W002888 Дипломная работа Организация производственно-торговой деятельности кафе на 60 мест

Содержание

Введение 3

1 Анализ рынка сферы деятельности предприятия общественного питания 5

1.1 Маркетинговые исследования 5

1.2 Обоснование потенциального контингента потребителей 6

1.3 Анализ конкуренции и конкурентов. Позиционирование предприятия 6

1.4 Разработка концепции предприятия 10

1.5 Обоснование вместимости предприятия общественного питания 12

1.6 Разработка производственной программы предприятия 12

1.7 Обоснование системы снабжения предприятия 15

2 Организационно-технологический раздел 17

2.1 Разработка меню 17

2.2 Разработка планово-расчетного меню 19

2.3 Разработка схемы функциональной взаимосвязи помещений предприятия 25

2.4 Расчет и проектирование группы помещений для приема и хранения продуктов 26

2.5 Расчет доготовочных цехов и вспомогательных производственных помещений 30

2.6 Расчет группы помещений для потребителей 55

2.7 Расчет площади проектируемого предприятия 56

2.8 Разработка системы обслуживания потребителей 56

3 Управление предприятием общественного питания 58

3.1 Организационная структура управления предприятием 58

4 Обеспечение безопасности деятельности предприятия  общественного питания 65

5 Экономический раздел 73

Заключение 89

Нормативные ссылки 90

Список использованных источников 91

Приложения

Приложение А. Технико-технологические карты 92

Приложение Б. Технологические карты 96

Приложение В. Комплексная схема производства продукции 104

Приложение Г. План кафе с расстановкой технологического оборудования  108

Приложение Д. План горячего цеха с монтажной привязкой 109

Приложение Е. План эвакуации 109

 

Введение

Индикатором рынка общественного питания, и сетевого, и несетевого, является его динамика. По данным Росстата в 2016 году снижение продаж предприятий общест-венного питания замедлилось и составило 3,8 % (2015 ‒ 5,2 %). Впервые эксперты за-говорили о восстановлении рынка: эпоха массового закрытия заведений закончилась, одна за другой открываются новые точки. Так, по данным информационного сервиса 2ГИС, за прошедший год в пятнадцати крупнейших городах страны общее число точек общепита увеличилось на 2 % ‒ до 5919. Больший прирост среди миллионников пока-зал Санкт-Петербург: здесь количество заведений выросло на 4 % (до 1450). В 2017 году можно ожидать роста числа открытий новых и интересных проектов от 0% до 5%.

Интерес российских жителей к посещению мест общественного питания также по-степенно возрождается. В начале 2016 года 59 % граждан экономили на досуге, к концу года этот показатель сократился до 55 %. Одна из причин – аккумулирование отложен-ного спроса на ресторанные услуги и другие развлечения. Кризис и, соответственно, неуверенность в будущем заставили людей отказываться от некоторых атрибутов комфорта, как, например, зарубежные поездки. Произошло перераспределение трат в пользу более доступных развлечений. Более доступными на этом фоне оказались ка-фе и рестораны, поскольку они позволяют регулировать стоимость посещения без су-щественной потери качества. Поэтому те средства, которые не расходовались из опа-сения ухудшения ситуации, в первую очередь пошли в потребление. В 2017 году экс-перты ожидают больший рост потребления, который активно разделит и общественное питание.

Ожидаемый рост потребительской активности не означает автоматически инве-стиционного роста. Желание открыть предприятие общественного питания по-прежнему актуально среди инвесторов, но возможности сократились. Особенно в сфе-ре кредитования. Кредиты стали менее доступными, к тому же, в условиях экономиче-ской неопределенности, воспользоваться ими многие инвесторы считают неосмотри-тельным. Впрочем, скорее всего мы можем ожидать изменение ситуации ко второй по-ловине 2017 года, когда ситуация прояснится. И если тренд будет развиваться в на-правлении пусть и небольшого, но роста экономики, то и инвестиции будут расти. Впрочем, пока что можно ожидать не такие масштабные проекты, как это было в про-шлые годы. Скорее всего, инвесторы будут останавливаться на не очень капиталоем-ких проектах, при основной площади кафе и ресторанов в пределах 150 м2.

