H000951 Дипломная работа Качество, конкурентоспособность кетчупа и потребительские предпочтения при выборе данного продукта

РЕФЕРАТ

Дипломная работа: 101 с., 11 рис., 50 табл., 46 источников, 9 прил.

КЕТЧУП. АССОРТИМЕНТ, ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ, ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ, КЛАССИФИКАЦИЯ, ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА, КОНКУРЕНТОСПОСОБНОСТЬ, АНКЕТИРОВАНИЕ, МАРКЕТИНГОВЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ

Объект исследования — кетчуп.

Предмет исследования — ассортимент, качество, конкурентоспособность кетчупа.

Цель работы: провести оценку качества, конкурентоспособности кетчупа и потребительских предпочтений при выборе данного продукта (на примере филиала ООО «Табак-инвест» «Борисовский Торговый центр «Корона»).

Методы исследования: лабораторные методы (органолептический, физико-химический), метод сравнительного анализа, балльных шкал (экспертных оценок), метод анкетирования, метод матричного анализа (АВС-анализ).

Исследования и разработки: дан комплексный анализ ассортимента и качества кетчупа, реализуемого филиалом ООО «Табак-инвест» «Борисовский Торговый центр «Корона»; проведена оценка конкурентоспособности десяти образцов кетчупа, а также выявлены предпочтения покупателей при выборе данного продукта.

Элементы научной новизны: разработана бальная система оценки качества кетчупа.

Область возможного практического применения: формирование ассортимента кетчупа филиала ООО «Табак-инвест» «Борисовский Торговый центр «Корона».

Апробация (внедрение): результаты исследования, представленные в работе, могут быть апробированы в деятельности филиала ООО «Табак-инвест» «Борисовский Торговый центр «Корона».

Результаты внедрения: результаты исследования, представленные в работе, могут быть апробированы в деятельности филиала ООО «Табак-инвест» «Борисовский Торговый центр «Корона».

Технико-экономическая, социальная и (или) экономическая значимость: внедрение разработок позволит оптимизировать структуру ассортимента кетчупа, усилит ориентацию филиала ООО «Табак-инвест» «Борисовский Торговый центр «Корона» на требования потребителей.

Автор работы подтверждает, что приведённый в ней материал правильно и объективно отражает состояние исследуемого процесса, а все заимствованные из литературных и других источников теоретические, методологические положения и концепции сопровождаются ссылками на их авторов.

СОДЕРЖАНИЕ

Введение 5

1 Аналитический обзор литературы 7

1.1 Химический состав и пищевая ценность кетчупа  7

1.2 Классификация и ассортимент кетчупа 9

1.3 Требования технических нормативных правовых актов к качеству      кетчупа 14

2 Экспериментально-практическая часть 23

2.1 Объекты исследования 23

2.2 Методы исследования кетчупа 23

2.3 Результаты лабораторных исследований образцов кетчупа 27

2.4 Анализ ассортимента кетчупа 37

2.5 Оценка конкурентоспособности образцов кетчупа 42

3 Маркетинговые исследования предпочтений потребителей кетчупа и пути совершенствования его ассортимента 48

3.1 Маркетинговые исследования предпочтений потребителей кетчупа 48

3.2 Совершенствование ассортимента кетчупа и разработка рекомендаций по оптимизации работы с ассортиментом в филиале ООО "Табак-инвест" "Борисовский Торговый центр "Корона" 54

3.3 Анализ рынка кетчупа и тенденции в его развитии 57

Заключение 60

Список использованных источников 64

Приложение А Результаты исследования маркировки образцов                   кетчупов 1 категории 68

Приложение Б Результаты измерения массы нетто кетчупов 75

Приложение В Форма дегустационного листа по оценке качества             кетчупа 1 категории 76

Приложение Г Балльная оценка качества образцов кетчупа по органолептическим показателям 77

Приложение Д Расчеты по физико-химическим показателям                    качества кетчупов  80

Приложение Е Результаты балльной оценки качества образцов               кетчупов 1 категории 85

Приложение Ж АВС-анализ ассортимента кетчупов в филиале ООО        "Табак-инвест" "Борисовский Торговый центр "Корона" 90

Приложение З Результаты оценки конкурентоспособности образцов      кетчупов 95

Приложение И Анкета для опроса потребителей 100

ВВЕДЕНИЕ

Не секрет, что соусы — эти разнообразные приправы — появились на свет благодаря пристрастиям жителей Франции к различным кулинарным изыскам. Однако столь любимый нами кетчуп имеет совсем не французское происхождение.

