V000515 Курсовая работа Проектирование мучного цеха в ресторане при гостинице на 80 мест

ВВЕДЕНИЕ

Переход нашей страны на рыночные отношения потребовал от спе-циалистов повышения теоретической и практической подготовки с целью улучшения всей системы снабжения населения высококачественными про-дуктами. Система общественного питания, как одна из отраслей народного хозяйства, предоставляющая услуги населению в области рационального питания и организации досуга трудящимся, призвана решать комплексные проблемы и в том числе качества продукции. Питание является одним из важнейших факторов, влияющих на здоровье человека. Правильная орга-низация питания населения положительно влияет не только на его физиче-ское, но и умственное развитие.

Общественное питание является важным звеном в системе экономиче-ских и социальных мероприятий, направленных на повышение материаль-ного и культурного уровня жизни людей.

Основная цель проектирования предприятий общественного питания на современном этапе – обеспечить население высококачественными про-дуктами питания и повысить культуру обслуживания населения примени-тельно к местности, где проживает основная часть населения или занята определенным видом производственного или общественного труда.

Главной задачей в развитии пищевой промышленности является обеспечение значительного подъема материального и культурного уровня жизни народа на основе высоких темпов развития производства, повыше-ния его эффективности и научно-технического прогресса. Росту благосо-стояния народа будет способствовать увеличение товарных ресурсов в стране. Это создаст и хорошие предпосылки для развития общественного питания, товарооборот и выпуск продукции которого должны постоянно увеличиваться.

Для решения этих задач необходимо оснащать предприятия обще-ственного питания новейшей техникой, внедрять передовые технологии, автоматизировать производственные процессы и совершенствовать орга-низацию труда.

Предприятия общественного питания стремятся решить главную за-дачу, стоящую перед отраслью, – наиболее полно удовлетворить потреб-ности различных групп населении в продуктах питания в соответствии с требованиями научно обоснованного сбалансированного питания. В зави-симости от типа предприятия посетителям может быть предложен различ-ный ассортимент блюд, напитков, кондитерских изделий. Для приготовле-ния блюд, напитков, кондитерских изделий требуется широкий ассорти-мент сырья, полуфабрикатов, готовой продукции. Все это усложняет рабо-ту предприятий общественного питания, требует постоянной оперативной связи с поставщиками, подготовки кадров, обладающих глубокими знани-ями технологии приготовления продукции, реализуемой в предприятиях общественного питания.

Организованный при помощи современных технологических реше-ний процесс производства обеденной продукции гарантирует высокое ка-чество блюд (сохранность пищевых веществ и микронутриентов, безопас-ность, высокие органолептические показатели), соблюдение стандартов ка-чества, экономию временных и финансовых ресурсов.

Целью написания курсового проекта является  проектирование муч-ного цеха в столовой при ВУЗе на 130 мест.

Разработку проекта следует осуществлять в соответствии с норма-тивными ссылками на следующие стандарты:  ГОСТ Р 50647-94 «Обще-ственное питание. Термины и определения»; ГОСТ 12.1.004-91 ССБТ «Пожарная безопасность. Общие требования»; ГОСТ Р 50763 – 2007 «Услуги общественного питания, реализуемая населению. Общие техниче-ские условия»; ГОСТ Р 50764 – 95 «Услуги общественного питания. Об-щие требования»; СНиП 2.08.02 – 89 «Общественные здания и сооруже-ния»; СНиП 11-4-79 «Естественное и искусственное освещение»; СанПиН 42-123-4117-86 «Санитарные правила. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов»; СанПиН 42-123-5777-91 «Санитарные пра-вила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи и предприятия, вырабатывающие мягкое мороженое» и др.

Обоснование в проекте инженерного обеспечения предприятия, а именно холодоснабжения, электроснабжения, теплоснабжения, водоснаб-жения и канализации, вентиляции и кондиционирования представлено в соответствии с СанПиН 2.3.5.021-94 "Санитарные правила для предприя-тий продовольственной торговли"; Межотраслевые правила по охране труда (правила безопасности) при эксплуатации электроустановок ПОТ РМ-016-2001 РД 153-34.0-03.150-00 и др.

