W003480 Курсовая работа Жиры и их влияние на пищевую ценность и сохранность товаров

Оглавление

ВВЕДЕНИЕ………………………………………………………………………1

1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ…………………………………………….3

1.1. Классификация и характеристика пищевых жиров…………….3

1.1.1. Пищевые жиры……………………………………………….4

1.1.2. Растительные масла…………………………………………….5

1.1.3. Маргарин………………………………………………………10

1.1.4. Майонез…………………………………………………………12

1.1.5. Кулинарные жиры…………………………………………….14

1.2. Ассортимент животных жиров……………………………………15

1.2.1. Животные пищевые жиры……………………………………15

1.2.2. Пищевые жиры, вырабатываемые мясокомбинатами……….16

1.3. Экспертиза растительных масел………………………………….22

2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ……………………………………………….25

2.1. Общая характеристика оливкового масла………………………25

2.2. Требование к качеству оливкового масла………………………25

2.3. Область применения……………………………………………….26

2.3.1. Определения…………………………………………………….26

2.3.2. Основной состав и параметры качества………………………26

2.3.3. Органолептические характеристики (запах и вкус) оливкового масла……………………………………………………………28

2.3.4. Жирнокислотный состав, определенный методом газовой хроматографии (% от суммарного количества жирных ки-слот)…………………………………………………………28

2.3.5. Содержание стеринов и тритерпендиолов……………………29

2.3.6. Содержание воска………………………………………………29

2.3.7. Максимальная разница между действительным и теоретиче-ским содержанием триглицеридов с эквивалентным углерод-ным числом ECN 42……………………………………30

2.3.8. Максимальное содержание стигмастадиена…………………30

2.3.9. Перекисное чис-ло…………………………………….…………30

2.3.10. Поглощение в ультрафиолете К270……………….………31

2.4. Пищевые добавки…………………………………………………31

2.5. Контаминаты……………………………………………………….31

2.6. Гигиенические требования……………………………………….32

2.7. Маркировка…………………………………………………………32

3. Заключение ……………………………………………………….……….34

4. Список литерату-ры……………………………………………….……….35

ВВЕДЕНИЕ

Жиры в питании человека имеет очень важное значение для его орга-низма. Жиры относятся к веществам, выполняющим в организме, в основном энергетическую функцию. Они превосходят все другие компоненты пищи (углеводы и белки), так как при их сгорании выделяется в 2 раза больше энергии.

Жиры участвуют в пластических процессах, являясь структурной ча-стью клеток и их мембранных систем. Недостаточное поступление жира в организм может привести к нарушению центральной нервной системы за счет нарушения потоков нервных сигналов. При этом происходит ослабление иммунологических механизмов. Дефицит жиров приводит к изменению ко-жи, где они выполняя защитную роль, предохраняя кожный покров от пере-охлаждения повышают эластичность кожи и препятствуют её высыханию и растрескиванию; а также к нарушению функций внутренних органов в част-ности почек, которые жиры предохраняют от механического повреждения.

Роль жиров в питании определяется их высокой калорийностью и уча-стием совместно с белками в вышеуказанных пластических процессах. Толь-ко вместе с жирами пищи в организм поступает ряд биологически ценных веществ: жирорастворимые витамины, фосфатиды (лецитин), жирные поли-ненасыщенные кислоты, стерины, токоферолы и другие вещества, обладаю-щие биологической активностью. Биологическая ценность жиров определя-ется наличием в них жирорастворимых витаминов (A, D, E) и жирных поли-ненасыщенных кислот. Витамины А и D содержатся в жирах животного про-исхождения. Особенно много их в печени рыб и морских животных; в расти-тельных маслах преобладает витамин Е.

Калорийность жиров животного и растительного происхождения при-мерно одинаковая. На долю жиров должно приходиться около 30% калорий-ности дневного рациона человека, то есть ежедневное потребление жиров с пищей должно составлять 90 - 100 гр. С учетом потребности организма в жирных полиненасыщенных кислотах 30% потребляемого жира должны со-ставлять растительные масла и 70% животные жиры.

Большое внимание в настоящее время уделяется содержащимся в жи-рах жироподобным веществам – фосфолипидам, холестерии другим, которые активно участвуют в различных процессах жизнедеятельности организма. Потребность в фосфолипидах составляет около 5 гр. в сутки. В значительном количестве они содержатся в жирном мясе, желтках яиц и других продуктах. Холестерин поступает в организм с продуктами животного происхождения, а также синтезируется им.