История современного кетчупа начинается в 1876 г, когда американский предприниматель Генри Хайнц выпустил его первую банку. Изготовив из помидоров, крахмала и различных пряностей соус, изобретательный американец не только вписал своё имя в скрижали кулинарной истории, но и заработал деньги, славу, почёт и личную экспозицию в краеведческом музее Питсбурга. Впрочем, конкуренты утверждали, будто бы рецепт соуса был известен ещё в Древнем Китае, а Хайнц же просто купил его рецептуру у одного бедного китайца и организовал массовое производство кетчупа.

Так это или не так, история умалчивает. Хотя некоторые исследователи утверждают, что, скорее всего, слово «кетчуп» было заимствовано из китайского (kеtsiар, что означает «маринад для рыбы или моллюска»). Невероятно, но факт: в старейший сохранившийся рецепт входило всё что угодно, кроме томатов, — анчоусы, грецкие орехи, грибы, фасоль. Китайское название пришло в Англию в конце 1600 г, но только в 1711 г стало означать «томатный соус» [1, с. 89].

В Республике Беларусь производство соусов и кетчупов осуществляют практически все предприятия плодоовощной перерабатывающей отрасли различных форм собственности. В большинстве случаев предприятия работают по технологической инструкции и рецептурам, разработанным в Научно-практическом центре НАН Беларуси по продовольствию. Как правило, соблюдение требований этих документов позволяет обеспечить выпуск продукции высокого качества.

Объем выпуска томатных соусов и кетчупов в 2015 г. только на 50% обеспечил потребности внутреннего рынка. Постоянно растет как количество потребителей кетчупов, так и средняя частота потребления, и число приверженцев тех или иных марок. На рынке присутствуют кетчупы разных товарных знаков, имеющие свою позицию по критерию «цена / качество», и активно поддерживающиеся маркетинговыми мероприятиями своих изготовителей [2, с. 14—15].

Актуальность темы дипломной работы обусловлена популярностью объекта исследований — кетчупов, производство которых увеличивается с каждым годом.

В условиях усиливающейся конкуренции на рынке данной продукции растёт необходимость повышения конкурентоспособности торговых организаций. Требует оптимизации процесс формирования ассортимента на основе маркетингового анализа рынка и потребностей потребителей.

Цель исследования — провести оценку качества, конкурентоспособности кетчупа и потребительских предпочтений при выборе данного продукта (на примере филиала ООО «Табак-инвест» «Борисовский Торговый центр «Корона»).

Для достижения цели исследования в работе решаются следующие задачи исследования:

– изучить химический состав и пищевую ценность кетчупа;

– рассмотреть классификацию и ассортимент кетчупа, на белорусском рынке;

– изучить требования технических нормативных правовых актов к качеству кетчупа;

– определить объекты исследования;

– рассмотреть методы исследования кетчупа;

– оценить качество образцов кетчупа, с использованием лабораторных исследований;

– провести анализ ассортимента кетчупа в филиале ООО «Табак-инвест» «Борисовский Торговый центр «Корона»;

– оценить конкурентоспособность образцов кетчупа;

– провести маркетинговые исследования предпочтений потребителей кетчупа и определить пути совершенствования его ассортимента;

– провести анализ рынка кетчупа и тенденции в его развитии;

– разработать рекомендации по оптимизации работы с ассортиментом в филиале ООО «Табак-инвест» «Борисовский Торговый центр «Корона».

Объектом хозяйствования, на материалах которого проводится исследование: филиал ООО «Табак-инвест» «Борисовский Торговый центр «Корона», располагаемый по адресу: г. Борисов, 3-го Интернационала, д 5, торговая площадь составляет 6 000 м², на которой разместились гипермаркет «Корона», супермаркет бытовой техники и электроники «Корона Техно» и кафе «Амстердам».

При написании дипломной работы были использованы периодические издания, учебно-методические материалы, нормативно-правовые акты Республики Беларусь «Технический регламент», СТБ, результаты собственных экспериментальных исследований.

1 Аналитический обзор литературы

1.1 Химический состав и пищевая ценность кетчупа

Пищевая ценность кетчупов обусловлена химическим составом исходного сырья — томатов. Общее количество углеводов в томатах более 4 %, в том числе сахаров — 3,5 %, преобладающим из которых является глюкоза. Содержание органических кислот составляет 0.5 %, в том числе яблочная, лимонная, меньше янтарной, щавелевой. Количество пектиновых веществ также достаточно велико. Томаты богаты витамином С (20—25мг%) и каротиноидами (0,5—1,2 мг%), а также содержатся витамины В1, В2, РР, фолиевая кислота. Поскольку для производства томатопродуктов используют только вполне зрелые плоды, которые содержат максимальное количество питательных веществ, то готовые томатопродукты также имеют высокую пищевую ценность. Термическая обработка (стерилизация, уваривание) увеличивает концентрацию питательных веществ, хотя длительный прогрев может активизировать меланоидиновые реакции, вызывающие потемнение и накопление оксиметилфурфурола. При длительном прогреве разрушаются витамины

Однако использование современного технологического оборудования позволяет до минимума свести нежелательные процессы.

