H000931 Курсовая работа Основные особенности обслуживания банкета- свадьба

Содержание

Введение  ………………………………………………………………………….2

1Характеристика торговой группы помещений предприятия…………………4

2Состояние организации обслуживания на предприятии индустрии питания.7

2.1Меню  для  банкета-свадьба…………………………………………………10

2.2Организация обслуживания посетителей предприятия……………………12

2.3Материально-техническая база торговой группы помещений……………15

2.4Организация труда и отдыха обслуживающего персонала………………..17

Заключение………………………………………………………………………19

Список литературы…………………………………………………………….21

Приложения

Введение

Среди предприятий общественного питания основное место занимают рестораны, кафе, бары. Они играют заметную роль в организации отдыха населения. Данные предприятия питания посещают не только для того, чтобы перекусить, но также отметить юбилей, важное событие в жизни человека, того или иного коллектива, провести свадебное торжество, деловую или официальную встречу, просто отдохнуть в кругу близких людей. В процессе многолетнего развития отрасли массового питания сложилась сложная система обслуживания, имеющая различные формы.

Многие предприятия сосредоточивают свои усилия на какой-либо одной форме или одном виде обслуживания, тогда как другие вводят более сложные, комбинированные формы. Такой порядок, с одной стороны, усложняет работу предприятия, но с другой стороны – привлекает большое количество посетителей и, следовательно, способствует росту объема товарооборота и прибыли.

Наряду с такими видами обслуживания как обслуживание посетителей за столиками в торговом зале, самообслуживание, буфетное обслуживание, выездное обслуживание, существует такая форма обслуживания как банкет.

В наше время проведение банкетов в ресторане сравнимо с премьерой в театре, когда труппа имеет возможность показать все свои лучшие профессиональные качества большому числу зрителей. Так и персонал ресторана, обслуживая банкет, должен радушно встретить, продемонстрировать высокую культуру обслуживания, показать свой профессионализм и обеспечить хорошее настроение всех участников торжественного мероприятия, создав тем самым все условия для полноценного отдыха. От правильной и четкой организации работы обслуживающего персонала предприятий общественного питания зависит настроение и самочувствие всех гостей. Культура обслуживания – один из основных критериев в оценке деятельности официантов.

Организация банкетов в последнее время пользуется большой популярностью. Их устраивают на высшем уровне и просто в кругу друзей и родственников. Поводом для таких мероприятий могут служить разные события: официальные или дипломатические встречи, встречи иностранных послов, правительственные приемы, подписание протоколов, театральные приемы, заключение деловых соглашений, знаменательные даты, семейные праздники. Знания и умения официантов обслуживать то или иное банкетное мероприятия очень важны. Необходимо уметь четко организовать банкеты, подготовить помещение, в котором будет проходить банкет. Самым важным в ходе того или иного банкета является обслуживание, которое имеет свои особенности в зависимости от вида банкета. Обслуживающему персоналу необходимо знать данные особенности, чтобы обеспечить прохождение банкета на высшем уровне.

Целью данной курсовой является раскрытие основных особенностей обслуживания банкета- свадьба.

Задачи:

- дать характеристику видов и форм проведения банкета свадьбы,

-проанализировать процесс подготовки и организацию банкета- свадьба

-рассмотреть работу официантов в ходе банкета  

-представить схему, торговой группы помещений для обслуживания банкета свадьба.

1 Характеристика торговой группы помещений предприятия

Для организации банкета свадьба необходимо предусмотреть торговые группы помещения.

Вестибюль - помещение, в котором начинается обслуживание посетителей. В нем размещаются гардероб для верхней одежды, зеркала для того, чтобы поправить прическу, осмотреть костюм перед входом в зал; мягкая мебель - кресла, полукресла, банкетки (сиденья с мягкой подушкой без спинок), чтобы посетители могли отдохнуть или сменить обувь; журнальные столики, телефоны-автоматы; организована продажа газет, папирос, спичек, сувениров. Вестибюль может быть отделен от гардероба и туалетных комнат легкими декоративными перегородками, вертикальным озеленением.

