V006153 Курсовая работа Органолептическая оценка качества ягод черноплодной рябины по ГОСТу и свойства плодов

Содержание

Введение……………………………………………………………………………..3

1 Биохимические и технологические свойствам ягод черноплодной рябины…. 7

  1.1. Ботаническая характеристика черноплодной рябины………………………7

  1.2. Биохимия и технологические свойства ягод………………………...…..….10

2 Экспериментальная часть……………………………………………………….15

  2.1. Органолептическая оценка качества ягод черноплодной рябины по ГОСТу………………………………………………………………………………15

  2.3. Определение химического состава……………...…………………………..18

  2.3.1. Определение содержания влаги (сухих веществ)…………………...……19

  2.3.3. Определение содержания сахаров…………………………………….......22

  2.3.4. Определение содержания титруемых кислот и сахарокислотного коэффициента…………………………………………………...………………….23

  2.3.5. Определение содержания витамина С…………………………………….24

Заключение…………………………………………………………………………26

Список использованных источников………………………………………….…28

Приложение А (справочное)………………………………………………….…..29

Введение

Актуальность курсового исследования, выражена тем, что еще каких-нибудь лет тридцать тому назад о черноплодной рябине, или аронии (правильное название), мало кто знал. Сегодня же многие увлеклись разведением этого растения, так как,  оно обладает отличными декоративными качествами и полезными свойствами. Особенно хороша арония весной в период цветения и осенью, когда ее листья приобретают пурпурно-красную окраску. Однако главным образом не из-за декоративных свойств начали внедрять эту культуру в сады. Все дело в том, что арония дает лекарственные плоды. Соответственно многие ученые стали заниматься изучением химического состава черноплодной рябины, все чаще черноплодную рябину используют в лекарственных целях, ученные изобретают все больше и больше жидких лекарственных форм с добавлением черноплодной рябины, в то же время существуют и противоречия по поводу эффективности лечения определенных заболеваний, а также на счет точности химического состава черноплодной рябины.

Плоды ягоды занимали и продолжают занимать важное место в питании  человека. Так, научно обоснованная норма потребления фрук¬тов на человека год  от 110 до 115 кг, а если считать по суточной дозе, то 300 гр. в сутки. Употреблять аронию человека можно и даже нужно, так как в плодах черноплодной аронии рябины содержатся большое количество витаминов и полезных веществ, так как арония по своей массе достаточно легкая ягода, человеку хватит съесть 100-150 гр., для восполнения почти половины суточной нормы витамина С и Р.

В планах развития ягодовод¬ства немаловажная роль отводится черноплодной рябине. В зонах неустойчивых урожаев плодовых ягодных культур неприхотливая высокоурожайная рябина мо¬жет стать страховой сырьевой культурой для перераба¬тывающей пищевой промышлености, Родина черноплодной рябины - Северная Америка, Россию она была завезена ив коллекций ботанических садов Западной Европы. 1834 г, новое растение впервые упоминается обменных списках семян Петербург¬ского ботанического сада. Первое печатное сообщение черноплодной рябине России появилось 1839 г. «Лесном журнале». Введение черноплодной рябины культурный оби¬ ход как нового плодового растения связано именем И. В. Мичурина. 1900 г. ученый выписал ее семена из Германии использовал селекционной работе целью выведения сладкоплодных сортов рябины. Скрестив обыкновенную русскую лесную рябину ямврвканской черноплодной, И. В. Мичурин отобрал гибрид темно¬ окрашенными плодами, получивший название Ликерная, который до настоящего времени не сохранился. Он пред¬ сказал новому растению большое будущее северных районах России активно способствовал его распростра¬нению, посылая семена сеянцы черноплодной рябины своим многочисленным корреспондентам. Честь широкого изучения, пропаганды распростра¬нения черноплодной рябины нашей стране по праву принадлежит академику М. А. Лисавевко возглавлявшему им течение 34 лет коллективу Алтайской опыт¬ ной станции садоводства (ныне Научно-исследователь¬ский институт садоводства Сибири имени М. А. Лисавевко)  В 1935 г. М. А. Лисавевко привез на Алтай из пи¬томника И. В. Мичурина черенки восьми видов сортов сладкой рябины, том числе черноплодной. Часть че¬реннов была привита кроны местной алтайской ряби¬ны, часть - укоренена питомнике на окраине горо¬да Ойрот-Тура (ныне Горно-Алтайск) Алтайского края. Привитые черенки рябины росли недолго вскоре по¬ гибли, онорененные черенки черноплодной прижи¬лись.