Производят следующие виды томатопродуктов: томатный сок, томатное пюре (в т.ч. концентрированное), томатную пасту, а также томатные соусы и кетчупы. Томатопродукты (томатная паста, томатное пюре) содержат до 18 % сахаров, до 2,5 % органических кислот, около 3 % зольных элементов, из которых преобладающими являются калий, фосфор, железо. Из витаминов в томатопродуктах содержится витамин С, β-каротин (около 2 %). Энергетическая ценность в зависимости от содержания сухих веществ составляет 65—99 ккал на 100 г продукта.

На основе томатного пюре и томатной пасты изготавливают различные соусы и кетчупы [3, с. 67].

В СТБ 1000 соус определяется как продукт, изготовляемый из овощей и (или) фруктов, овощных и (или) фруктовых пюре, томатной продукции, с добавлением соли, сахара (сахаров, натурального меда или подсластителей), с добавлением или без добавления пряностей, пряных растений и (или) экстрактов, горчичного порошка (соуса), концентрированных соков (пюре), грибов, орехов (арахиса, семечек), сухофруктов, растительного масла, уксуса, кислот (лимонной, винной, уксусной, молочной, яблочной), крахмала (муки), пищевых волокон (клетчатки), загустителей, стабилизаторов, натуральных ароматизаторов, консервантов [4].

Кетчуп представляет собой продукт, изготовляемый из томатов или томатной продукции с добавлением соли, сахара (сахаров или подсластителей), пряностей, с добавлением или без добавления фруктов и (или) овощей (пюре, соков), пряных растений и (или) экстрактов, горчичного порошка (соуса), концентрированных соков (пюре), грибов, орехов (арахиса, семечек), сухофруктов, растительного масла, уксуса, кислот (лимонной, винной, уксусной, молочной, яблочной), крахмала (муки), пищевых волокон (клетчатки), загустителей, стабилизаторов, ароматизаторов, консервантов [4].

Как видно из приведенных в СТБ 1000 идентификационных характеристик, кетчупы весьма близки по составу к соусам, изготовленным из томатной продукции. Соответственно данные виды продовольственных товаров имеют схожий химический состав и энергетическую ценность.

Сведения о химическом составе и энергетической ценности томатных соусов приведены в таблицах 1 и 2.

Таблица 1 — Химический состав (%) и энергетическая ценность (ккал / 100) томатных соусов

Наименование соуса     Вода     Белок Жир

Насыщенные жирные  кислоты Холестерин, мг% Моно- и дисахаридов Крахмал

Углеводы Пищевые  волокна Зола Энергетическая ценность

Соус томатный 82,8 1,7 4,5 0,1 0 5,2 2,8 7,8 0,7 2,0 80

Соус томатный острый 70,6 2,5 0 0 0 20,2 1,0 21,2 1,2 3,0 99

Примечание — Источник: [5, с. 172 и с. 232].

Таблица 2 — Минеральный и витаминный состав томатных соусов, мг%

Наименование соуса Nа K Cа Mg P Fе В1 В2 РР С

Соус томатный 450 195 20 7 91 0,7 0,02 0,02 0,3 2,8

Соус томатный острый 1080 870 15 20 31 1,0 0,06 0.06 0,6 10,0

Примечание — Источник: [5, с. 172 и с. 232].

Как видно из таблицы 1, содержание белка в соусах не превышает 2,5 %. Содержание углеводов варьирует в пределах 7,8 до 21,2  %. В соусах и кетчупах, изготовленных без растительного масла, практически отсутствуют жиры, вследствие чего они относятся к низкокалорийным продуктам.

Такие технологические операции, как упаривание, уваривание, способствуют разрушению термолабитных витаминов, поэтому соусы и кетчупы содержат их в небольшом количестве. Вместе с тем, как видно из таблицы 2,  томатные соусы, содержат значительное количество минеральных элементов, особенно натрия, калия. Кроме того присутствуют устойчивые  к нагреванию витамины группы В, К, Р и РР.

Соусы и кетчупы являются также источниками кальция, железа и фосфора.

