W003478 Курсовая работа Использование рыбы для производства кулинарной продукции

Содержание

Введение………………………………………………………………….………3

1.Товароведно-технологическая характеристика рыбы……………………….9

1.1. Классификация рыбы…………………………9

1.2. Химический состав и пищевая ценность мяса рыбы………………………11

1.3. Функционально-технологическая свойства рыбы ………………12

2. Способы тепловой обработки используемые для приготовления блюда из рыбы………………………………………………………………………………21

2.1 Ассортимент блюд из рыбы ….21

ВВЕДЕНИЕ

Кулинарное производство наряду с производством консервов и копченой продукции является основным в рыбной промышленности по выпуску пищевой продукции. Для рыбокулинарного производства характерен большой ассортимент, который продолжает постоянно расширяться. В то же время объемы выпускаемой продукции ограничены, так как большинство кулинарной продукции относится к скоропортящейся с ограниченными сроками реализации.

Консервы, рыбу холодного копчения, а также вяленую рыбную продукцию, имеющие длительные сроки хранения, можно перевозить на значительные расстояния к местам потребления. Кулинарные изделия, за исключением быстрозамороженной продукции, необходимо производить и реализовывать в одном месте. В связи с этим производство кулинарных изделий сосредоточено в крупных городах и промышленных центрах.

Рыбообрабатывающие комплексные предприятия, построенные и строящиеся во многих городах, рассчитаны на выпуск полуфабрикатов, фаршевых и пастообразных изделий, рыбомучной кулинарии, замороженных продуктов, жареной, заливной и печеной продукции, а также колбасных изделий.

Широкий ассортимент кулинарных изделий позволяет рационально распределять сырье: из крупной рыбы можно изготавливать, например, полуфабрикаты и печеную продукцию, из мелкой или рыбы, имеющей механические повреждения, - фаршевую и пастообразную продукцию. Увеличение в уловах доли мелких рыб и рыб пониженной товарной ценности диктует разработку новых видов кулинарных изделий, с тем чтобы повысить спрос населения на эти продукты.

Концентрация кулинарного производства на рыбообрабатывающих предприятиях позволяет экономить общественный труд, внедрять комплексную механизацию производственных процессов. За счет этого затраты труда на предприятиях общественного питания и на приготовление пищи в домашних условиях сокращаются в несколько раз.

Работающим в кулинарном производстве приходится осваивать широкий круг профессиональных навыков, связанных с выполнением многих технологических приемов, включая размораживание, посол, разделывание, приготовление фарша, формование изделий, подготовку соусов, маринадов.

По методам обработки изделия кулинарии отличаются большим разнообразием, что требует от работающих совмещения профессий, а также соблюдения санитарно-гигиенических мероприятий.

Современный рабочий не может ограничиваться обучением только трудовым навыкам, он должен творчески решать поставленные перед ним задачи. Работая в коллективе, он должен знать основные сведения о структуре и организации производства. Контролировать процесс производства невозможно без знаний по безопасности труда и противопожарным мероприятиям. Результаты труда каждого работающего тесно связаны со знаниями качества сырья и вспомогательных материалов. Выпускать продукцию высокого качества можно, лишь зная основы технохимического контроля и стандартизации рыбной кулинарной продукции.

Производительность рыбообрабатывающих предприятий по переработке в основном океанической рыбы достигает 20-30 т/сут готовой продукции. На наиболее крупных из них для выработки полуфабрикатов и кулинарных изделий применяются промышленные методы обработки сырья; предприятия оснащены поточными и комплексно-механизированными линиями.

1.Товароведно-технологическая характеристика рыбы

Рыба поступает на предприятия общественного питания свежей (живой, свежеуснувшей, охлажденной, мороженой), а также соленой.

Живая рыба ценится особенно высоко. Ее транспортируют в автоаквариумах, хранят на предприятиях в проточной воде (температура воды 4 – 8 оС ) в ваннах – аквариумах не более 2 суток. В живом виде поступают зеркальный карп, щука, сом, сазан, карась, угри.

В местах вылова иногда используют свежеуснувшую рыбу, но она плохо хранится и ее следует немедленно перерабатывать.

Охлажденная рыба имеет температуру в толще тушки у позвоночника от -1 до 5 оС. Она поступает в бочках или деревянных ящиках. По виду разделки рыба может быть неразделанной; с удаленными жабрами и частично внутренностями; потрошеной с головой и потрошеной без головы.

Мороженая рыба имеет температуру в толще тушки не выше -6 до -8 оС. Рыба мороженая бывает тех же видов разделки, что и охлажденная, и, кроме того, потрошеной без головы с удаленным хвостовым плавников и разрезанной на куски массой не менее 0,5 кг. По качеству мороженая рыба уступает живой и охлажденной, но при правильном размораживании ее свойства в значительной степени восстанавливаются.