Быстрому продвижению в производство черноплодная рябина обязана высокой пищевой и технологической ценности плодов, а также многим положительным биологическим особенностям (скороплодность, высокая и стабильная урожайность и др.).

Одно время среди многих врачей существовало опасение: не вызовет ли употребление аронии повышенного тромбообразования в организме человека? Это опасение основывалось на том, что арония содержит большое количество веществ, обладающих Р-витаминными свойствами. Однако проведенные экспериментальные и клинические исследования продемонстрировали, что арония влияет на свертываемость крови только лишь в тех случаях, когда она понижена, т. е. при кровотечениях. В других ситуациях она тоже действует весьма целесообразно для организма: если показатели свертываемости крови в норме, оставляет без изменения, а если повышены, то, наоборот, снижает их. Кстати, последнее связано с присутствием в плодах оксикумаринов — веществ, которые, несмотря на небольшое количество, отличаются высокой биологической активностью.

Однако биоактивные вещества аронии изучены еще далеко не полностью. Записи электроэнцефалограмм (биотоков мозга) показывают, что в аронии есть вещества, которые влияют на центральную нервную систему. Их химическая природа пока не расшифрована.

Таким образом, у аронии много достоинств, но главное из них, несомненно, то, что она является «копилкой» витамина Р, с которым и связано одно из основных лечебных действий ее плодов.

В настоящее время плоды аронии используются для предупреждения и лечения некоторых форм гипертонической болезни, полезна она и для поддержания нормальной проницаемости и эластичности кровеносных сосудов, а тем самым и для предупреждения склероза сосудов.

Для профилактических целей рекомендуется употреблять плоды в свежем или мороженом виде или заготовки из них (варенье, сок) ежедневно в небольших количествах — по 10 — 25 г. Такая доза вполне достаточна для того, чтобы получить профилактическое количество витамина Р. Сушеные плоды аронии тоже сохраняют лечебные свойства. Суточная профилактическая доза витамина Р содержится в 50 г сушеных плодов. Лечение гипертонической болезни (разумеется, по совету врача и под его контролем!) состоит в использовании их по 250 — 300 г в день, в 2 —3 приема в течение 10—15 дней. Лечение помогает при гипертонической болезни I степени, при гипертонии II степени результаты несколько хуже. В период лечения гипертонии аронией целесообразно одновременно использовать фрукты, богатые витамином С, например поздние сорта черной смородины, шиповник. Связано это с тем, что витамин С усиливает действие Р-витаминных веществ в организме.

Высокие темпы экономического развития и широкого промышленного освоения Сибири ведут к ухудшению экологической обстановки в регионе. При такой ситуации необходимо обеспечение населения этого региона биологически полноценными продуктами питания. Сибирь по праву считается страной ягодников: из 60 произрастающих здесь видов различных дикорастущих более 45 видов представлено ягодниками. По берегам и на островах больших и малых рек и озер, в березовых колках лесостепи, в подтаежной и таежной зонах, в лесотундре можно найти множество съедобных и, самое главное, целебных ягод и плодов. Большинство дикорастущих растений имеет пищевое значение, а некоторые являются лекарственными и декоративными.

Особый интерес вызывает арония черноплодная (Aronia Melanocarpa), в плодах которой содержится целый комплекс биологически активных веществ (БАВ) [2]. Арония – ценное сырье, используемое в фармацевтической промышленности и виноделии для производства натуральных соков, варенья, безалкогольных напитков, пищевого красителя. По содержанию Р-активных соединений арония превосходит другие дикорастущие. Зрелые плоды аронии и свежий сок из них являются весьма эффективным средством для лечения гипертонической болезни, профилактики атеросклероза и других заболеваний. Сохранение качества сырья и снижение потерь в процессе производства всегда находилось в центре внимания научных специалистов.

Объектом курсового исследования выступает оценка качества ягод черноплодной рябины

Предметом курсового исследования  особенность проведения органолептической оценки качества ягод черноплодной рябины[4].

Цель и задачи курсового исследования. Целью исследования является ничто иное как, изучение органолептической оценки качества ягод черноплодной рябины по ГОСТу, а также свойств плодов черноплодной рябины. Для изучения данного вопроса необходимо решить следующие теоретические задачи:

 - изучить ботаническую характеристику черноплодной рябины;

 - дать анализ биохимии и технологическим свойствам ягод;

- исследовать органолептическую оценку качества ягод черноплодной рябины по ГОСТу

- проанализировать химический состав черноплодной рябины;

- проанализировать определение содержания влаги (сухого вещества), сахара, кислот, витамина С в плодах черноплодной рябины.

