H000923 Курсовая работа Характеристика пряничных изделий и проведение экспертизы качества пряничных изделий

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ФОРМИРОВАНИЯ КАЧЕСТВА И АССОРТИМЕНТА ПРЯНИКОВ.

1.1Особенности потребительских свойств пряников (химический состав и пищевая ценность).

1.2 Классификация и характеристика ассортимента (учебная, ОКПД2, ГОСТ, ТР, ТН ВЭД).

1.3 Фактическое формирование и сохранность качества.

1.3.1 Формирование: сырье, техническое производство.

1.3.2 Сохранность: упаковка, условия хранения и реализация.

1.4 Требования к качеству и показатели безопасности в соответствии с НД (нормативными документами).

ГЛАВА 2 ЭКСПЕРТИЗА ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ.

2.1 Теоретические основы экспертизы и ее особенности для исследуемой группы.

2.2 Состояние и перспективы рынка исследуемой группы.

2.3 Особенности и характеристика продовольственных товаров как таможенного управления.

ГЛАВА 3 ЭКСПЕРТИЗА И СРЕДНЯЯ ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ.

3.1 Характеристика объектов и методов исследования

3.2 Результаты исследования.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

ВВЕДЕНИЕ

 Кондитерскими товарами называются пищевые изделия, основу которых составляет сахар или другие сладкие вещества (мед, сорбит, ксилит). В состав кондитерских изделий также входят патока, различные ягоды и фрукты, молоко, сливочное масло, какао-бобы, орехи, курага, изюм и т.д. Согласно ГОСТ Р 53041-2008 «Изделия кондитерские и полуфабрикаты кондитерского производства. Термины и определения, кондитерские изделия делятся на сахарные и мучные» к сахарным изделиям относятся: шоколад, мармелад, пастила, халва, карамель, зефир, ирис, драже, восточные сладости; к мучным изделиям относятся – пряники, печенье, торты, кексы, пирожные, вафли, рулеты, баба. [1]

Мучные кондитерские изделия представляет собой большую группу кондитерских изделий, основным сырьем для которых является мука. Разнообразные виды сырья, используемые для производства мучных кондитерских изделий, содержат жиры, белки и углеводы, вследствие чего для них характерна высокая пищевая ценность.

Название «пряник» происходит от слова «пряность», так как в пряничное тесто обязательно добавляют различные пряности: гвоздику, имбирь, кардамон, молотую корицу, мускатный орех, ванилин, бадьян, перец душистый и черный. В изготовлении пряников применяют также химические разрыхлители, патоку, мед, молочную сыворотку.

Пряники являются одним из видов мучных кондитерских изделий, которые известны еще со времен Киевской Руси, когда их делали преимущественно на меду. Но даже в наше время, когда на рынке представлено большое количество разнообразной мучной продукции, пряники остаются излюбленным и широко распространенным лакомством, пользующиеся большим спросом благодаря приятному сладкому вкусу и специфическому аромату. [18]

Эти изделия – одни из самых интересных в русской кухне. Пряники получили свое назначение пряный вкус и аромат, которые им придают различные добавки. Пекли их всевозможных размеров, иногда на заказ до несколько пудов (пуд – 16 кг). Пряничные изделия отличались разнообразным оформлением. Например, писаные пряники имели рисунок, который набирался из различных по размеру и цвету ядер всевозможных орехов, ягод и цукатов, а печатаные пряники формовали с помощью деревянных досок и штампов.

Пряники на протяжении многих веков были любимым лакомством не только детей, но и взрослых.

Ассортимент вырабатываемых в нашей стране кондитерских изделий довольно разнообразный. Он непрерывно изменяется, добавляются новые наименования. На сегодняшний день насчитывает около 5000 наименований кондитерских изделий.

В настоящее время в группе кондитерских мучных изделий рост, отмечают эксперты. Мучные кондитерские изделия прибавили в общем объеме рынка с начала 2016 года порядка 20%. На положительной динамике сказались сокращение потребительских расходов и рост цен на сахаристые и шоколадные изделия, который составил 38%. В этой ситуации большая часть потребителей перешли в более низкий ценовой сегмент, выбирая в качестве основного десерта кондитерские мучные изделия.