По размеру поступающую на предприятия общественного питания рыбу подразделяют на:

- мелкую (до 200 г);

- среднюю (1-1,5 кг);

- крупную (свыше 1,5 кг);

Рыба разных размерных категорий отличается выходом съедобной части, количеством отходов, временем тепловой обработки.

По характеру кожного покрова различают рыбу с чешуей (чешуйчатые), без чешуи и с костными пластинами (жучками) на поверхности. К чешуйчатым рыбам относятся судак, лещ, сазан, серебристый хек и др. К рыбам без чешуи – налим, угорь, сом; к этой же группе относят навагу, так как она имеет очень мелкую чешую. Жучками покрыты рыбы осетровых пород.

По анатомическому строению рыбу делят на три группы: с костным, костно-хрящевым и хрящевым скелетом. К первой группе относят чешуйчатые и бесчешуйчатые рыбы, ко второй – рыба осетровых пород, к третьей – угри и миноги.

Кроме этого рыбы делятся на семейства. Наибольшее промысловое значение имеют рыбы 20 семейств (тресковые, лососевые, карповые, сельдевые, корюшковые, осетровые и др.). они отличаются друг от друга рядом признаков: формой тела, количеством плавников и их расположением, наличием и окраской боковой линии, содержанием жира и его расположением в тушке и т. д.

Рыба каждого семейства отличается содержанием белков, экстрактивных веществ, вкусом и ароматом, приготовленных из них блюд.

Кулинарное использование рыбы, способ обработки ее определяются технологическими свойствами сырья: составом и содержанием пищевых веществ, особенностями строения ткани, размером, термическим состоянием и др.

1.1. Классификация рыбы

Рыбы можно классифицировать по многим признакам, например, образу жизни, по строению скелета, размеру или массе, по семействам и др. В товароведной практике рыб различают по семействам и видам. По семействам рыб подразделяют в зависимости от общих признаков: формы тела, количества, формы и расположения плавников, скелета, наличия чешуи и др. Вид является биологической единицей систематики рыб. Это совокупность очень сходных по биологическим и внешним признакам особей, которые обладают определенными сходными признаками, передаваемыми по наследству и всегда отличающими данный вид от близких видов. В настоящее время насчитывается более 22 тыс. видов рыб, объединяемых почти в 550 семейств.

По строению скелета делят на хрящекостных (осетровые) и с костным скелетом.

По образу жизни и месту обитания рыбы подразделяют на: морские — постоянно живут и нерестуют в морях и океанах (сельдь, треска, скумбрия и др.); пресноводные — постоянно живут и нерестуют в пресной воде (стерлядь, налим, толстолобик и др.); полупроходные — обычно обитают в опресненных участках морей, а для нереста и зимовки уходят в реки (лещ, судак, сом и др.); проходные — живут в морях, но для нереста заходят в реки (осетровые, кроме стерляди, горбуша, кета и др.) или живут в пресной воде, а для нереста заходят в моря и океаны (угорь).

По размеру или массе - подразделяют на крупные, средние и мелкие. Различают общую и промысловую длирыбы. В торговой практике пользуются промысловой длиной, которая измеряется по прямой линии от передней точки головы (вершины рыла) до начала средних лучей хвостового плавника. Крупная рыба обычно ценится выше и по вкусовым достоинством превосходит мелкую. Только у некоторых рыб (кефали, щуки, белуги) крупные экземпляры имеют более жесткое и грубое мясо. Такие рыбы, как килька, корюшка, салака, минога ни по длине, ни по массе не подразделяются. Некоторые виды рыб поступают в торговлю под названием мелочь 1-й и 2-й групп. По длине и массе рыбную мелочь не подразделяют.

Качество рыбы, за небольшим исключением, зависит от ее жирности, жирность рыбы в свою очередь связана с ее возрастом, местом обитания, близостью нерестового периода. По степени жирности рыбу подразделяют на содержащих свыше 8% жира. Такими рыбами являются миноги, осетровые, многие лососевые (особенно европейские разновидности лососей), некоторые виды сельдевых, скумбрия, угорь, хамса. Содержащих от 4 до 8% жира - к ним относится большинство карповых, часть дальневосточных лососей, часть сельдевых, некоторые разновидности камбаловых и сом. Содержащих жира менее 4%, - принадлежат окуневые, тресковые, форель, щука и др. Группу особо жирных рыб - более 15% жира.

Необходимо учитывать условность этого деления; так, например, сазан и некоторые другие карповые на Амуре содержат в мясе более 10% жира, сельдь океанская во время нереста имеет 2-3% жира в мясе, а в период нагула жирность ее мяса повышается до 25% и более.