Методология курсового исследования состоит из общенаучных и частно-научных методов, логического анализа. В основу курсовой работы положены теоретические положения ботаники, биологии, и химии. При написании работы были использованы следующие методы – историко-правовой, системный, сравнительно-правовой, логический.

Структура курсовой работы. Работа состоит из введения, двух разделов, восьми подразделов, заключения, списка использованных источников, приложения.

1 Биохимические и технологические свойствам ягод черноплодной рябины.

1.1  Ботаническая характеристика черноплодной рябины

Арония черноплодная (Aronia melanocarpa), или же по-другому черноплодная рябина. Её родовое название идёт от греческого aros — польза, помощь, что говорит о полезности растения. А вот само определение, образовалось от двух греческих слов образовалось видовое определение: melanos означает чёрный, а karpos — плод, и говорит об окраске плодов.

Вид и семейство растения: это сильно ветвящийся кустарник, относится он к семейству розоцветных (Rosaceae). Арония обладает большой побеговосстановительной способностью. Однолетние побеги имеют красно-бурый цвет, позже становится темно-серыми[6]. Черноплодную рябину часто выращивают как декоративное, лекарственное или плодовое растение. Многие садоводы-любители и дачники садят черноплодную рябину на своём участке.

Корень (корневище): кустарник имеет мощную корневую систему.

Листья, крона: крона в молодом возрасте отличается компактностью и зажатостью, но потом становится раскидистой, в диаметре достигает 1,5-2 метров. Листья цельные и простые, обратнояйцевидной или эллиптической формы, имеют короткие черешки, их длина 4-8 сантиметров, ширина — 3-5 сантиметров. Края листьев зазубренные и имеют резкий переход в острый и короткий кончик. Верхняя поверхность листьев глянцевая, кожистая, имеет тёмно-зелёный цвет. Нижняя — имеет слабую опушённость, из-за этого приобретает белесоватый оттенок. В красно-пурпурные яркие тона листья окрашиваются после второй половине сентября [3].

 Исследованиями НИИ садоводства Сибири им. М. А. Лисавенко установлена различная продуктивная ценность скелетных ветвей черноплодной рябины. Так, в среднем с 2-летней ветви было собрано 15 г плодов, с 3-летней - 64 г, 4-летней - 147 г, 5-летней - 130 г и 6-летней - 138 г. Урожай с ветвей 3-5-летнего возраста составил 70 % от всего сбора плодов с куста. Отмечено, что хотя ветви старше 7 лет и дают третью часть урожая, но качество плодов у них пониженное. Старые и высокие скелетные ветви менее удобны и для сбора урожая, в результате чего производительность труда падает в среднем на 25%. Кроме того, ветви старше 7-8 лет почти всегда значительно отклоняются от вертикальной оси в сторону междурядий, чем серьезно затрудняют механизированную обработку почвы. Все это говорит о целесообразности вырезки из кустов всех ветвей старше 7-8 лет, с оставлением 50-70 ветвей различного возраста.

В условиях Северо-Западного района старение основных ветвей у черноплодной рябины происходит значительно медленнее. При хороших условиях выращивания высокая их продуктивность сохраняется до 13 лет.

Цветки и соцветия: небольшие, обоеполые, пятилепестные, белого цвета, собраны в щитовидные плотные соцветия, которые в диаметре равны 5-6 сантиметрам. Цветки рябины около 12 мм диаметре, обоеполые. В цветке же пять сросшихся основаниями сильноопушенных зеленых чашелистиков и пять белых проросшихся рас¬ширенных лепестков. цветке 18-20 тычинок, Они за¬ оканчиваются пыльниками пурпуровой окраски, которые слегка возвышаются под рыльцами пестика. На конце пестика пять свободных рылец. Период жизни цветка восемь - десять дней. Цветки рябины выделяют нектар поэтому охотно по¬сещаются пчелами другими насекомыми. Однако для завязывания плодов это не обязательно, так, как цветки черноплодной рябины самоопыляющиеся. Процент завя¬зывания плодов от самоопыления достигает 80-90% [4, 7].