1.2 Классификация и ассортимент кетчупа

Учитывая, что кетчуп является одним из видов соусов, представляется целесообразным рассмотреть классификацию данной группы продуктов.

На данный момент существует различные классификации соусов.

Самая масштабная из них делит соусы на кетчупы, майонезы и прочие виды. Ряд специалистов делит соусы в зависимости от лежащих в их основе ингредиентов: соусы на масляной, томатной, прозрачной основе и соусы на фруктовой основе.

Есть ещё один вариант деления, исходя из назначения. Соусы подразделяются на две группы, а именно: те, которые используются в качестве добавки к уже готовому блюду, например, кетчупы или майонезы, и те, которые добавляются в пищу в процессе приготовления. Это, прежде всего, соевые соусы, определяющие вкус блюд, приготовленных в традициях восточной кухни.

Интересную классификацию предлагают аналитики «ACNilsеn Россия». В соответствии с ней представленные на отечественном рынке соусы подразделяются на три группы: холодные соусы, изготовленные на различной основе (соевой, майонезной, сметанной, сырной, томатной и т.п.); горячие соусы, которые не требуют дополнительного приготовления и употребляются в разогретом виде; третья группа — изготовленные на различной основе заправки для салатов.

Самая подробная классификация соусов принадлежит специалистам нижегородского масложирового комбината, которые выделяют несколько основных групп: майонезы, кетчупы, горчицу и остальные соусы. В последнюю входят подгруппы — дрессинги (салатные заправки) на масляной, майонезной, йогуртовой и прочих основах, соевые соусы, уксус, хрен столовый, соусы национальных кухонь мира — такие как Чили, ткемали, сацсбели, сациви, карри, и сладкие соусы [6, с. 70].

Согласно данной классификации, кетчупом называют соус, на основе томатных продуктов с добавлением (в зависимости от категории): соли, сахара, пряностей, приправ, загустителей, сахарозаменителей, красителей, ароматизаторов, консервантов, используемые в качестве приправ (подливок) к различным блюдам. Кетчуп представляет собой однородную протёртую массу острого кисло-сладкого вкуса с хорошо выраженным ароматом томатных продуктов и использованных ингредиентов [6, с. 70].

В Республике Беларусь существует своя классификация соусов и кетчупов.

По способу производства кетчупы и соусы подразделяют на: стерилизованные и нестерилизованные. По составу на четыре категории: экстра, высшая, первая и вторая [7, с. 189]. Дополнительно выделяют также пастеризованные и нестерилизованные кетчупы и соусы с консервантом [4]. По составу (количеству томатов или томатной продукции, содержанию стабилизаторов, загустителей и ароматизаторов) кетчупы делят на четыре категории: экстра, высшая, первая и вторая [4, с. 6].

Кетчупы категории «экстра» изготавливают из свежих томатов или томатных продуктов с добавлением соли, сахара, с добавлением или без добавления пряностей, пряных растений и (или) экстрактов, грибов, овощей, орехов (арахиса), сухофруктов, растительного масла. Массовая доля растворимых сухих веществ, вносимых с томатами и томатной продукцией, в кетчупе категории Экстра  не менее 12 % (при массовой доле растворимых сухих веществ в кетчупе — не менее 25 %)

Кетчупы категории «высшая» изготавливают из свежих томатов или томатных продуктов с добавлением соли, сахара, с добавлением или без добавления пряностей, пряных растений и (или) экстрактов, фруктовых и (или) овощных пюре, грибов, орехов (арахиса), сухофруктов, растительного масла, уксуса, лимонной, винной, уксусной, молочной, яблочной кислот.

Массовая доля растворимых сухих веществ, вносимых с томатами и томатными продуктами, в кетчупе: без добавления фруктовых и (или) овощных пюре — не менее 9 % (при массовой доле сухих растворимых веществ в кетчупе — не  менее 23 %); с добавлением фруктовых и (или) овощных пюре — не менее 7 % (при массовой доле сухих растворимых веществ в кетчупе — не  менее 20 %).

Первая — изготовлен из свежих томатов или томатные продукты с добавлением соли, сахара (или подсластителей), пряностей, пряно-ароматических растений и (или) экстрактов, с добавлением или без добавления фруктовых и (или) овощных пюре (соков), грибов, орехов, сухофруктов, растительного масла, пищевых кислот, загустителей, стабилизаторов, натуральных ароматизаторов. Массовая доля растворимых сухих веществ в кетчупе первой категории не менее 18 %.