Гардероб, как правило, располагается в вестибюле при входе. Он оборудуется секционными металлическими двусторонними вешалками с раздвижными кронштейнами. Расстояние между вешалками не должно быть меньше 70 см. Количество крючков должно соответствовать числу мест в залах с 10%-ным резервом. Для хранения обуви и ручной клади (сумок, портфелей) гардероб оборудуется шкафами-ячейками, для чего используется внутренняя сторона гардеробной стойки. На предприятиях с самообслуживанием можно устанавливать вешалки для одежды непосредственно в торговых залах. Одежду посетители вешают сами.

В туалетных комнатах должны быть электрополотенца, зеркала, необходимы подводка горячей и холодной воды, туалетные мыло, бумага, индивидуальные салфетки для рук, щетки для одежды и обуви, автоматы для чистки обуви (последние могут быть установлены в вестибюле).

Аванзал - помещение, где посетители, ожидая друг друга, могут отдохнуть. Он размещается перед торговым или банкетным залом. Чаще здесь встречаются приглашенные при организации банкетов, приемов, свадебных вечеров и других торжеств. В аванзале ставят несколько кресел, диванов, журнальные столики, цветочницы, пол застилают ковром. Диваны могут состоять из отдельных секций-сидений. Нередко в аванзале ставят только банкетки и журнальные столики. Применяются комбинированные столы-цветочницы или скамьи-цветочницы, имеющие квадратную или прямоугольную форму; оформление аванзала должно быть органически связано с декоративным решением интерьера торгового зала. Современная свадьба может быть проведена на корабле, в лесу, на пляже. Но есть еще один вариант, который специализируется именно на банкетах – банкетный зал.  

Банкетный зал специализируются на проведении праздничных банкетов. Особенно если формат большой и гостей будет много. Такие заведения как банкетные залы проводят строжайший отбор персонала. Каждые полгода они руководство отправляет персонал на курсы повышения квалификации и все для того, что бы клиенты оставались довольными.

Чем хороши банкетные залы для проведения праздника? Начнем с того, что размером помещения. Как правило, такие залы большие и просторные, что позволяет проводить праздники, где гостей запланировано больше чем двести или триста. В таких заведениях есть возможность разноплановой расстановки столов. Что позволяет вам делать рассадку как угодно. Столы в таких зала большие и специально заказанные для банкетов, вряд ли вы увидите составленных два стола вместо одного.

Оформление. Для праздничной декорации такие залы подходят лучше всего. Потому что изначально дизайн банкетных залов планируется таковым, что в нем потом можно много чего поменять. Есть, конечно, и рестораны, в которых и размер зала и дизайн позволяют подобные манипуляции, но это не часто и флористам приходится частенько придумывать то или иное маскировочное полотно, что собственно отражается на бюджете. Так же банкетные залы располагают отдельными территориями, где можно провести дискотеку, выездную церемонию или устроить зону отдыха. Как видите в том, что бы арендовать банкетный зал одни плюсы. Так что если перед вами стоит выбор ресторан или банкетный зал – смело выбирайте второе.  

Особенно если гостей у вас на торжестве должно быть много.

2 Состояние организации обслуживания на предприятии индустрии питания

Банкет с частичным обслуживанием официантами носит неофи¬циальный характер - и является наиболее распространенным. Его проводят по случаю семейных торжеств, свадьбы, товарищеских встреч, юбилея, праздника и др. Размещение гостей за столом про¬извольное, однако для почетных гостей и устроителей банкета места также предусматриваются в центре стола. Если на банкет пригла¬шено много гостей для них устраивают несколько столов, то почетные гости и хозяин садятся за отдельный, центральный, стол. В меню банкета включают широкий ассортимент холодных закусок, солений, напитков. При большом разнообразии закусок предусматривается по порции на каждого участника. Гостям также предлагают горячую закуску, одно-два вторых горячих блю¬да, десерт, фрукты. Завершается банкет подачей кофе, чая и конди¬терских изделии.