Конечно же, следует отметить, что жиры улучшают вкус пищи и вызы-вают длительное чувство насыщенности, так как они перевариваются и вса-сываются медленнее других пищевых веществ.

Цель работы – проанализировать основной ассортимент, классифика-цию, товароведные характеристики пищевых жиров и их роль в питании че-ловека.

1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

1.1. Классификация и характеристика пищевых жиров

Важными свойствами, характеризующими пищевое достоинство жира, являются его вкусовые показатели и степень свежести. Повышенное содер-жание свободных жирных кислот свидетельствует о порче продукта.

Классификация пищевых жиров и масел подразумевает деление по происхо-ждению исходного сырья и по консистенции:

 По типу сырья жиры бывают:

- Животные (сливочное масло, животные жиры – сало, рыбий);

- Растительные (из семян растений, орехов и плодов);

- Комбинированные, полученные промышленным способом из разного сы-рья (спреды, кондитерский жир, маргарин).

 По консистенции:

- Твердые. Большинство животных жиров имеет твердую консистенцию. Среди растительных к твердым относятся пальмовое, кокосовое и масло ка-као.

- Жидкие. Большинство растительных масел из плодов и семян имеют жид-кую консистенцию.

Ниже приведена привычная для потребителя классификация пищевых жиров и масел (рис.1). Вид продукта, а также органолептические свойства являются главными критериями при оценке качества жиров.

Рис.1. Классификация жиров

1.1.1. Пищевые жиры.

К группе пищевых жиров относятся следующие виды жиросодержащей продукции: растительные масла, маргарин, майонез, кулинарные жиры, жи-вотные жиры. Свойства и пищевая ценность жиров зависят от соотношения в их составе насыщенных и ненасыщенных жиров. Жиры, в которых преобла-дают ненасыщенные жирные кислоты имеют твердую консистенцию, высо-кую температуру плавления, низкую усвояемость. В жидких растительных маслах преобладают ненасыщенные эфирные кислоты.

Ненасыщенные жирные кислоты влияют на количество холестерина, стимулируют его окисление и выведение из организма, повышают эластич-ность кровеносных сосудов, активизируют ферменты желудочно-кишечного тракта, повышают устойчивость к инфекционным заболеваниям и действию радиации.

Пищевые жиры используют непосредственно в пищу, для приготовле-ния консервов, кондитерских и других изделий (рис. 2).

В процессе хранения жиры окисляются и приобретают неприятный вкус и запах. Окисляются жиры быстрее при повышенных температурах и на свету. Особенно быстро прогоркают жиры, содержащие много ненасыщен-ных жирных кислот (рыбий жир, куриный жир).

Рис.2.  Пищевые жиры.

1.1.2. Растительные масла

Несколько лет назад у российского покупателя не было проблем с вы-бором растительного масла. На прилавках встречались только подсолнечное, кукурузное и иногда оливковое. А теперь, в современном мире, когда глаза разбегаются от предлагаемых названий и производителей, потребителю и то-вароведам-экспертам необходимы основополагающие знания, чтобы разо-браться в этом многообразии.

Растительное масло - это готовый к употреблению продукт, получен-ный из семян или зародышей семян, плодов растений путем прессования, экстракции и очищенный от тех или иных примесей в зависимости от вида получаемого изделия.

По виду жиросодержащего сырья растительное масло вырабатывается: подсолнечное, кукурузное, горчичное, хлопковое, соевое, арахисовое, олив-ковое, кунжутное (сезамовое), кокосовое, пальмоядровое, пальмовое, какао-масло, рапсовое.

Подсолнечное масло вырабатывают из семян подсолнечника путем прессования или экстракции бензином и в зависимости от стадии очистки (рафинации) выпускают в продажу: нерафинированным, гидратированным, рафинированным недезодорированным и рафинированным дезодорирован-ным.

Кукурузное масло получают из зародышей зерна (отделяемого при крупяном или паточном производствах) путем прессования или экстракции бензином и в зависимости от стадии очистки (рафинации) реализуют в виде: нерафинированном, рафинированном недезодорированном, рафинированном дезодорированном.

Горчичное масло изготавливается из семян горчицы путем прессования и выпускается нерафинированным, гидратированным, и рафинированным недезодорированным и дезодорированным. Жмых, остающийся после прес-сования, используется для получения горчичного порошка.

Хлопковое масло производят из семян хлопчатника путем прессования или экстракции бензином и в зависимости от стадии очистки (рафинации) реализуют только в рафинированном виде: нейтрализованное недезодориро-ванное, нейтрализованное дезодорированное. Это связано с тем, что нерафи-нированное масло может использоваться только для технических целей, по-скольку в нем содержится ядовитое вещество - госсипол. Относится к низко-качественному виду растительного масла.