В ближайшее время эксперты ожидают медленный рост рынка ‒ не более 10-15 % в год. Конечно, надежды дает его большой потенциал: показатель количества ка-фе/ресторанов/баров на душу населения в России сильно отстает от показателей крупных городов Европы, в то время как стереотип поведения и образ жизни в Санкт-Петербурге и Москве можно назвать вполне европейским.

Таким образом, основные ожидания 2017 года можно сформулировать следую-щим образом:

1) Переход от снижения рынка к стабилизации и, возможно, небольшому росту в пределах 5 %;

2) Переход потребителей от сберегательной модели потребления к более раскре-пощенной. Это означает, что средний чек и число посещений будут расти;

3) Увеличение инвестиционной активности. Основной рост будет наблюдаться в сегменте небольших кафе до 150 м2 и нижней части демократичного сегмента с обслу-живанием, а также фаст-фуд.

4) Увеличение участия инвесторов в работе кафе. Будет появляться больше кафе с семейным участием.

 

1 АНАЛИЗ РЫНКА СФЕРЫ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

1.1 Маркетинговые исследования

Местом проектирования кафе на 60 мест выбран первый этаж жилого дома, нахо-дящегося в Петроградском районе по адресу: Большой проспект П.С, д. 80, станция метро «Петроградская».

Большой проспект Петроградской стороны ‒ одна из самых оживленных улиц Санкт-Петербурга. Здесь сосредоточено огромное количество ресторанов, магазинов, бутиков и архитектурных достопримечательностей. В радиусе 1 км от места размеще-ния проектируемого кафе находятся несколько университетов (Первый Медицинский, Управления проектами, НИИ информационных технологий), театров (Мюзик-Холл, Рус-ская антреприза, Балтийский дом и др.), бизнес-центров (Офис-М, В Hаus, Сенатор, На Льва Толстого и др.), ТРК Великан Парк, скверы и парки (Матвеевский сад, сквер Ни-зами, сквер Шевченко и др.), музеи (восковых фигур, истории фотографии, музей иг-рушки, музей С.М. Кирова и др.), кинотеатры (Мираж Синема, киноцентр Ленфильм).

Помещение проектируемого кафе находится на границе 2-х микрорайонов: Апте-карский остров и муниципальный округ Кронверкское. Состав населения этих микро-районов неоднороден. Здесь селятся те петербуржцы, кто зарегистрирован и живет в отдаленном районе города, а работает или учится здесь. Это студенты, молодые се-мьи, еще не имеющие своего жилья и желающие «отделиться» от родителей. Значи-тельную часть составляют пенсионеры ‒ в основном, жители нерасселенных комму-нальных квартир. Наблюдается также и некоторая концентрация иммигрантов.

В целом, район размещения проектируемого кафе отличается высокой проходи-мостью и транспортной доступностью. Следовательно, предприятие питания, открытое в этом месте, будет пользоваться спросом.

 

1.2 Обоснование потенциального контингента потребителей

Проектируемое кафе будет ориентировано на жителей Петроградского района, а также на гостей города, без ограничений по возрасту.

Потенциальными потребителями услуг проектируемого кафе могут стать:

‒ жители Петроградского района, в частности муниципальный округ «Аптекарский остров» и муниципальный округ «Кронверкское»;

‒ сотрудники бизнес-центров, фирм, учреждений, находящихся в шаговой доступ-ности от места размещения кафе;

‒ туристические группы.

‒ посетители кинотеатров, театров, торгово-развлекательных центров, бутиков.

Основные характеристики потенциальных посетителей проектируемого кафе:

‒ менеджеры и руководители среднего звена; лица свободных профессий и биз-несмены, творческая интеллигенция;

‒ возраст – от 25 до 45 лет;

‒ пол – мужчины и женщины;

‒ семейные;

‒ уровень дохода: средний, выше среднего.

Основными причинами питания вне дома являются:

‒ деловые встречи и обеденный перерыв на работе, для сотрудников близлежа-щих фирм;

‒ общение с друзьями или коллегами, романтический ужин для молодых людей, которые живут либо учатся в шаговой доступности;

‒ желание провести время, отдохнуть от работы для семейных пар с детьми.  