Это абсолютно логичный переход в структуре потребительской корзины, так как вызвано последствиями девальвации рубля – население стало меньше тратить. В то же время изготовление выпечки в России от импортного сырья, как выяснилось, зависит в меньшей степени, чем другие кондитерские изделия. Эти колебания сглажены, поэтому именно эта категория оказалась в кризис наиболее устойчивой к подорожанию. На увеличение производства мучных кондитерских изделий также повлияло ограничение поставок из Украины, ранее являющейся одним из основных зарубежных поставщиков печенья на российский рынок. [23]  

Запрет импорта также подстегнул местных производителей нарастить производство недостающего на региональном рынке товара.

Актуальность темы курсовой работы обусловлена высокой пищевой ценностью мучных изделий, их широким ассортиментом, разнообразием, острой конкурентной борьбой на рынке, а также возросшей фальсификацией.

Целью курсовой работы является товароведная характеристика пряничных изделий и проведение экспертизы качества пряничных изделий сети супермаркетов «Магнит» г. Екатеринбург.

Объект исследования – пряничные изделия.

Предмет исследования – товароведная характеристика пряников.

Для выполнения поставленной цели в курсовой работе решаются задачи:

• Проанализировать химический состав и пищевую ценность пряников;

• Изучить виды сырья для производства пряников, маркировку и условия хранения;

• Рассмотреть классификацию и характеристику ассортимента пряничной продукции (учебную, ОКПД2, ГОСТ, ТР, ТН ВЭД).

• Рассмотреть требования к качеству и показатели безопасности в соответствии с нормативными документами.

• Провести экспертизу пряничной продукции.

• Выявить состояние и перспективы рынка исследуемой группы товаров.

При написании работы использовались методы сравнительного анализа, индукция, дедукция и метод аналитических данных.

Курсовая работа состоит из 3 глав, введения, заключения и списка использованных источников в количестве 26 источников.

ГЛАВА 1ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ФОРМИРОВАНИЯ КАЧЕСТВА И АССОРТИМЕНТА ПРЯНИКОВ

1.1 Особенности потребительских свойств пряников (химический состав и пищевая ценность)

 Пряничное изделие представляет собой мучное кондитерское изделие на основе муки (с содержанием муки в выпеченном полуфабрикате не менее 30 %), сахаров и/или меда, с содержанием пряностей или без них, разнообразной формы с выпуклой верхней поверхностью и ровной нижней поверхностью толщиной не менее 12 мм. Пряничные изделия могут быть с оттиском рисунка на поверхности или без него, массовой долей влаги от 8,5 % до 20 %, массовой долей общего сахара не менее 24 %, массовой долей жира не более 15 %. [11]

Медовый пряник - пряничное изделие с добавлением меда, с выпуклой верхней поверхностью (за исключением пряников, имеющих оттиск рисунка или надписи на поверхности) и ровной нижней поверхностью, массовой долей меда не менее 10 %.

Коврижка – это пряничное изделие высокой плоской формы, которое состоит из пластов выпеченного пряничного полуфабриката толщиной не менее 30 мм в каждом слое, прослоенных начинкой или без нее. [16]

 В коврижках выпеченные пласты из пряничного теста соединяются между собой слоем начинки. Прослаивание коврижки начинкой осуществляется после выпечки.

Первые пряники на Руси назывались «медовым хлебом» и появились ещё около IX века, они представляли собой смесь ржаной муки с медом и ягодным соком, причём мед в них составлял почти половиот всех других ингредиентов.

По способу приготовления пряники делят на три вида: печатные, вырезные и лепные. Печатный — самый распространенный, изготавливался с помощью сделанной из пряничной доски дерева твердой породы. Вырезной пряник вырезается из теста с помощью металлической формы; самый простой и эффективный способ приготовления. Лепить пряники — самый древний способ; особенно распространен был на Севере.