При разработке проекта кроме нормативной документации руковод-ствовались следующими законами РФ, призванными защитить интересы жителей страны: «О защите прав потребителей», «О стандартизации», «О сертификации продукции и услуг», «Закон о единстве измерений». Эти за-коны защищают права потребителей на безопасную, качественную про-дукцию и услуги, которые должны быть также безопасными и для окру-жающей среды. Также руководствовались Постановлением «О введении обязательной сертификации в сфере общественного питания».

В настоящий момент в Чебоксарах, а также некоторых других круп-ных городах России, переживают настоящий бум: стремительный рост число предприятий общественного питания, различных клубов. Индустрия массового питания находится в процессе развития – растет как число заве-дений, так и качество обслуживания.

1. ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ И МУЧНОГО ЦЕХА

Тип предприятия общественного питания – вид предприятия с харак-терными особенностями кулинарной продукции и номенклатуры  предо-ставляемых услуг потребителями. Согласно ГОСТ Р 5762-95 «Обществен-ное питание. Классификация предприятий» основные типы предприятий общественного питания – это рестораны, бары, кафе, закусочные.

Предприятия общественного питания обязаны соблюдать установ-ленные в государственных стандартах, санитарных, противопожарных правилах, технологических документах, и других нормативных докумен-тах, обязательные требования к качеству услуг, безопасности их для жиз-ни, здоровья людей, окружающей среды и имущества.

Услуги общественного питания независимо от типа предприятия должны отвечать требованиям:

- соответствие целевому назначению;

- точность и своевременности предоставления;

- безопасности и экологичности;

- эргономичности и комфортности;

- эстетичности;

- культуры обслуживания;

- социальной адресности;

- информативности.

В соответствия с ГОСТ Р 50067 «Общественное питание. Термины и определения» столовая – общедоступное или обслуживающее определен-ный  контингент потребителей предприятие общественного питания, про-изводящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразными по дням меню. Услуги питания столовой представляет собой услуги по изго-товлению кули-

нарной продукции, разнообразной  по дням недели или специальных  ра-ционов питания для различных групп обслуживаемого контингента (рабо-чих, школьников, туристов, и пр.), а также по созданию условий для реа-лизации и потребления на предприятии.

Столовые различают:

- по ассортименту реализуемой продукции – общего типа и диетиче-ская;

- по обслуживаемому  контингенту  потребителей – школьная, сту-денческая, рабочая и др.;

- по месту расположения – общедоступная, по месту учебы, работы.

Общедоступная столовые – проектируются при производствах, а так же школьные, студенческие и столовые при учреждениях. Столовые рас-полагаются при производственных предприятиях, учреждениях, общеоб-разовательных школах, учебных заведениях, на территории городов, населенных пунктов, в сельской местности. Они организуют отпуск потре-бителям как комплексных обедов, так и продукции по меню свободного выбора.

В столовых при производственных предприятиях, высших и средних специальных учебных заведениях рекомендуется производить отпуск зав-траков, обедов, ужинов с учетом физиологических потребностей и групп интенсивности труда.

В столовых в дополнение к основным видам питания может быть ор-ганизован отпуск продукции через буфеты, бары.

Столовые должны иметь торговые залы для обслуживания потреби-телей, производственные, складские, административно-бытовые и другие помещения, состав и  площади которых определяются по действующим нормам. Столовые обеспечиваются фарфорофаянсовой и сортовой посу-дой, столовыми приборами (вилками, ложками, ножами и др.) в количе-ствах, необходимых для организации обслуживания потребителей. Для подачи первых и вторых блюд в столовых при производственных пред-приятиях и учебных заведениях может применяться металлическая посуда (суповые миски; баранчики и т.д.).