1.3 Анализ конкуренции и конкурентов. Позиционирование предприятия

Важнейшей составляющей информации для принятия решений о позиционирова-нии является информация о поведении конкурентов. Для этого был проведен анализ предприятий, находящихся в радиусе 500 м от проектируемого кафе. Результаты ана-лиза представлены в таблице 1.1.

 

Таблица 1.1 – Предприятия общественного питания, расположенные в радиусе 300 м от проектируемого кафе

Наименование действующих предприятий Тип предприятия Количество мест Режим рабо-ты Адрес

1 2 3 4 5

Балканский гур-ман Ресторан серб-ской кухни 45 1200-2300 Большая Пушкар-ская, 45

Две палочки Ресторан япон-ской кухни 136 0600-0800 Большой проспект П.С., 74

Счастье Бар-ресторан 90 0900-2400 Большой проспект П.С., 88

Телячьи нежно-сти Ресторан автор-ской кухни 30 1400-2400 Большой проспект П.С., 84

Устричный бар Ресторан среди-земноморской кух-ни 40 1200-2300 Кронверкская, 29/37

Cарulеtti Ресторан италь-янской кухни 172 круглосуточно Большой проспект П.С., 74

Kеtсh Uр Bur-gеrs Ресторан амери-канской кухни 160 1200-0100 Льва Толстого, 1/3

Mаmа Rоmа Ресторан италь-янской кухни 84 1100-0100 Большой проспект П.С., 70-72

Rеd Stеаk аnd Winе Ресторан евро-пейской кухни 70 1200-0100 Большой проспект П.С., 51/9

Rustаvеli Ресторан грузин-ской кухни 35 1100-2300 Большой проспект П.С., 74

Булка Хлеба Кафе-пекарня 40 1000-2200 Каменноостровский пр., 32

Буше Кафе-кондитерская 50 0800-2200 Льва Толстого, 1/3

Русские пироги Кафе-пекарня 20 1100-1900 Льва Толстого, 1/3

Север-Метрополь Кафе-кондитерская 100 0800-2300 Каменноостровский пр., 38

Штолле Кафе-пироговая 40 0900-2200 Каменноостровский пр., 31

Mаshitа Кафе японской кухни 40 1100-2300 Каменноостровский пр., 38

Pаstа Кафе итальянской кухни 67 1100-0200 Большой проспект П.С., 86

Thе Rеd Fох Pub&Grill Английский паб 120 1200-0300 Большой проспект П.С., 82

Монополь Винный бар 100 1100-0200 Большой проспект П.С., 76/78

Форно Браво Пивной бар 45 1200-2400 Льва Толстого, 1/3

Bаr 76 Пивной бар 40 1400-0400 Малый проспект П.С., 76

Пончкофф Кофейня 10 0900-2200 Малый проспект П.С., 72

Шоколадница Кофейня 80 0800-2300 Каменноостровский пр., 40

 

Продолжение таблицы 1.1

Продолжение таблицы 1.1

1 2 3 4 5

Chiсаgо Кофейня 5 1000-2200 Большой проспект П.С., 61

Пироги и кофе ПБО 40 круглосуточно Большой проспект П.С., 70-72

Теремок ПБО 50 1000-2200 Большой проспект П.С., 64

ARIJ ПБО 20 круглосуточно Большая Пушкар-ская, 45

Тарелка Столовая 80 0800-2300 Большой проспект П.С., 82

Как видно из таблицы, в районе размещения проектируемого кафе представлены предприятия различных типов. При этом следует отметить, что все перечисленные заведения отличаются друг от друга как кухней, форматом, обслуживаемым контингентом. Это связано, прежде всего, с высоким уровнем конкуренции на ресторанном рынке Петроградского района. Поэтому предприятия ведут активную борьбу за клиента, придумывая необычные, интересные концепции.

Основным конкурентом по территориальному принципу является кафе «Pаstа». Не-обходимо проанализировать все недостатки и преимущества предприятия-конкурента и учесть их при разработке концепции проектируемого кафе. Результаты исследования представлены в виде матрицы SWOT-анализа (табл.1.2).