Классифицировать пряничные изделия можно по таким параметрам:

1. По способу производства теста пряники делятся на заварные (с заваркой муки) и сырцовые (без заварки муки);

2. По отделке поверхности - глазированные и неглазированные;

3. По сорту муки- изделия из пшеничной муки высшего, 1-го и 2-го сортов из смеси ржаной муки и пшеничной 1-го и 2-го сортов;

4. По форме и размеру - мелкие (различной формы с количеством штук в 1 кг от 30 и более), крупные (различной формы с количеством штук в 1 кг менее 30), коврижки (в виде целых прямоугольных пластов или нарезанных на куски).

5. По наличию начинки: без начинки, с начинкой (сорта мелких пряников склеивают начинкой, начинку вносят в пласт теста или в надрезанные выпеченные пряники). [10]

Рассмотрим пищевую ценность пряничных изделий (табл. 1.1, табл. 1.2, табл. 1.3 [20])

Таблица 1.1

Пищевая ценность пряников (в 100 г продукта)

Зола,

Г Крахмал,

г Моно

и дисахариды,

г Вода,

г Белки,

Г Жиры,

г Углеводы, г Калорийность, ккал

0,2 34,7 43 14,5 4,80 2,80 77,70 335,8

Таблица 1.2

Витамины

Содержание в 100 г продукта А, мг В1, мг В2, мг РР, мг

Пряники заварные 0,00 0,08 0,04 0,57

Таблица 1.3

Минеральные вещества

Содержание в 100 г продукта Натрий, мг Калий, мг Кальций, мг Фосфор, мг Железо, мг

Пряники заварные 11,00 60,00 9,00 41,00 0,60

Пищевая ценность пряников зависит от рецептуры изделия, а также от вида и сорта используемой муки.

Для пищевой ценности пряников характерным является их энергетическая ценность, усвояемость, соотношение питательных и биологически активных веществ, органолептической и физической ценностью. Пряники являются источником углеводов, которых содержится 35-75%, а также 4,8-6,2% неполноценных белков и 2-7 % жира. Калорийность 100 гр. пряников - 330-400 ккал. Значительное содержание витаминов РР, В1, В2 является характерным для пряничных изделий. [20]

В сырцовых пряниках больше, чем заварных таких веществ: белков, углеводов, минеральных веществ и витаминов. Заварные пряники более богаты углеводами (моно и дисахариды), жирами, в отличии от сырцовых пряников. При этом, энергетическая ценность сырцовых пряников ниже энергетической ценности заварных пряников всего на 2 ккал. [16]

1.2 Классификация и характеристика ассортимента (учебная, ОКПД2, ГОСТ, ТР, ТНВЭД)

Классификация товаров представляет собой их систематизированное распределение на группы по наиболее общим признакам.

В товароведении применяют различные виды классификации: производственную, биологическую, торговую, учебную, и др. Самыми используемыми являются торговая и учебная классификация.

Дифференцирующими критериями классификации товаров являются такие признаки, как химический состав, происхождение, степень обработки сырья, назначение товаров и т.д. Например, в зависимости от происхождения пищевые продукты можно подразделить на продукты растительного, животного и минерального происхождения; по степени обработки — на сырые, полуфабрикаты, готовые изделия; по химическому составу — на белковые, жировые, углеводные, минеральные; по назначению — на пищевые и вкусовые.

По учебной классификации мучные кондитерские изделия относятся к группе Зерномучные товары (мука, зерно, крупы, крупяные, макаронные и хлебобулочные изделия) и характеризуются высоким содержанием углеводов. [11]

Согласно ОКПД 2 [24] (Общероссийский классификатор продукции по видам экономической деятельности с изменением №19 от 3 мая 2017 г.; Изменение №19/2017 ОКПД 2 введено в действие 01.07.2017 с правом досрочного применения в правоотношениях, возникших с 01.01.2014.) пряники имеют код 10.72.12.112.