Плоды: это ягода, довольно сочная и кисловато-сладкая, имеет вяжущий терпковатый вкус. Плоды округлой формы, реже бывают сдавленно-округлой формы, слабоопушённые, зелёного цвета, когда зрелые — голые, блестящие, чёрного цвета, имеют сизый налёт. Вес плода колеблется от 0,6 до 1,5 грамма, диаметр до 12 миллиметров. Плоды аронии (рябины) черноплодной имеют плотную кожицу, это способствует тому, что они хорошо сохраняются в свежем виде. Созревшие плоды не осыпаются и прочно держатся на ветках.

Высота: до 2,5-3 метров. Данная высота черноплодной рябины, почти не отличается от высоты рябины обыкновенно или же по-другому рябины красной.

Время цветения: цветение зависит от погодных условий и может продолжаться от 12 до 16 дней. Позднее цветение аронии черноплодной исключает возможность того, что её цветки будут повреждены весенними заморозками, это главным образом обеспечивает её ежегодное плодоношение.

Время созревания:  Плоды черноплодной аронии как правило, приходится на конец августа и начало сентября, и наша страна не является исключением. В России также черноплодка созревает в указанное выше время.

Размножение: прививкой, черенками, делением куста, отводками, посевом стратифицированных семян. Размножение корневыми отпрысками. Весенние отпрыски к осени достигают длины 25—35 см, а появившиеся во второй половине лета развиты слабее и обычно доращиваются в питомнике. Прикорневые и порослевые побеги имеют собственную корневую систему, и их мож­но отделить от материнского куста осенью или весной. Они лучше укореняются, если окучивать кусты землей [3].

Аронию можно размножать также прививкой — окулировкой (подвоем служат одно- или двулетние сеянцы), за кору, врасщеп (в случае использования в качестве подвоя взрослых растений обыкновенной рябины). Размножение отводками обычно легко удается, но используется очень редко ввиду эффективности и простоты других способов размножения.

Распространение: в Алтайском крае имеются большие промышленные массивы рябины черноплодной. Родиной аронии черноплодной считают восточную часть Северной Америки. Именно оттуда в 1935 году она попала сначала на Алтай, а потом и по другим регионам распространилась. Черноплодная рябина любит свет, морозы переносит достаточно легко, хорошо произрастает как на подзолистых, так и на чернозёмных почвах.[8,10]

В качестве лекарственного сырья используется часть черноплодной рябины, а именно её плоды и листья.

Химический состав. В свежих плодах содержатся гликозиды цианидина, флаваноновый гликозид гесперидин, флавоноловый рутин, свободный кверцетин и некоторые другие флавоноиды. Присутствуют катехины и дубильные вещества, аскорбиновая кислота (около 110 мг/100 г), витамины B1, B6, Е, РР, органические кислоты (0,8%), микроэлементы (соли молибдена, марганца, меди, бора), каротиноиды и до 10% сахаров (глюкоза, фруктоза, сахароза).

Применение. Свежие плоды назначают для профилактики Р-витаминной недостаточности, лечения гипертонической болезни I и II стадии и других заболеваний, сопровождающихся повышением артериального давления. Принимают по 100 г 3 раза в день; курс лечения 10-30 дней. Сок аронии черноплодной применяют в начальной стадии гипертонической болезни, при кровотечениях различного происхождения, при атеросклерозе, анацидных гастритах. Плоды аронии принимают при гепатитах, аллергиях, отравлениях. Плоды противопоказаны больным с повышенной свертываемостью крови, а также при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки и гиперацидном состоянии желудка [1].

Стоит заметить, что лечебные свойства плодов аронии сохраняются и даже при их переработке, в отличии от многих других ягод. Так например переработав вишню, некоторые полезные вещества у данных ягод пропадают, поэтому, вишня реже подвергается переработке, а вот черноплодная рябина наряду с черной смородиной сохраняют большое количество полезных веществ даже в переработанном виде, поэтому такие ягоды чаще всего применяют в лечебных целях, создавая новые и новые лекарственные формы.

Сок несброженный - Succus Aroniae melanocarpae recens. Отжимают на прессах; выход до 60%. Содержание витамина Р около 0,5%. По химическому составу и применению сходен со свежими плодами. Сок аронии черноплодной назначают по 30-50 мл на прием 3 раза в день за 30 мин до еды в течение 10-30 дней. Плоды аронии применяют по 50-100 г на прием 3 раза в день[3,9].

Таблетки, получаемые из высушенного измельченного жома плодов - Tabulettae Vitamini P ex fructibus Aroniae melanocarpae 0,05. В исходном сухом жоме содержание витамина Р до 20%.

Также стоит заметить, что если черноплодную рябину в лекарственных формах, то стоит обратиться к врачу за советом.