Соевое масло вырабатывают из бобов сои путем прессования или экс-тракции бензином и в зависимости от стадии очистки (рафинации) выпуска-ют в реализацию: нерафинированным, гидратированным, рафинированным недезодорированным, рафинированным дезодорированным.

Арахисовое масло получают из бобов арахиса путем прессования или экстракции бензином и в зависимости от стадии очистки (рафинации) реали-зуют в виде: нерафинированном, рафинированном недезодорированном, ра-финированном дезодорированном.

Оливковое масло изготавливают из мякоти плодов оливкового дерева путем прессования или экстракции бензином и в зависимости от стадии очи-стки (рафинации) реализуют в виде: нерафинированном, рафинированном недезодорированном, рафинированном дезодорированном.

Прованским маслом называют оливковое масло, полученное только пу-тем холодного прессования (высококачественное масло, используемое в не-рафинированном виде).

Деревянное масло вырабатывают путем горячего прессования жмыха, оставшегося после холодного прессования (низкокачественное оливковое масло, так же, как и экстракционное, требует дополнительной рафинации).

Кунжутное (сезамовое) масло производят из семян кунжута путем прессования и в зависимости от стадии очистки (рафинации) выпускают в виде: нерафинированном, рафинированном.

Кокосовое масло изготавливают из подсушенной и раздробленной мя-коти орехов кокосовых пальм путем горячего прессования и выпускают только в рафинированном виде. При комнатной температуре имеет твердую консистенцию.

Пальмоядровое масло получают из мякоти плодов масличных пальм путем прессования и вырабатывают только рафинированным дезодорирован-ным. Очень нестойкое при хранении масло. При комнатной температуре имеет твердую консистенцию.

Какао-масло вырабатывают из какао-бобов путем прессования и ис-пользуют в основном для получения шоколада и шоколадных изделий. При комнатной температуре имеет твердую консистенцию.

Рапсовое масло производят из семян рапса путем прессования или экс-тракции бензином и реализуют для питания только после специальной обра-ботки (удаление эруковой кислоты и гликозинолатов). Для переработки на пищевые продукты используется только рафинированное недезодорирован-ное и нерафинированное масло первого сорта. Низкокачественное рапсовое масло, в основном используется для получения маргарина и кулинарных жи-ров.

По степени пригодности к употреблению и биологической ценности в пищу жидкие растительные масла располагаются в следующем порядке: ку-курузное, оливковое (прованское), горчичное, подсолнечное, кунжутное, со-евое, арахисовое, оливковое (деревянное), хлопковое, рапсовое, смеси раз-личных масел.

По степени очистки и соответственно снижению пищевой и биологиче-ской ценности растительные масла располагаются в следующей последова-тельности: нерафинированное, гидратированное, рафинированное недезодо-рированное, рафинированное дезодорированное, нейтрализованное недезо-дорированное, нейтрализованное дезодорированное.

Нерафинированное масло содержит: триглицериды, свободные вита-миноподобные жирные кислоты (олеиновая, линолевая, линоленовая), фос-фатиды, жирорастворимые витамины (А, Е, К), воска, каротин, ароматиче-ские вещества и другие соединения.

В гидратированном масле остаются: триглицериды, свободные витами-ноподобные жирные кислоты, жирорастворимые витамины, воска, каротин, ароматические вещества и др.

В рафинированном недезодорированном масле сохраняются только: триглицериды, ароматические вещества.

В рафинированном дезодорированном масле остаются только тригли-цериды. Это сырье для производства маргарина и кулинарных жиров и для жарения.

Существует опасность, что в растительном масле, полученном из се-мян, не прошедших качественную очистку, могут оказаться вредные приме-си, придающие маслам горечь, смолянистый привкус. Например, плохая очи-стка семян подсолнечника на примитивных технологических линиях приво-дит к тому, что не отделяются семена, поврежденные червями, с налетом смолы.

Так же, имеются виды растительных масел (среди них хлопковое, рап-совое, соевое), которые без рафинации употреблять в пищу вообще нельзя, поскольку они содержат различные ядовитые вещества. Так, например, в хлопковом масле присутствует сильный яд-госсипол, который удаляется только при нейтрализации антраниловой кислотой или высокой термообра-боткой. Вероятно, отсюда и происходит древняя традиция азиатских наро-дов; при приготовлении плова хлопковое масло сильно и длительно прокали-вают.