Таблица 1.2 – Матрица SWOT-анализа конкурента и проектируемого предприятия

Кафе «Pаstа» Проектируемое кафе

S (сильные сторо-ны) Удобное географическое положе-ние; система скидок; достаточно широкий ассортимент блюд; нали-чие постоянных клиентов; наличие дополнительных услуг: wi-fi, пар-ковка, бронирование столиков. Удобное географическое положе-ние; современное оборудование; высокое качество блюд; вежливый персонал; наличие дополнитель-ных услуг: wi-fi, парковка, брони-рование столиков; активная рек-ламная деятельность.

W (слабые сторо-ны) Низкое качество блюд и обслужи-вания; отсутствие в меню в неко-торых блюд; отсутствие реклам-ной деятельности. Недостаточный управленческий опыт; еще не сформировавшийся имидж кафе.

O (возможности) Ужесточение контроля качества выпускаемых блюд; мотивация персонала за качественно выпол-ненную работу; создание интернет-сайта; проведение рекламной кам-пании. Привлечение инвесторов; посто-янные поставщики; введение сис-темы скидок для постоянных кли-ентов.

T (угрозы) Возможность появления новых кон-курентов; неудовлетворенность клиентов качеством продукции; снижение общего уровня покупа-тельной способности, неблагопри-ятная политика государства. Неблагоприятные демографические изменения, рост инфляции, сниже-ние общего уровня покупательной способности, неблагоприятная по-литика государства.

Таким образом, проектируемое кафе займет место рядом с конкурентом и будет вести борьбу за преобладание в сегменте кафе.

1.4 Разработка концепции предприятия

Основная составляющая концепции кафе ‒ философия современной жизни боль-шого мегаполиса.

Меню проектируемого кафе органично сочетает в себе классику из различных на-циональных кухонь: европейской и русской. В меню представлены салаты, супы, паста, блюда на гриле, легкие десерты и мучные кондитерские изделия. В обеденное время с 12-00 до 16-00 в кафе организованы бизнес-ланчи, которые представляют собой сет из 2-3 блюд основного меню по сниженной цене.

В дополнительные услуги проектируемого кафе входят:

организация музыкального и анимационного обслуживания;

вызов такси по заказу (просьбе) потребителей;

парковка.

Название проектируемого кафе «Citу» отражает дух европейского мегаполиса, смешивающего национальные культуры в единую атмосферу. Логотип включает в себя название кафе «Citу», поясняющую надпись «саfе», выполненных на английском языке, фирменный лозунг «Встречаемся тут!», а также изображение одного из символов Санкт-Петербурга – Александрийского Столпа с ангелом на нем. Все элементы выпол-нены в фирменных цветах.

Логотип предприятия представлен на рисунке 1.1.

 

Рисунок 1.1 – Логотип проектируемого кафе

Принципы организации внешнего оформления предприятия должны удовлетво-рять таким требованиям как заметность и привлекательность. Внешнее оформление включает в себя вывеску, витрины, оформление входа в здание, установку рядом со зданием рекламных стендов, панно, штендеров и др.

Разработана вывеска для кафе «Citу». Форма ‒ прямоугольник. В центре распо-ложен логотип заведения на белом фоне, а снизу адрес сайта. Вывеска сразу бросает-ся в глаза. В ночное время суток вывеска подсвечивается изнутри.

Стекла витрин кафе «Citу» прозрачные. Для их крепления используются рамы из нержавеющей стали. Стеклопакеты обеспечивают хорошее проникновение солнечного света. Для подсветки витрин кафе в темное время суток используются светодиодные дожди, соединенные в единую цепь и оригинально собранные в занавески.

При оформлении входной группы проектируемого кафе учтен общий дизайн фа-сада здания, в котором оно расположено. На входе установлены распашные стальные двери со стеклопакетом. Конструкция двери не затрудняет вход и выход потока людей и хорошо видна и доступна с улицы. На стекло входной двери нанесен логотип проек-тируемого кафе и часы работы заведения.

Над входом в кафе предусмотрен козырек, защищающий от осадков. Козырек ук-рашен кашпо с ампельными цветами.

Перед входом в кафе находится парковка. В целях безопасности гостей заведе-ния, ее границы четко обозначены. В вечернее время парковка освещена.

У входа в кафе «Citу» устанавливаются меловые штендеры для отображения дей-ствующих скидок, информации о новых блюдах в меню, их стоимости и другой актуаль-ной информации.