Кетчуп второй категории характеризуется как продукт, изготовленный из свежих томатов или томатных продуктов с добавлением соли, сахара (или подсластителей), пряностей, пряно-ароматических растений и (или) экстрактов, с добавлением или без добавления фруктовых и (или) овощных пюре (соков), грибов, орехов, сухофруктов, растительного масла, пищевых кислот, загустителей, стабилизаторов, натуральных ароматизаторов. Массовая доля растворимых сухих веществ в кетчупе второй категории должна быть не менее 14 % [4], [8, с. 226].

Ассортимент кетчупов

Сегодня на рынке существует широкий ассортимент различного вида кетчупов. Ассортимент кетчупов зависит, прежде всего, от используемых добавок:

– «Чесночный» обогащён пряно-острым ароматом свежего чеснока;

– кетчуп «Укропный» обогащён вкусом и запахом свежего укропа;

– «Шашлычный» обогащён вкусом и ароматом сырого лука и мясного бульона;

– кетчуп «Острый» обогащён вкусом жгучего перца [9, с. 328].

Основными производителями кетчупов в Республике Беларусь являются ОАО «Гомельский жировой комбинат» («Моя домашняя кухня», «Тодар»), компания «АВС» (г. Гродно), СП «Камако плюс» («Помидоровна», «Помидюр» г. Борисов), ОАО «Минский маргариновый завод» («Золотая капля»), КСУП «Комбинат «Восток» («Восточные грядки», Гомельская обл.), филиал КУП «Витебский кондитерский комбинат» («Полочанка» г. Полоцк), ЧУП «Бубенько» (г. Могилев) и др. [10, с. 25—30].  

Перечень и характеристика продукции (кетчупов):

1) ОАО «Гомельский жировой комбинат» торговой марки «Моя домашняя кухня»:

– кетчуп «Нежный» — его мягкий вкус прекрасно подходит к макаронам, рису, мясным и овощным блюдам. Этот кетчуп идеальная основа для приготовления соусов. Вкус свежих томатов, пикантно приправленных зеленой паприкой и кунжутом, ненавязчиво дополнит Ваши блюда. Основным компонентом этого соуса являются спелые томаты, в которых содержится большое количество витаминов РР и В, К, органические кислоты, аскорбиновая кислота, сахароза и фруктоза. В составе томатов присутствует магний, калий, фосфор. В составе помидоров содержится ликопин — это вещество, придающее томатам их окрас. Примечательно, что при нагревании количество вещества повышается в несколько раз, а не снижается, как бывает со многими витаминами. После 30 мин. термической обработки количество ликопина возрастает в 3 раза;

– кетчуп «Пикантный» — придает любым блюдам изысканный вкус и аромат за счет добавления смеси перцев и пряных трав. В составе кетчупа присутствует серотонин, который является признанным гормоном счастья. Натуральный кетчуп не только вкусный, но и полезный. Большая концентрация микроэлементов и витаминов укрепляет организм и стенки сосудов, благотворно влияет на работу желудочно-кишечного тракта. А ликопин снижает риск развития опухолей и серьезных сердечных заболеваний;

– кетчуп «Грузинский» — обладает остротой жгучих перцев и насыщенным пряным ароматом чеснока, кинзы и базилика. Обволакивающий вкус с букетом пряностей сделает ваше блюдо изысканным и особенным. Идеально подойдет для мяса и овощей;

– кетчуп «Шашлычный» — напомнит Вам вкус отличного шашлыка, тщательно и со знанием дела замаринованного и зажаренного на костре. Этот кетчуп хорош также с блюдами из фасоли. Классический кетчуп, традиционно сдобренный горчицей, лавровым листом, луком, перцем и тмином. Идеальная пара для горячего сочного шашлыка. Давно известно, что кетчуп необходим к любому жареному или отварному продукту — с ним он становится ароматнее, сильнее возбуждает аппетит и способствует лучшему отделению желудочного сока. Значение кетчупов в кулинарии сложно переоценить. Хороший кетчуп может исправить все недостатки приготовленного блюда, а плохой — безнадежно его испортить;

2) ОАО «Гомельский жировой комбинат» торговой марки «Тодар»:

– кетчуп «Fаmilу» — рецептура приближена к кетчупам домашней консервации, а компоненты идеально сочетаются и дополняют друг друга. Это продукт высшей категории с массовой долей растворимых сухих веществ не менее 20 %. Подходит для всей семьи, его нежная консистенция и сбалансированный вкус порадует каждого. Он изготовлен из высококачественной томатной пасты с добавлением нескольких видов перца, гвоздики и корицы, делающей кетчуп более ароматным. Кисло-сладкий вкус с пикантной остринкой позволяет по-новому приготовить привычные блюда и сделать их более сочными и аппетитными;