Расшифровка кода:

- ОКПД 2 -  Общероссийский классификатор продукции по видам экономической деятельности ОК 034-2014 (КПЕС 2008);

- Раздел C -  Продукция обрабатывающих производств;

- 10 - Продукты пищевые;

- 10.7 -  Изделия хлебобулочные и мучные кондитерские;

- 10.72 - Изделия сухарные и печенье; мучные кондитерские изделия, торты и пирожные длительного хранения;

- 10.72.1 - Изделия сухарные и печенье; мучные кондитерские изделия, торты и пирожные длительного хранения;

- 10.72.12 - Печенье и пряники имбирные и аналогичные изделия; печенье сладкое; вафли и вафельные облатки; торты и пирожные длительного хранения;

10.72.12.112 – пряники.

Согласно ГОСТ 15810-2014 [2] в зависимости от технологии производства и рецептуры пряничные изделия могут быть сырцовыми и заварными, с начинкой или без начинки, глазированные или неглазированные.

В таблице 1.1 перечислены таможенные регламенты, которые регламентируют изготовление, маркировку и упаковку пряничной продукции.

Таблица 1.1

Технические регламенты пищевой промышленности

ТР ТС 021/2011

Технический регламент Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции"

ТР ТС 029/2012

Технический регламент Таможенного союза "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств"

ТР ТС 022/2011

Технический регламент Таможенного союза "Пищевая продукция в части ее маркировки"

ТР ТС 005/2011

Технический регламент Таможенного союза "О безопасности упаковки"

Согласно ТН ВЭД [25] пряничная продукция имеет код 1905201000

Расшифровка кода

РАЗДЕЛ IV. Готовые пищевые продукты; алкогольные и безалкогольные напитки и уксус; табак и его заменители

19 Готовые продукты из зерна злаков, муки, крахмала или молока; мучные кондитерские изделия.

1905 Хлеб, мучные кондитерские изделия, пирожные, печенье и прочие хлебобулочные и мучные кондитерские изделия, содержащие или не содержащие какао; вафельные пластины, пустые капсулы, пригодные для использования в фармацевтических целях, вафельные облатки для запечатывания, рисовая бумага и аналогичные продукты:

190520 имбирное печенье и аналогичные изделия:

1905201000 содержащие менее 30 мас.% сахарозы (включая инвертный сахар, выраженный как сахароза).

1.3 Фактическое формирование и сохранность качества

Основной полуфабрикат в технологии мучных кондитерских изделий – тесто, при приготовлении которого приоритетной задачей является формирование необходимой структуры. Состав и структурно-механические свойства теста в значительной мере предопределяют дальнейшие условия его обработки, формования и выпечки тестовых заготовок, а в связи с этим, и качество готовых изделий.

Тесто для кондитерских изделий сложная по составу система, в которую кроме муки и воды входят и другие компоненты (сахар, жир, яйца, молоко и т.д.). [10]

Сахар и жир препятствуют образованию теста: сахар – образуя с водой раствор, сокращает возможность белков к набуханию; жир – образует вокруг частиц муки тонкие плёнки и препятствует их связыванию с водой.

Регулируя процесс замеса теста, путём введения в рецептуру различных компонентов можно получить тесто с заданными физическими свойствами. На качество теста также влияет количество воды, продолжительность замеса, температура замеса. Количество воды - зависит от сорта муки и её влажности. При избытке воды тесто имеет слабую консистенцию и «расплывается». В процессе выпечки крахмал не может связать всю воду, изделия получаются слишком влажными, деформированными с плотным мякишем. На нижней корке остаётся влага, иногда она отслаивается от мякиша.

Мучные изделия с повышенной влажностью быстрее портятся. Если воды недостаточно, тесто получается плотным, крахмал полностью не расщепляется, ухудшается внешний вид изделия, мякиш – сухой, со слабой пористой структурой. Если тесто перемешивать слишком долго, из него будет удаляться кислород, в результате чего изделия имеют небольшой объём и плотный мякиш. Изменяя технологические факторы можно получать тесто с различными свойствами.