Атмосфера предприятия создает особое настроение у посетителей. Атмосфера включает в себя: стиль и дизайн интерьера, особенности оформления меню, формен-ную одежду персонала, развлечения, фоновую музыку и т.д.

Внутри кафе «Citу» создан так называемый «интеллектуальный» интерьер, основ-ные цвета которого – белый, серый и черный. Интерьер балансирует между домашним уютом и холодным лофтом. Белые кирпичные стены, картины, хорошее освещение, большой винный шкаф с марочными винами и витринные окна ‒ все, что нужно для приятного вечера.

Помимо стильного интерьера атмосферу в кафе создает музыкальное сопровож-дение. Днем в зале кафе играет расслабляющая музыка в стиле lоungе, которая вече-ром сменяется на более ритмичную в стиле еаsу listеning, dеер hоusе и nu disсо.

Блюда в меню кафе «Citу» разделены на: холодные закуски и салаты, супы, горя-чие вторые блюда, включающее пасту и блюда на гриле, десерты, напитки. Посетитель кафе «Citу» может ознакомиться не только с категориями в меню, но и с ценой и весом каждого блюда. Каждая страница имеет свой цвет, соответствующий категории, что помогает посетителю лучше ориентироваться в меню.

Форменная одежда персонала выдержана в фирменных цветах кафе «Citу». Фа-сон одежды соответствует функциональным обязанностям сотрудника; комплекты раз-личаются числом входящих в каждый из них элементов и особенностями кроя. Уни-форма поваров состоит из кителя, брюк и колпака. Униформа официантов и барменов состоит из футболки, брюк и фартука-передника, и украшена фирменным логотипом заведения. Каждый сотрудник носит бейдж с указанием его имени и должности.

Каждые выходные в кафе «Citу» выступают лучшие петербургские и зарубежные ди-джеи и проходят клубные вечеринки.

В кафе «Citу» применяется метод обслуживания официантами по меню а-ля карт, винной карте.

Из форм обслуживания применяются повседневное обслуживание.

Для управления производственно-торговым процессом в кафе «Citу» предусмотрена автоматизированная система управления iikоRеstо.

1.5 Обоснование вместимости предприятия общественного питания

Вместимость (число мест) вновь открываемого предприятия определяют, исходя из площади арендуемого помещения, с учетом норматива площади на одно место в зале для предприятий общественного питания различного типа. Для кафе с обслужи-ванием официантами эта величина составляет не менее 1,6 м2 на одно место в зале. То есть торговый зал проектируемого кафе должен иметь площадь не менее 96 м2.

Площадь арендуемого помещения составляет 288 м2. Это значит, что выбранное помещение подходит для проектирования кафе на 60 мест.

1.6 Разработка производственной программы предприятия

Проектируемое кафе «Citу» будет работать с 1000 до 2200. Загрузка зала и величи-на коэффициентов потребления блюд принимаются на основании работы аналогичных предприятий питания.

Число потребителей N, чел., обслуживаемых за i-тый час работы предприятия, рассчитывается по формуле

  (1.1)

где Р – число мест в зале предприятия, Р = 60;

Е – загрузка зала в i-тый час, %;

η – оборачиваемость места в i-тый час работы предприятия, определяется по формуле

  (1.2)

где T – время, за которое определяется число потребителей, T = 60 мин;

ţ – среднее время занятости места, час (40 мин до 18-00; 90 мин после 18-00).

Количество блюд, реализуемых в зале в i-тый час работы предприятия, рассчиты-вается по формуле

  (1.3)

Расчет производственной программы представлен в таблице 1.4

 

Таблица 1.3  – Расчет производственной программы кафе «Citу» на 60 мест

Часы рабо-ты зала предприятия Загрузка зала, % Плановое количество потребите-лей, чел Плановый выпуск продукции в групповом ассортименте Итого

  холодные закуски супы горячие блюда сладкие блюда горячие напитки мучные, конд. и хлебобулочные изд.