– кетчуп  «Fiеrу» — обладает огненным вкусом и в сочетании с мясными блюдами раскрывается интересным послевкусием. Этот гармоничный продукт с содержанием горчичного порошка, смеси перцев и чеснока, подарит яркость и энергию вашим блюдам [11];

3) компания «АВС» (г. Гродно):

– кетчуп «Аджика кавказская» стеклобанка 500 г;

– кетчуп «Аджика», стеклобутылка Twist-оff 320 г — изготавливается из томатной пасты с вкусовыми и пищевыми добавками. Внешний вид: однородная протертая масса из томатной пасты с частицами чеснока, паприки, майорана, семян горчицы, черного перца, кориандра. Допускается наличие пузырьков воздуха. Консистенция: от жидкой до мажущейся. Вкус и запах: острый, с выраженным вкусом добавок;

– кетчуп "Для всей семьи", пластиковая бутылка 500 г, 900 г —изготавливается из томатной пасты с вкусовыми и пищевыми добавками. Внешний вид: однородная протертая масса из томатной пасты с точечными вкраплениями концентрата приправ, смеси зелени. Допускается наличие пузырьков воздуха. Консистенция: от жидкой до мажущейся. Вкус и запах: кисло-сладкий, с ароматом приправ;

– кетчуп «Для всей семьи», фин-пак 200 г, 400 г — изготавливается из томатной пасты с вкусовыми и пищевыми добавками. Внешний вид: однородная протертая масса из томатной пасты с точечными вкраплениями концентрата приправ, смеси зелени. Допускается наличие пузырьков воздуха. Консистенция: от жидкой до мажущейся. Вкус и запах: кисло-сладкий, с ароматом приправ;

– кетчуп стерилизованный «Для гриля» 1 категории — изготавливается  из воды питьевой, пасты томатной, сахара, уксуса спиртового, загустителя крахмала модифицированного кукурузного, соли поваренной пищевой йодированная, (соль, йодат калия, агент антислеживающий ферроцианид калия), приправы Карри, концентрата натуральных приправ перец черный. Внешний вид: однородная протертая масса из томатной пасты с точечными вкраплениями пряностей, концентрата приправ. Допускаются наличие пузырьков воздуха. Вкус и запах: острый, кисло-сладкий, умеренно-соленый, свойственный томатной пасте, с привкусом и ароматом овощей и зелени. Цвет: от оранжево-красного до коричневого, однородный по всей массе и др. [12];

4) СП «Камако плюс»:

– кетчуп «Классический» — классическая рецептура кетчупа раскрывает богатый вкус томатов. Натуральный состав;

– кетчуп «Шашлычный» — идеально подходит к блюдам из мяса, приготовленным на огне. Натуральный состав;

– кетчуп «Лечо» — кетчуп с кусочками болгарского перца, моркови, томатов и лука;

5) СП «Камако плюс» торговой марки «Помидюр»:

– кетчуп «Томатный»;

– кетчуп «Шашлычный»;

– кетчуп «Нежный»;

– кетчуп «Чили»;

– кетчуп «Сладкий»;

– кетчуп «Пряный»;

– кетчуп «Острый».

6) СП «Камако плюс» торговой марки «Помидоровна»:

– кетчуп «Томатный»;

– кетчуп «Шашлычный» [13].

5) ОАО «Минский маргариновый завод» торговая марка «Золотая капля»:

– кетчуп «Томатный» — спелые томаты, паприка и специи делают этот кетчуп незаменимым дополнением к готовым блюдам и для приготовления домашних соусов и подлив. Фасуется в п/м бутылки по 900 и 500 г, дой-пак 250 г;

– кетчуп «Аджика» — во вкусе кетчупа доминируют спелые томаты и острый перец, а особую пикантность придаёт богатый букет специй и яркий аромат чеснока. Подойдёт для мясных блюд, мяса-барбекю и шашлыка;

– кетчуп «Нежный» — гармоничный нежный вкус придаёт этому кетчупу композиция из зелени укропа, петрушки, тмина, паприки и высококачественных спелых томатов;

– кетчуп «Классический» — вкус традиционный, с ароматом зелени укропа, тмина и чёрного перца. Прекрасное дополнение к самым разнообразным блюдам;

– кетчуп «Шашлычный» — сочетание томатов, кориандра, лука и чёрного перца создают вкус, который украсит любой шашлык, мясо-барбекю или курицу гриль [14].