Для всех видов мучных изделий важно содержание клейковины в муке и ее качество. При выработке пряников влияние параметров и качества муки сказывается на всех этапах производства.

 Крахмал делает тесто пластичным, а изделие хорошо намокаемым и хрупким. На верхней поверхности заготовок при выпечке образуются декстрины, которые в обезвоженном состоянии имеют характерный блеск. При добавлении крахмала снижается доля клейковины в тесте соответственно упругие свойства. Добавка крахмала свыше 13% к массе муки придает изделиям повышенную хрупкость и плотность.

Сахар снижает набухание белков муки и оказывает влияние на структуру теста и качество готовых изделий. Поэтому он является пастификатором теста, делая его пластичным и вязким. Избыток сахара приводит к прилипанию теста к рабочим органам машин, а заготовки при выпечке расплываются. Сахар придает изделиям вкус и твердость. Допускаемые в рецептурах отклонения в дозировке сахара позволяют учитывать свойства муки и температуру. Большое влияние на качество теста и изделий оказывает крупность помола частиц сахара и муки. Для получения пластичного теста, в котором резко ограничено содержание воды, следует применять не сахар-песок, а сахарную пудру (а в идеале - сахарный сироп). Это связано с тем, что в сравнительно небольшом количестве воды не может раствориться, все предусмотренное рецептурой количество сахара и оставшиеся нерастворенными кристаллы сахара остаются видимыми на поверхности пряников. [17]

Заварные пряники вырабатывают в основном глазированными. Из муки пшеничной высшего сорта готовят пряники мятные - Новость (с добавлением яиц и маргарина), Невские (с добавлением 24% маргарина) и др. ; из муки пшеничной 1-го сорта - Воронежские (с добавлением маргарина и растительного масла), Ленинградские (с добавлением меда, масла растительного, маргарина, какао-порошка), Медовые (содержание меда не менее 20 %); из муки 2-го сорта- Карамельные (с карамельной крошкой), Карельские (с растительным маслом и орехами), коврижка Мостовая (без начинки) и Южная (с начинкой) и др. Из смеси муки ржаной и пшеничной 1-го и 2-го сортов выпускают пряники Чайные, Союзные, Ароматные, Спортивные и др. [14]

Сырцовые пряники выпускают глазированными и неглазированными. Из муки высшего сорта с добавлением различных ароматизаторов, вырабатывают неглазированные пряники небольших размеров – Лимонные, Ванильные, Мятные, Детские (глазированные, с начинкой и рисунком на поверхности); из муки 1-го сорта - глазированные пряники в форме птиц, коней, рыбок, а также с фруктовой начинкой – Тульские, Вяземские, Осенние (с добавлением соевой муки), Львовские (с маргарином и маком), из муки 2-го сорта - Днепровские (глазированные), Южные (неглазированные). [9]

1.3.1 Формирование: сырье, техническое производство

Рассмотрим сырье, которое используется при изготовлении пряничных изделий.

Для приготовления мучных кондитерских изделии используют различное сырье, которое в зависимости от вида, структуры и назначения подвергают предварительной подготовке и обработке. Сырье, используемое в производстве мучных кондитерских изделий, можно разделить на основное и вспомогательное.

Основное сырье формирует определенную структуру с необходимыми реологическими (напряжения сдвига и вязкости) и физическими свойствами.

В кондитерском производстве основным сырьем являются мука, сахар, молоко, жиры и яйцепродукты. Наряду с ними применяется и дополнительное сырье: фрукты и фруктово-ягодные полуфабрикаты, молочные продукты, орехи, ароматизаторы (эссенции, коньяки, вина др.), разрыхлители (химические разрыхлители и дрожжи), вкусовые и красящие вещества. [7]

Все сырье, которое используется, должно соответствовать требованиям, установленным государственными стандартами или техническими условиями, а отдельные виды сырья, а именно, ароматизаторы и красители - действующим санитарным правилам. [19]

Таблица 1.4

Характеристика сырья, используемого для производства пряников

Наименование Характеристика

Мука пшеничная в/с   - цвет белый или белый с кремовым оттенком; - запах должен быть свойственный пшеничной муке, без посторонних запахов, не плесневелый;

- вкус свойственный пшеничной муке;

 - при разжёвывании муки не должно ощущаться хруста.