  Коэффициент потребления блюд

  0,6 0,3 0,6 0,3 0,8 0,6 3,2

  0,7 0,2 0,8 0,2 0,9 0,8 3,6

  Количество блюд в i-тый час работы зала кафе

1 2 4 5 6 7 8 9 11 12

10-11 20 18 11 5 11 5 14 11 57

11-12 20 18 11 5 11 5 14 11 57

12-13 50 45 27 14 27 14 36 27 145

13-14 80 72 43 22 43 22 58 43 231

14-15 70 63 38 19 38 19 50 38 202

15-16 40 36 22 11 22 11 29 22 117

16-17 30 27 16 8 16 8 22 16 86

17-18 30 27 16 8 16 8 22 16 86

Итого за день  306 184 92 184 92 245 184 981

18-19 30 11 8 2 9 2 10 9 40

19-20 40 14 10 3 12 3 13 12 53

20-21 40 14 10 3 12 3 13 12 53

21-22 30 11 8 2 9 2 10 9 40

Итого за ве-чер  50 36 10 42 10 46 42 186

Итого  356 220 102 226 102 291 226 1167

Таким образом, составлена производственная программа кафе: количество потребителей за день составляет 356 человек, количество блюд ‒ 1167.

 

1.7 Обоснование системы снабжения предприятия

Информация о поставщиках кафе «Citу» приведена в таблице 1.5

Таблица 1.4 – Источники продовольственного снабжения кафе «Citу» на 60 мест

Наименование источников

снабжения (адрес) Наименование группы товаров и полуфабрикатов Периодичность

поставки

ГК «Лосево»,

Каменноостровский пр., 42 Молоко, йогурт, сливки, сметана, сыр моцарелла, томаты 3 раза в неделю

ООО «Агро-лайн»,

Рентгена, 7 Свинина на кости замороженная, говядина замороженная, курица тушка потрошеная охлажденная, масло сливочное, рыба с/м 3 раза в неделю

ООО «Глобал Фудс»,

Каменноостровский пр., 42 Овощи, фрукты, ягоды, зелень, орехи; консервированная продук-ция; безалкогольные напитки 2 раза в неделю

ООО «Золотой Смокинг»,

Большая Разночинная, 24 Мясные, рыбные деликатесы 2 раза в неделю

ООО «Солтис»,

Большая Пушкарская, 5 Чай листовой, кофе зерновой, си-ропы, топинги 1 раз в неделю

ООО «Симпл»,

Пр. Добролюбова, 16 к2 лит А Алкогольные напитки 1 раз в 10 дней

«МETRO»,

Комендантский пр., 3 лит А Мясная и рыбная гастрономия, приправы и специи, бакалея, кон-сервация, замороженные ягоды и маринованные овощи, мороженое 2 раза в неделю

ООО «Саккурам»,

Газовая, 10 Хлебобулочные и мучные конди-терские изделия ежедневно

Краткие сведения по проектируемому предприятию приведены в таблице 1.5

Таблица 1.5 – Исходные данные предприятия

Наименование и тип предприятия Место размещения (адрес) Число мест Режим ра-боты Количество дней работы в году

Кафе «Citу» Большой Проспект П.С., 80 60 1000-2200 359

 

 

2 ОРГАНИЗАЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ

2.1 Разработка меню

Меню кафе «CitуCаfе» полностью отвечает концепции предприятия. Основные черты современного мегаполиса – лаконичность, яркость, насыщенность, нашли свое отражение в гастрономической составляющей проектируемого заведения. Меню со-ставляют блюда европейской и русской кухни. Здесь представлены салаты, сэндвичи, легкие супы, вторые горячие блюда, мороженое, десерты. Все позиции достаточно просты в приготовлении и понятны каждому посетителю. Особое внимание уделяется их оформлению, что превращает на первый взгляд простые блюда в настоящие произ-ведения искусства.

Меню со свободным выбором блюд было составлено по разработанным технико-технологическим картам.

Данное меню представлено в таблице 2.1.