Столовые могут подразделяться:

- на столовые заготовочные – механизированные предприятия с раз-витыми производственными мощностями, позволяющими обеспечить про-изводство кулинарных и мучных кондитерских изделий, полуфабрикатов для приготовления продукции в столовой-заготовочной и ряде доготовоч-ных предприятий; столовые раздаточные – предприятия, в которых реали-зуется готовая продукция, доставляемая из других предприятий обще-ственного питания;

- столовые с законченным технологическим  циклом, в которых осу-ществляется весь процесс производства и реализации готовой продукции;

- столовые доготовочные, работающие на полуфабрикатах;

- передвижные столовые – предприятия, оборудованные в специаль-ных вагонах, автофургонах, автобусах. Пищу в этих столовых готовят на месте, или подогревают готовую, доставляемую из других предприятий общественного питания, и раздают.

Столовые должны иметь вывеску с указанием  организационно- пра-вовой формы, часов работы. В оформлении торговых залов используются декоративные элементы, создающие единство стиля. В столовых применя-ют мебель стандартную облегченных конструкций, соответствующую ин-терьеру помещения, столы должны иметь гигиенические покрытия. Из сто-ловой посуды применяется  фаянсовая стеклянная из прессованного стекла. Из помещений для потребителей столовые должны иметь вестибюль, гар-дероб, туалетные комнаты.

Общая характеристика мучного цеха.  

Одним из специализированных цехов предприятий общественного питания является цех мучных изделий. Организуются для выпуска следу-ющих изделий: пирожков печеных, ватрушек, расстегаев и др. Цех мучных изделий может организоваться как на предприятиях, выполняющих пол-ный цикл производства, так и на заготовочных предприятиях наряду с ку-линарными цехами.

В цехе мучных изделий устанавливают: холодильные шкафы средне-температурные, производственные столы, моечные ванны для мойки ин-вентаря, стеллажи просеиватель муки, тестомесильную машину, жарочные шкафы.

Для приготовления пирожков, кулебяк, ватрушек муку и меланж (яичный порошок) просеивают. В тестомесильной машине замешивают дрожжевое тесто, придают формы и выпекаю в жарочном шкафу.

Для приготовления мучных изделий используют производственные столы с деревянными покрытиями.

Организация труда. Режим работы зависит от его производственной мощности и ассортимента выпускаемой продукции. Мощность цеха опре-деляется количеством выпускаемо продукции в килограммах, штуках, в соответствии с установленной производственной  программой. Производ-ственная программа цеха на конкретный день зависит от заявок, поступа-ющих от других предприятий. В основном цехе работают повара разной квалификации. Возглавляет работу цеха начальник или бригадир, кото-рый отвечает за соблюдение технологии приготовления изделий, за каче-ство и безопасность продукции; осуществляет расстановку поваров, следит за сроками изготовления, хранения и реализации готовых изделий.

2.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАСЧЕТ

Технологические расчёты – основа разработки проектов предприя-тий общественного питания. Исходными материалами для них служат утвержденное задание на разработку проекта, основные технические направления в проектировании предприятий общественного питания, дей-ствующие нормативные документы и инструкции (СНиПы, ВНТП, нормы оснащения оборудованием), требования НОТ при проектировании, при-мерный ассортимент выпускаемой и реализуемой продукции для различ-ных типов предприятий общественного питания и заготовочных предприя-тий по производству полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изде-лий, технические условия (ТУ) и технические инструкции (ТИ) на полу-фабрикаты и кулинарные изделия, соответствующие отраслевые стандарты (ОСТ), Сборники рецептур и кулинарных изделий и др.

2.1. Разработка производственной программы предприятия,

расчёт количества потребителей, общего количества блюд по видам и ассортименту, составление меню расчётного дня

Разработка производственной программы мучного цеха в столовой при ВУЗе на 130 мест производится исходя из производственной про-граммы дня. Разработка производственной программы столовой осу-ществляется в следующем порядке: определяются количество потребите-лей, общее количество блюд по видам и ассортименту, составляется меню расчётного дня.

Определение количества потребителей.

Количество потребителей может быть определено на основе графика загрузки зала для всех типов ПОП или по оборачиваемости одного места за

день. При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: часы (режим) ра-боты предприятия, оборачиваемость места за час и процент загрузки зала по часам его работы.

Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предпри-ятия, определяется по формуле:

Nч =(Р*Rч*Хч)/100,

где

Р – вместимость зала, число мест (130);

Rч – оборачиваемость место в зале в течение данного часа;

Хч – загрузка зала в данный час, %.

Nч=(130*3*30)/100=117(посетители)

Таблица 2.1

Определение количества потребителей

Часы рабо-ты Оборачивае-мость место за час Средний % загрузки зала Количество потребителей за час Nч Коэффициент пересчета  блюд Кч

Завтрак

8-9 3 30 117 0,09

9-10 3 20 78 0,06

10-11 3 20 78 0,06

Обед

11-12 2 40 104 0,08

12-13 2 60 156 0,12

13-14 2 90 234 0,18

14-15 2 70 182 0,14

15-16 2 40 104 0,08

16-17                                     Перерыв

Ужин

17-18 2 30 78 0,06

18-19 2 30 78 0,06

19-20 2 20 52 0,04

Итого   1261 1

Коэффициент перерасчета  блюд для данного часа определяется по формуле:

Кч =Nч/Nд,

где

Nч – число потребителей, обсуживаемых за 1 час работы предприя-тия;

Nд – общее число потребителей за день.

Кч=117/1261=0,09. Остальные  расчеты производятся аналогично.

Общее число потребителей  за день (с учетом оборачиваемости мест в зале в течение дня) рассчитывают по формуле:

Nд= Р*Rд,

где

Nд – число потребителей, обслуживаемых в течение дня;

Р – вместимость зала, число мест(130);

Rд – оборачиваемость места в зале в течение дня (8 раз).

Nд=130*8=1040

Определение количества блюд.

Для определения количества блюд необходимы данные: количество потребителей и коэффициент потребления блюд.

Общее количество блюд определяется по формуле:

nд= Nд*m,

где

nд – общее количество;

Nд – число потребителей, обслуживаемых в течение дня;

m – коэффициент потребления блюд.(для столовой при вузе m=Завтрак=2,0; m=Обед=3,0; m=Ужин=2,0)

Завтрак- nд=1040*2,0=2080

Обед – nд=1040*3,0=3120

Ужин – nд=1040*2,0=2080

Таблица 2.2

Определение количество блюд по группам и ассортименту

Блюда Завтрак Обед Ужин

Примерное %соот-ношение

блюд Расчет количество блюд для включения в меню Примерное %соот-ношение

блюд Расчет количество блюд для включения в меню Примерное %соот-ношение

блюд Расчет количество блюд для включения в меню

от общего количе-ство от данной группы от общего количе-ство от данной группы от общего количе-ство от данной группы от общего количе-ство от данной группы от общего количе-ство от данной группы от общего количе-ство от данной группы

Холодные блюда и за-куски: 35  728  20  624  35  728

рыбные, мяс-ные, салаты  70  510  70  437  70  510

молоко и кис-ло молочные продукты  30  218  30  187  30  218

Супы:     25  702    

прозрачные, заправочные, пюреообраз-ные      90  632    

молчные, хо-лодные, слад-кие      10  70    

Вторые горя-чие блюда:  50  1040  35  1092  50  1040

рыбные, мяс-ные   60  624  80  874  60  624

овощные крупяные, яичные и творожные  40  416  20  218  40  416

Сладкие блю-да и горячие напитки 15  312  20  624  15  312

Итого     2080    3120    2080

Составление расчетного меню.

Расчетное меню представляет собой наименование блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюд. Расчетное меню составляют по действующим Сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий с учетом ассортиментного минимума для различных типов предприятий обще-ственного питания, сезонности продуктов, разнообразия блюд по дням не-дели, приемов тепловой обработки, особенностей вкусов местного населе-ния, климатических условий.

Перечень блюд в меню записывают в строго определенном порядке с указанием номера рецептуры, наименования блюда, выхода основного продукта, гарнира, соуса и количества порций данного блюда. Количество порций различных блюд в меню принимают из таблиц процентного соот-ношения различных блюд групп. Составление расчетного меню рассмот-рим

в таблице 2.3.