 2.1. Упаковка мясной продукции

Мясная продукция Требования

«Мясо-телятина в тушах и полутушах. Технические условия» ГОСТ 16867-71

«Мясо-говядина в полутушах и четвертинах. Технические условия» ГОСТ 779-55

«Свиньи для убоя. Свинина в тушах и полутушах. Технические условия» ГОСТ Р 53221-2008

«Овцы и козы для убоя. Баранина, ягнятина и козлятина в тушах. Технические условия» ГОСТ Р 52843-2007

«Мясо. Конина и жеребятина в полутушах и четвертинах. Технические условия» ГОСТ 27095-86

«Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия»

ГОСТ Р 52675-2006

«Мясо кур (тушки кур, цыплят, цыплят-бройлеров и их части). Технические условия» ГОСТ Р 52702-2006

«Мясо фасованное. Технические условия»

ГОСТ 3739-89

Для мясных полуфабрикатов тара, упаковочные материалы и скрепляющие средства должны соответствовать санитарии, документам, в соответствии с которыми они изготовлены, и обеспечивать сохранность и товарный вид полуфабрикатов при транспортировании и хранении в течение всего срока годности, а также должны быть разрешены в установленном порядке для контакта с продукцией данного вида. Допускается использовать тару, упаковочные материалы и скрепляющие средства, закупаемые по импорту или изготовленные из импортных материалов, разрешенные в установленном порядке для контакта с продукцией данного вида, обеспечивающие сохранность и качество продукции при транспортировании и хранении в течение всего срока годности (список упаковочных материалов разрешенных для контакта с пищевыми продуктами и средами приведен в п. 4 Постановления Главного государственного санитарного врача РФ от 02.05.1997 N 10).

Тара должна быть чистой, сухой, без плесени и постороннего запаха.

Масса брутто продукции в многооборотных ящиках не более 30 кг; масса нетто в ящиках из гофрированного картонане более 20 кг; в контейнерах и таре-оборудовании - не более 250 кг. Каждую порцию фасованного мяса упаковывают ручным способом в чистые, не имеющие повреждений пакеты из полиэтиленовой пленки, а также из других прозрачных пленок, разрешенных к применению в пищевой промышленности.

Фасованное мясо одного вида, категории и сорта порциями (500±5), (1000±10), (2000±10) г. и нестандартной массой от 400 до 1500 г укладывают в чистую, сухую, без постороннего запаха возвратную тару: ящики деревянные, алюминиевые, полимерные, из гофрированного картона, а также тару из других материалов, разрешенных к применению.

Мясо кур в потребительской таре и групповой упаковке упаковывают в транспортную тару - ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13513-86 или полимерные по ГОСТ Р 51289-99. Тушки укладывают в ящик в один ряд по высоте.

В каждую транспортную тару упаковывают мясо кур одного наименования, сорта, одной даты выработки и термического состояния и одного вида упаковки (п.4.5.6 ГОСТ Р 52702-2006).