Таким образом, по совокупности приведенных признаков можно вполне обоснованно дать характеристику пищевых достоинств рыбы, наиболее целесообразные способы технологической или кулинарной обработки.

1.2. Химический состав и пищевая ценность мяса рыбы

Мясом рыб принято называть мышцы туловища вместе с заключенной в них соединительной и жировой тканями, кровеносными сосудами, мелкими межмышечными косточками. Мясо - основная съедобная часть рыбы, составляющая около половины всей массы тела.

Химический состав мяса рыб характеризуется содержанием в нем воды, жира, азотистых и минеральных веществ, а также ферментов, витаминов и др. (табл.1).

Общее количество всех белковых веществ в мясе рыб составляет, в среднем, около 16% (от 12 до 22%). Сюда входят солерастворимые белки типа глобулинов (миозин, актин, актомиозин, трополиозин), водорастворимые - типа альбуминов (миоген, миоальбумин, глобулих-х, миопротеид). Выявлены миостромины, а также нуклеопротеиды (гистоны, дезоксирибоза, пуриновые и пиримидиновые основания). Белки мяса рыб полноценны, имеют в своем составе все незаменимые аминокислоты в хорошо сбалансированном для потребления соотношении.

Вместе с тем гетероциклическая аминокислота - гистидин при порче рыбы превращается в гистамин, обладающий в повышенных дозах свойствами синергического токсина.

Белок стромы коллаген неполноценный, но при кипячении в воде переходит в клей или глютин, чем объясняется некоторая клейкость (липкость) отваренного мяса свежей рыбы, а также застудневение рыбных отваров, что имеет значимость при приготовлении рыбных блюд.

Небелковые азотистые экстрактивные вещества (азотистые основания, аминокислоты, амиды кислот, производные гуанидина, имидазола, пурина и др.), несмотря на небольшое содержание в мясе (от 0,3 до 0,6% в мясе акул и скатов до 2,2%) придают рыбе специфический вкус, запах и влияют на секрецию пищеварительных соков у человека, возбуждая аппетит и способствуя лучшему усвоению пищи. В связи с этим, уха является более питательным пищевым продуктом, чем бульон из мяса теплокровных животных.

В свежем мясе некоторых морских и океанских рыб содержится специфическое вещество - триметиламиноксид (ТМАО), имеющее приятный запах (запах свежего огурца). В процессе хранения ТМАО переходит в триметиламин, который имеет неприятный аммиачный запах.

Рыбий жир имеет более низкую по сравнению с жиром теплокровных животных температуру плавления, что положительно сказывается на его усвояемости организмом человека. Однако, благодаря значительному количеству непредельных жирных кислот, жир рыб легко подвергается окислительной порче вследствие соприкосновения жира с кислородом воздуха.

Содержание жира в мясе рыб от 0,5 до 33% и зависит от вида рыб, поэтому их условно делят на три группы: тощие, у которых содержание жира в теле не превышает 4% (тресковые, судак, щука), средней жирности - от 4 до 8% жира (большинство карповых рыб, сом, камбала) и жирные - количество жира в теле более 8% (осетровые, лососевые, сельдевые и др.) (табл. 1).

Жир откладывается в разных частях рыбы: у осетровых - между мышечной тканью, у тресковых - в печени, у лососевых - в брюшной части, у сельдевых - под кожей и т.п.

Углеводы в тканях рыб, в основном в мышцах туловища и печени, представлены, главным образом, гликогеном (животным крахмалом) и продуктами его гидролиза (глюкозой, пировиноградной и молочной кислотами). Содержание их от 0,03 до 0,8% и составляет главную часть безазотистых экстрактивных веществ.

В рыбе (особенно в жире печени, икре, внутреннем жире) содержатся в значительном количестве жирорастворимые витамины А , Д и витамин Е.

Витаминов группы В (В1, В2, В3, В5,В6, В12) в мясе рыбы примерно столько же, сколько в мясе теплокровных животных.

Из минеральных веществ в мясе рыб содержатся: калий, натрий, магний, хлор, сера, фосфор, железо и др. элементы (всего от 0,9 до 1,6%).

Особенно важно содержание микроэлемента йода, которого очень мало в других продуктах питания. Например, в мясе трески йода содержится в 800-2440 раз больше, чем в говядине.

Воды в мясе рыб - 55-83%. Чем жирнее рыба, тем меньше в ее тканях воды. Так, в мясе угря ее около 55%, а в мясе окуня и трески - до 80%.

Мясо рыбы при тепловой обработке теряет меньше воды, чем мясо убойных животных и птиц, поэтому на вкус оно сочнее. Однако, вода способствует развитию микроорганизмов, а также активизирует процессы гидролиза белка и жира.