При расчете количества официантов исходят из того, что каж¬дый из них выполняет все операции по обслуживанию гостей в закрепленном за ним секторе. Рекомендуется по 9—12 гостей на одного официанта.

В процессе обслуживания основные обязанности официантов сводятся к следующему:

1)   помогать гостям перекладывать блюда и наливать напитки;

2)   периодически устанавливать блюда с пищей в удобное для гостей положение;

3)   давать информацию о блюдах и способах ее приготовления, если гости проявят к ним интерес;

4)   своевременно убирать со стола использованную посуду, приборы, пустые бутылки;

5)   подавать горячие блюда;

6)   дополнительно подавать напитки на банкетный стол;

7)   подавать десерт, кофе.

Для каждого гостя на стол ставят закусочную и пирожковую тарелки, фужер, рюмки, кладут закусочные нож и вилку, один прибор для второго горячего блюда (мясного или рыбного). Десерт¬ные приборы можно положить на стол заранее, но, как правило, их подают одновременно с десертом. Стол украшают живыми цветами в вазах; дорожку на скатерти из живых цветов на этих банкетах не делают, так как на стол ставят закуски. Холодные закуски ставят на стол за 30—60 мин до начала обслуживания в зависимости от удаленности зала от раздачи, температуры воздуха в нем.

Каждый из официантов в отведенном секторе встречает гостей, помогает им сесть за стол. Рассадив гостей, официанты предла¬гают напитки, находящиеся на банкетном столе или подсобном столике. Затем предлагают закуски в последовательности, преду¬смотренной в меню. Как правило, начинают подачу с икры и масла или с малосоленой рыбы. Предложив их гостям, официанты ставят блюда снова на банкетный стол, а освободившиеся уносят из зала. Затем гостям предлагают овощи, отварную или заливную рыбу, ассорти рыбное и наливают напитки. После подачи рыбных закусок уносят освободившиеся блюда и бутылки и обязательно заменяют закусочные тарелки и приборы, предварительно спросив у гостя разрешения.        

Если гость положил на тарелку нож и вилку парал¬лельно или скрестив, то официант может взять тарелку и приборы, не спрашивая разрешения.

Тарелки и приборы заменяют в следующем порядке. На подсоб¬ном столике официант кладет на чистую закусочную тарелку нож и вилку. Взяв подготовленную таким образом тарелку в правую руку, он подходит к гостю, слева левой рукой снимает со стола использованную тарелку с приборами, а правой справа ставит под¬готовленную чистую. После этого гостей обносят мясными закус¬ками. Соленья и маринады гости берут сами. Перед подачей горя¬чих блюд обычно делают перерыв. В это время гости танцуют, курят, беседуют, а официанты подготавливают стол — убирают использованную посуду, бутылки, заменяют тарелки и приборы, добавляют хлеб и т. д. Гости могут и не выходить из-за стола. В этом случае подготовка стола к дальнейшему обслуживанию должна проводиться быстро и без шума.

Со стола не убирают свежие и маринованные овощи, масло, сыр, т.е. блюда, которые могут взять при подаче горячего блюда. По желанию заказчика на столе могут быть оставлены и другие закуски, но их следует переложить, чтобы посуда не казалась пустой, а блюда неоформленными.

Перед подачей горячих блюд или после их подачи наливают напитки.

Горячие блюда подают по-разному: с общего блюда, обнося гостей; предварительно для каждого гостя на стол ставят мелкую тарелку и кладут прибор; в тарелках, оформленных официантами. В этом случае официан¬ты приносят блюда из кухни в многопорционной посуде и раскла¬дывают на подогретые тарелки на подсобном столике; в тарелках, оформленных поварами на кухне, которые официан¬ты расставляют на столе.

Перед подачей десерта с разрешения заказчика со стола убира¬ют закуски, тарелки, столовые приборы, хлеб, специи, соусы, смета¬ют крошки. На столе оставляют вазы с фруктами, могут быть оставлены вода и фужеры.

Десертные блюда, кофе, чай подают так же, как и на банкете за столом с полным обслуживанием официантами.