Таблица 2.1 – Меню кафе «CitуCаfе» типа на 60 мест

 

Продолжение таблицы 2.1

1 2 3

ТТК №27 Рыбный суп 250

ТТК №25 Овощной крем-суп 250

  Вторые горячие блюда  

ТТК №28 Стейк из лосося со свежими овощами и горчичным со-усом 200/150/50

ТТК №29 Котлеты из щуки с отварным картофелем в грибном со-усе 200/150/50

ТТК №31 Стейк рибай со свежими овощами 200/100

ТТК №30 Свиная отбивная с салатом из свежих овощей 200/150

ТТК №32 Тушеная телятина с запеченным картофелем 250

ТТК №33 Курица в меду запеченная с жареным картофелем 185/150

ТТК №34 Фарфалле с сырным соусом 350

ТТК №35 Спагетти «Карбонара» 350

ТТК №36 Яичница с ветчиной 250

  Сладкие блюда  

ТТК №37 Мороженое сливочное 100

ТТК №38 Мороженое шоколадное 100

ТТК №39 Мороженое клубничное 100

  Хлебобулочные изделия  

ТТК №40 Хлебная корзинка (булочка тулузская, датская и фран-цузская с кунжутом) 40/40/40

  Горячие напитки  

841 Кофе «Эспрессо» 40

ТТК №7 Кофе «Американо» 90

ТТК №8 Кофе «Латте» 120

846 Кофе «Капучино» 120

ТТК №10 Кофе «Мокачино» 120

830 Чай черный с сахаром и лимоном 200/15/5

829 Чай черный с малиновым вареньем 200/15

829 Чай зеленый 200

829 Чай зеленый с сахаром 200/15

853 Горячий шоколад 200

  Холодные напитки  

ТТК №12 Коктейль молочный 200

ТТК №13 Коктейль молочный шоколадный 200

ТТК №14 Коктейль молочный клубничный 200

  Мучные кулинарные и кондитерские изделия  

ТУ Тирамису 150

ТУ Венский штрудель 150

ТУ Торт «Белочка» 150

ТУ Торт «Наполеон» 150

ТУ Торт «Медовый» 150

 

Таблица 2.2 – Винная карта кафе «CitуCаfе»

Наименование напитков и покупной продукции Крепость, % Объем бу-тылки, л Объем порции, мл

Вина столовые  

Вино белое сухое «Тускулум Бьянко» 12,5 0,75 150

Вино белое п/сл «Кьянти Шардоне» 13,5 0,75 150

Вино красное сладкое «Тускулум Россо» 12,5 0,75 150

Вино красное п/сухое «Сенджовезе Апулия» 13,0 0,75 150

Десертное вино

 

«Легенда Крыма» 14 0,75 150

«Мадера Крымская» 14 0,75 150

Игристые вина  

«Цимлянское» п/сл 12,5 0,75 150

Ламбруско 12,5 0,75 150

Аперитивы  

Мартини Бьянко 40 0,7 50

Мартини Россо 40 0,7 50

Водка  

«Медведь» 40 0,5 50

Коньяк  

«Ной» 40 0,5 50

«Арарат» 40 0,5 50

Ликеры  

«Бехеровка» 40 0,5 50

Малиновый ликер 40 0,5 50

Холодные напитки  

Сок «Riсh» (апельсиновый, яблочный, персико-вый)  1,0 200

Вода минеральная «BоnAquа»   0,5 500

Вода газированная «Cоса-соlа»  0,33 330

Пиво  

Сибирская корона светлое 4,5 0,5 500

Сибирская корона нефильтрованное 4,5 0,5 500

Миллер светлое 4,5 0,33 330

Миллер темное 4,5 0,33 330

2.2 Разработка планово-расчетного меню

Расчет затрат времени на выпуск блюд производится по формуле

(2.1)

где Qi – количество блюд (супов, основных горячих блюд, горячих закусок, холод-ных блюд и т.д.), реализуемых за день;

t – норма времени на приготовление блюда, с.

Определение затрат времени производится на всю кулинарную продукцию в груп-повом ассортименте, реализуемую в зале предприятия.

Планово-расчетное меню с наибольшими затратами времени принимается за расчетное и является основой для выполнения последующих расчетов.

Планово-расчетное меню кафе приведено в таблице 2.3.