В розничной торговой сети продукция иностранных изготовителей представлена следующими видами: «Хайнц» (компания «H. J. Hеinz»), «Балтимор», «Саlvе» (ООО «Юнилевер Русь»), «Торчин» (ЧАО «Волынь холдинг», Украина), «Чумак» (ЧАО «Чумак», Украина) и др. Постоянно растет как количество потребителей кетчупов и средняя частота потребления и число приверженцев тех или иных марок. На рынке присутствуют кетчупы разных товарных знаков, имеющие свою позицию по критериям цена (качество), и активно поддерживающиеся маркетинговыми мероприятиями своих изготовителей [2, с. 14—15].

Кроме того на белорусском рынке широко представлены кетчупы российского производства, в том числе они присутствуют в ассортименте продукции филиала ООО «Табак-инвест» «Борисовский Торговый центр «Корона».

Ассортимент кетчупов, представленный в филиале ООО «Табак-инвест» «Борисовский Торговый центр «Корона»:

– «Хайнц» «Томатный», «Хайнц» «Острый»; производства ООО «Петропродукт-Отрадное», Ленинградская обл., г. Отрадное;

– «Кальве» «Томатный», «Кальве» «Бразильский»; производства ООО «Юнилевер Русь», г. Москва;

– «Балтимор» кетчуп «Томатный»,  «Классический», «Балтимор» кетчуп «Адмирал», «Балтимор» кетчуп «Цыганский»; производства ООО «Балтимор-Краснодар», Краснодарский край, ст. Старовеличковская;

– «Чумак» кетчуп «Томатный», «Чумак» кетчуп «Острый», «Чумак» кетчуп «Нежный»; производства ЗАО «Чумак», Херсонская обл., г. Каховка.

– «АВС» кетчуп «Для всей семьи томатный»,  «АВС» кетчуп «Шашлычный»; производства ОДО «фирма АВС», г. Гродно;

– «Золотая капля» кетчуп «Классический»; производства ОАО «Минский маргариновый завод», г. Минск;

– «Камако» «Помидоровна» кетчуп «Томатный», «Камако» «Помидоровна» кетчуп «Шашлычный», «Камако» кетчуп «Классический», «Камако» «Помидюр» кетчуп «Нежный»»; производства СП «КАМАКО ПЛЮС» ООО, Минская область, г. Борисов и др.

1.3 Требования технических нормативных правовых актов к качеству кетчупа

Качество продукции — совокупность характеристик, относящихся к её способности выполнять требования конкретного вида. Количественная (или качественная) характеристика одного или нескольких свойств продукции, входящих в её качество, называется показателем качества продукции. Каждый вид продукции характеризуется номенклатурой показателей качества. Показатели качества продовольственных товаров могут иметь словесную характеристику или выражаться в различных единицах (г, кг/м³, °С, %, условные единицы и т.д.). По отношению к характеризуемым свойствам показатели качества могут быть единичными (вкус, запах, цвет) и комплексными (состояние мякиша, внешний вид, вид в изломе). При регламентации значений и выходе фактического значения показателя качества за установленные пределы считается, что продукция имеет дефекты [15, с. 15].

Требования к качеству кетчупов установлены в СТБ 1000-96 «Соусы и кетчупы. Общие технические условия» [4].  

Из органолептических показателей в кетчупах по СТБ 1000-96 регламентируются: внешний вид, вкус и запах, консистенция, цвет.

Кетчуп должен быть непрозрачный, густой, без мелких пузырьков (это говорит о брожении, что в свою очередь говорит о нарушении технологии производства). Цвет кетчупа может варьировать от красного или малинового до красно-коричневого. Неестественные оттенки — оранжевый, фиолетовый, темный бурый или, наоборот, розовый — говорят о неестественных компонентах соуса. Вкус и запах кетчупа должны быть острым, кисло-сладким с хорошо выраженным ароматом томатных продуктов и использованных ингредиентов, без посторонних привкусов и запахов. Подробная характеристика органолептических показателей представлена в таблице 3.

Таблица 3 — Органолептические  показатели кетчупов

Наименование показателя Характеристика

Внешний вид  Однородная протёртая или измельчённая масса из смеси свежих томатов или концентрированных томатных продуктов, плодов, ягод, овощей, грибов, растительного масла с мелкими частицами зелени, пряностей, чеснока (при наличии их в соответствии с рецептурами)

Консистенция  От жидкой до мажущейся.

 Нарезанных овощей – мягкая, нарезанных грибов – плотная, но не жёсткая

Вкус и запах  Кисло-сладкий, умеренно солёный, соответствующий смеси используемых компонентов, без посторонних привкуса и запаха

Цвет  Соответствующий смеси используемых компонентов, прошедших тепловую обработку.