За рубежом, и на некоторых наших маслоэкстракционных заводах ши-роко применяется экстракция растительных масел бензином. При таком спо-собе получения масел в жмыхе жиров и жироподобных веществ практически не остается, а после прессования обычно остается от 6 до 13%. Однако масло, полученное экстракцией, обязательно должно быть рафинированным дезодо-рированным, чтобы не осталось следов бензина. Такое масло обычно исполь-зуется для получения маргарина или кулинарных жиров, но очень часто его реализуют и в качестве рафинированного дезодорированного масла.

Срок хранения растительных масел (Рис.3) составляет всего лишь: 4 месяца - для кукурузного и подсолнечного, 8 месяцев - для горчичного, ара-хисового - до 6 месяцев. Для удлинения срока хранения в растительные мас-ла вводят не консерванты, а антиокислители.

Кроме того, помните, что для употребления в пищу предназначаются масла только высшего и первого сортов. Если на упаковке написано, что это масло 2-го сорта, то это фальсификат.

Рис.3. Растительные масла

1.1.3. Маргарин

Маргарин у нас в России начали выпускать в начале 30-х годов. Время тогда было голодное, вот и решили создать наши ученые "сливочное масло для бедных". С этих пор за ним закрепилась и постоянно поддерживается слава хорошего, но второсортного продукта. Хозяйки все-таки ранее предпо-читали использовать сливочное масло: и в бутербродах, и в тесте, и при го-товке.

Помог маргаривновь завоевать к себе доверие потребителя кризис, раз-разившийся у нас в начале 90-х. Масло стало дефицитом, а потом, появив-шись, оказалось многим не по карману. Люди повздыхали и начали более ак-тивно использовать маргарин. А тут еще и реклама подоспела и доходчиво объяснила, какой это "замечательный" продукт -- и холестерина в нем нет, и способствует он улучшению обменных процессов, и в нем есть витамины. Истинную правду о маргарине, однако, никто не хочет сказать. Так что поку-пателя "загружают" фальсифицированной информацией -- маргарин не толь-ко деньги экономит, но и пользу организму приносит. Поэтому потребление этого продукта-суррогата выросло у нас до 3,4 кг в год на человека.

Маргарин (Рис.4) представляет собой продукт, получаемый из дешевых растительных масел, животных и рыбных жиров, подвергнутых гидрогениза-ции (насыщению водородом) и формированию затем высокодисперсной вод-но-жировой системы, включающей также воду, молоко, соль, сахар, эмульга-торы, антиокислители, консерванты, пищевые красители и другие компонен-ты.

Все маргарины делятся на столовые, для промышленной переработки и общественного питания и маргарины с вкусовыми добавками (шоколадный молочный, шоколадный сливочный, шоколадный "Новый" и др.). В свою очередь столовые подразделяются на бутербродные и просто столовые. Для чего используются бутербродные, ясно из названия, а столовые применяются для жарки и выпечки. Кроме этого по консистенции маргарин бывает или твердый, или мягкий наливной.

Настоящий маргарин изготавливается только на основе натуральных растительных масел с добавлением или без добавления молочных продуктов, содержание жира должно быть не менее 40%.

Недавно появились новые продукты - нечто среднее между сливочным маслом и маргарином. В нем, с одной стороны, есть растительные масла, как у маргарина (и похож он на мягкий наливной маргарин), а с другой - присут-ствуют молочные белки и коровье масло, как в сливочном масле.

Однако, в маргарин добавляют сахарозу или глюкозу, а в сливочном масле присутствует только лактоза. Ароматизируют маргарин обычно диаце-тилом, а в сливочном масле содержится большой набор естественных арома-тических веществ (до 50 веществ).

Таким образом, маргарин имеет существенные отличия от натурально-го сливочного масла и в небольших количествах его можно применять толь-ко здоровому человеку, а для питания больных и особенно детей - противо-показан.

Срок хранения маргарина с высоким содержанием жира (более 82%) составляет всего от 30 до 75 суток в зависимости от вида упаковки. Если пе-ред вами маргарин со сроком хранения более 1 месяца и на упаковке не ука-заны добавки антиокислителя (бутилокситолуола, бутилоксианизола), то пе-ред вами - фальсификат.

Рис.4. Маргарин

1.1.4. Майонез

Россияне – самые майонезолюбивые люди в Европе, каждый из нас за год съедает его более двух килограммов. Так что французское изобретение стало сейчас воистинациональным русским продуктом. Изобретение, по оп-ределению, гениальное, потому что состав истинного майонеза предельно прост. Это всего лишь смесь растительного масла, воды, яичного и молочно-го порошков, горчицы, уксуса, соли и сахара