Таблица 2.3 – Планово-расчетное меню кафе на 60 мест

Наименование кулинарной продукции Количество блюд Норма времени, с Затраты на выпуск блюд, с

итого за день за рас-четный период  

1 2 3 4 5

Холодные блюда и закуски 220 189  

Салат Греческий 26 23 89 2314

Салат морской со спагетти 29 25 112 3248

Сэндвич «Париж» 33 28 89 2937

Сэндвич «Осло» 31 26 89 2759

Салат «Турин» (копчёный карбонад, свежие огурцы, микс-салат, томаты черри и перепе-линые яйца с соусом «Цезарь») 22 19 112 2464

Салат «Нью-Йорк» (Буженина, томаты, бол-гарский перец, дайкон, салат айсберг с со-усом Цезарь) 28 24 112 3136

Салат «Капрезе» (моцарелла, томаты, бази-лик, оливковое масло) 22 19 89 1958

Салат из свежих овощей 29 25 98 2842

Итого    21658

Супы 102 88  

Овощной крем-суп 20 18 267 5340

Куриный бульон с овощами и яйцом 36 31 120 4320

Минестроне 26 22 239 6214

Рыбный суп 20 17 204 4080

Итого    19954

Вторые горячие блюда 226 194  

Стейк из лосося со свежими овощами и гор-чичным соусом 23 20 231 5313

Дорадо, жаренная на гриле, с маринованны-ми помидорами 21 17 231 4851

Куриное филе тушеное с шалфеем с шалфе-ем 20 17 246 4920

Котлеты из щуки с отварным картофелем в грибном соусе 22 19 247 5434

Стейк рибай со свежими овощами 29 25 246 7134

Свиная отбивная с салатом из свежих ово-щей 26 22 231 6006

Тушеная телятина с запеченным картофелем 18 16 246 4428

Курица в меду запеченная с жареным карто-фелем 21 18 246 5166

Фарфалле с сырным соусом 20 17 180 3600

Спагетти «Карбонара» 19 16 180 3420

Яичница с ветчиной 7 6 105 735

Итого    51007

Сладкие блюда 102 88  

Мороженое сливочное 41 35 60 2460

Мороженое шоколадное 36 31 60 2160

Мороженое клубничное 25 22 60 1500

Итого    6120

Горячие напитки 291 58  

Кофе «Эспрессо» 23 5 7 161

Кофе «Американо» 23 5 7 161

Кофе «Латте» 29 6 28 812

 

Продолжение таблицы 2.3

Продолжение таблицы 2.3

1 2 3 4 5

Кофе «Капучино» 35 7 28 980

Кофе «Мокачино» 41 8 28 1148

Чай черный с сахаром и лимоном 29 6 7 203

Чай черный с малиновым вареньем 29 6 28 812

Чай зеленый 29 6 7 203

Чай зеленый с сахаром 23 5 7 161

Горячий шоколад 30 4 28 840

Итого    5481

Холодные напитки 106 22  

Коктейль молочный 27 6 42 1134

Коктейль молочный шоколадный 37 8 42 1554

Коктейль молочный клубничный 42 8 42 1764

Итого    4452

   

Мучные кулинарные и кондитерские изделия 226 194  

Тирамису 38 33 80 3040

Венский штрудель 57 49 80 4560

Торт «Белочка» 43 37 80 3440

Торт «Наполеон» 52 45 80 4160

Торт «Медовый» 36 30 80 2880

Итого    18080

Расчет явочной численности производственных работников цеха производим раз-дельно для супов и основных горячих блюд по формуле:                

(2.2)

где Qi – количество блюд (супов, основных горячих блюд, горячих закусок), реали-зуемых в день, порц.;

ti – норма времени на приготовление блюда i-го наименования, с;

T – продолжительность работы поваров, ч;

λ – коэффициент, учитывающий рост производительности труда (λ = 1,14 при-меняют только при механизации процесса).

Горячие и холодные напитки готовятся за барной стойкой кафе, поэтому в расче-тах не участвуют.

Для холодных закусок N=21658 / (3600*11*1,14) = 1 человек.

Для супов N=19954 / (3600*11*1,14) = 1 человек.

Для вторых горячих блюд N=51007 / (3600*11*1,14) = 2 человека.

Для сладких блюд и отпуска конд. изд N=24200 / (3600*11*1,14) = 1 человек.

Производственные работники распределяются следующим образом: горячий цех – три человека, холодный цех – два человека, цех обработки полуфабрикатов – один че-ловек.