Сахар- песок Сахароза в виде отдельных кристаллов размером 0,2-2,5 мм;  цвет белый с блеском;  вкус сладкий;  сыпучий продукт без комков; без посторонних запахов.

Масло сливочное цвет от белого до жёлтого;

запах характерный для свежего масла - сливочный, без посторонних запахов; вкус хорошо выраженный сливочный, без постороннего привкуса;

поверхность блестящая, сухая на вид;

консистенции однородная, плотная, пластичная.

Соль поваренная пищевая Природный хлорид натрия с небольшой примесью других солей в виде кристаллов: - цвет белый, кристаллы прозрачные; - без постороннего запаха, без посторонних примесей.

Молоко сгущенное цвет- светло кремовый -консистенция- вязкая, запах- свойственный натуральному молоку, без посторонних запахов,

вкус- свойственный натуральному, без посторонних привкусов.

В соответствии с СанПиНом 2.3.4.545-96 «Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий» [7], муку для изготовления пряничных изделий просеивают через сито с ячейками диаметром не более 2,5 мм.

Сахар-песок просеивают через сито с ячейками диаметром не более 3 мм. Сахарные сиропы необходимо процеживать через металлические сита с ячейками не более 1,6 мм.

Молоко цельное процеживают через сита с ячейками диаметром не более 2 мм и кипятят. Сухое молоко просеивают через сито с ячейками диаметром не более 2,5 мм и растворяют в необходимом количестве теплой воды.

 Крахмал просеивают через сита с ячейками диаметром не более 2,5 мм.

Масло сливочное тщательно зачищают. Пастеризованное коровье молоко доставляется на предприятие в металлических флягах и хранится при температуре от 0 до 6 ºС не более 36 ч с момента окончания технологического процесса его производства. Перед употреблением его процеживают через сито с размером ячеек не более 1,2 мм. Сгущенное молоко поступает на предприятие в жестяных банках и хранится при температуре от 1 до 10 ºС. Банки перед использованием тщательно моют щетками в ванне с теплой водой.

Плодово-ягодное пюре протирают через сито с ячейками диаметром не более 1,5 мм, а повидло, джем, начинку и подварку - через сито с ячейками диаметром не более 3 мм. Сухофрукты (изюм, чернослив, курага, финик, инжир и т.д) перебирают, удаляют посторонние примеси; промывают на решетах проточной водой. Цукаты перебирают.

Шоколадные полуфабрикаты разогревают и процеживают через сита с ячейками диаметром не более 2,6 мм, кофе жареный молотый и какао-порошок просеивают через сита с ячейками диаметром не более 2 мм. [5]

Банки с замороженным меланжем перед размораживанием тщательно моют щетками в ванне с теплой водой, а затем для оттаивания ставят в другую ванс горячей водой (+40 ºС) на 2 – 3 ч. Размороженный меланж используют в течение 3 – 4 ч.

Какао-порошок, соду пищевую, пудру ванильную просеивают через сито. Перед использованием на производстве соль просеивают через сита с размером ячеек не более 2,5 мм. [7]

Продолжительность замеса теста для Вяземских пряников составляет 7-8- минут, а для Тульских - 30- 40 минут. Влажность теста в пределах 18-20 %, температура теста 26-28 ºС.

Большинство сортов пряников и коврижек подвергаются глазированию (тиражению) сахарным сиропом. В результате поверхность пряников покрывается глянцевой мраморной корочкой из выкристаллизовавшегося сахара, которая способствует сохранению свежести и задерживает черствение, улучшает вкус. Кроме того, поверхность изделий может, обсыпана маком, сахаром, ядрами орехов, смазана яйцом. [11]