 Допускается потемнение поверхностного слоя

Примечание — Источник: [4, с. 3].

По физико-химическим показателям качество кетчупов должно соответствовать нормам, указанным в таблице 4.

Таблица 4 — Физико-химические показатели качества кетчупов

Наименование показателя Значение

Массовая доля растворимых сухих веществ, %, не менее:

— для кетчупов по категориям:

- экстра

- высшей без добавления фруктовых и овощных пюре

25,0

23,0

- высшей с добавлением фруктовых и овощных пюре

- первой

- второй 20,0

18,0

14,0

Массовая доля 30 %-ной томатной пасты, %, не менее:

— для кетчупов по категориям:  

- экстра 40,0

- высшей без добавления фруктовых и овощных пюре 30,0

Продолжение таблицы 4

1 2

- высшей с добавлением фруктовых и овощных пюре 23,0

- первой 20,0

- второй 15,0

Массовая доля титруемых кислот (в пересчёте на используемую кислоту), %

0.2 — 2,5

Массовая доля хлоридов, % 0,5 — 3,0

Массовая доля жира, %, не менее 0,1

Массовая доля бензойной кислоты, %, не более 0,1

Массовая доля сорбиновой кислоты, %, не более 0,1

Массовая доля диоксида серы, %, не более 0,01

Массовая доля минеральных примесей, %, не более, в кетчупах:

- с грибами

- остальных

0,03

0,02

Примеси растительного происхождения Не допускаются

Посторонние примеси (кроме минеральных примесей) То же

Примечание — Источник: [4, с. 4].

Обязательной составляющей качества продовольственных товаров является их безопасность.

Безопасность потребительских товаров, в том числе продовольственного сырья и пищевых продуктов, — совокупность свойств товаров, при которых они не являются вредными и не представляют опасности для жизни и здоровья нынешнего и будущих поколений при обычных условиях их использования [16, с. 28].

Показатели безопасности кетчупов установлены в технических регламентах Таможенного союза [17, 18] и ТНПА Республики Беларусь  [19].

Содержание токсичных элементов, микотоксина патулина, нитратов, и пестицидов в кетчупах не должно превышать допустимые уровни, установленные в ТР ТС 021  [17], мг/кг, не более:

– свинец — 0,5;

– мышьяк — 0,2;

– кадмий — 0,03;

– ртуть — 0,02;

– олово — 200,0;

– хром — 0,5;

– медь — 5;

– цинк — 10;

– микотоксин патулин — 0,05;

– нитраты — 150 (томаты и продукты из них), 300 (томаты защищенный

 грунт и продукты из них);

– пестициды:  гексахлорциклогексана (α, β, γ-изомеры) — 0,5; дихлордифенил трихлорметилметан и его метаболиты — 0,1;

Допустимый уровень содержания радионуклидов цезия-137 в кетчупе согласно РДУ-99 [19] — не более 74 Бк/л

По микробиологическим показателям кетчупы должны соответствовать требованиям ТР ТС 021 [17].

Допустимые уровни содержания микробиологических нормативов безопасности, согласно  ТР ТС 021  [17]:

– количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г (см3), не более — 5х103;

– бактерии группы кишечных палочек (колиформы), не допускаются в массе продукта, г (см3) — 1,0;

– плесени, КОЕ/г, не более — 50;

– дрожжи КОЕ/г, не более — 50;

– сульфитредуцирующие клостридии, не допускаются в массе продукта, (г) — 0,1.

Факторы, определяющие качество кетчупов

К факторам, формирующим качество кетчупов в первую очередь, относится качество сырья, используемого для производства кетчупов.

Сырьё, применяемое для изготовления кетчупов, должно соответствовать требованиям ТНПА и или документам, удостоверяющим качество и безопасность (для сырья зарубежного производства).

По показателям безопасности сырьё должно соответствовать требованиям ТР ТС 021 [17], ТР ТС 023 [20], ТР ТС 024 [21], содержание радионуклидов в сырье не должно превышать допустимые уровни по ТР ТС  021 [17] и РДУ-99 [19]. Пищевые добавки и ароматизаторы вносят в кетчупы в количестве, позволяющем гарантировать выполнение требований, установленных в ТР ТС 029 [18]. При этом в кетчупах, изготовленных по СТБ 1000-96,  содержание красителей не допускается [4].

Кетчупы должны вырабатываться из свежих томатов или из концентрированных томатных продуктов. Если кетчуп производится из свежих овощей, то в его составе не должно быть зернышек, кожицы и грубых кусочков сердцевины помидора.