H000040 Реферат Пищевое значение молока

                           Пищевое значение молока. (Введение).

Молоко представляет собой сложную биологическую жидкость, которая образуется в молочной железе самок млекопитающих и обладает высокой пищевой ценностью, иммунологическими и бактерицидными свойствами. Оно является незаменимой полноценной пищей для новорождённых и высокоценным продуктом питания человека всех возрастов. Высокая пищевая ценность молока состоит в том что оно содержит все вещества (белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины, ферменты, гормоны др.), необходимые для человеческого организма в оптимально сбалансированных соотношениях в легкоусвояемой форме. Молоко занимает особое место в питании детей, беременных и кормящих грудью женщин, а также пожилых и больных людей.

Белки молока в организме человека играют роль пластического материала для построения новых клеток и тканей, образования биологически активных веществ – ферментов, гормонов. Высокая биологическая ценность белков молока обусловлена их составом, сбалансированным составом аминокислот, хорошей перевариваемостью и усвояемостью организмом (96 – 98%). Незаменимые аминокислоты – метионин, триптофан, лейцин, изолейцин и фенилаланин – содержатся в белке молока в значительно больших количествах, чем в белках мяса, рыбы и растительных продуктов. Биологическая ценность молочного жира обусловлена содержанием в нём ненасыщенных и насыщенных жирных кислот, наличием фосфолипидов. Биологически важно наличие в молочном жире полиненасыщенных кислот – линолевой, линоленовой, арахидоновой, играющих большую роль в процессах обмена веществ. Эти кислоты участвуют во внутриклеточном обмене, входят в состав нервных клеток, регулируют уровень холестерина в крови, повышают эластичность сосудов, способствуют синтезу простогландинов. Липиды молока – носители жирорастворимых витаминов А, D, E, K, которых мало в других жирах. Хорошей усвояемости молочного жира (98%) способствует и низкая температура его плавления (28 – 36 С).

Лактоза – хороший источник энергии для работы  сердца, печени , почек, входит в состав клеток, витаминов. Разлагаясь в кишечнике до молочной кислоты, она способствует жизнедеятельности микрофлоры, тормозящей развитие гнилостных процессов. Организмом человека лактоза усваивается на 98 %.

Минеральные вещества молока, поступающие в организм человека, поддерживают кислотно – щелочное равновесие в тканях и осмотическое давление в крови, способствует нормальной жизнедеятельности организма. Молоко – источник жирорастворимых и водорастворимых витаминов. В молоке содержатся биологически активные вещества – гормоны, ферменты, простогландины, бактериостатические и бактерицидные вещества (лизоцим, иммуноглобулины, лактенины, лактоферин др.), повышающие устойчивость организма к инфекционным болезням.

Химический состав молока

Молоко состоит более чем из 300 компонентов, основные из которых вода, белки, жир, лактоза, микроэлементы, витамины, гормоны и др.

Вода – это среда, в которой растворены или распределены все остальные компоненты молока, образующие устойчивую коллоидную систему, позволяющую подвергать молоко различным технологическим  процессам. 95 – 97% воды находится в свободном состоянии. Эту воду можно удалить при нагревании молока. В ней растворена лактоза, минеральные вещества, кислоты. Кроме того различают воду связанную (2,0 – 3,5%) набухания и кристаллизационную. Способностью связывать воду обладают белковые вещества, полисахариды , фосфатиды, так как они имеют гидрофильные группы. Вода набухания содержится в лиофильных коллоидах с мицеллярным строением (в белках). Криталлизационная вода связана с молекулами лактозы.

После высушивания навески молока при температуре 103 – 105 ̊С до постоянной массы остаётся сухое вещество (сухой остаток), в состав которого входят все компоненты молока, за исключением воды. Компоненты сухого вещества обуславливают пищевую ценность молока и его технологические свойства при производстве молочных продуктов.

Белки. Содержание белков в молоке коров в среднем составляет 3,3%. 75 – 78% белков представлены казеином, остальная часть сывороточные белки, к которым относятся α – лактальбумин, β – лактоглобулин, лактальбумин, иммуноглобулины, протеозо – пептоны и лактоферрин. К белкам молока относятся также ферменты, некоторые гормоны (пролактин), белки оболочек жировых шариков и белковые вещества микробных клеток.

Казеин в молоке находится в количестве 2,7% в коллоидном состоянии. Он является гетерогенным белком и в зависимости от содержания фосфора, серы и способности к свёртыванию кислотой или сычужным ферментом его моно разделить на альфа-, бета-, гамма- и каппа фракции, нефрационный казеин содержит углерода 53%, водорода – 7,1%, азота – 15,6%, кислорода – 22,6%, серы – 0,8%, фосфора – 0,9%. Гамма форма казеина не изменяется под действием сычужного фермента, тогда как альфа- и бета – формы осаждаются с образованием сгустка (параказеина). Каппа фракция изучена слабо.

Казеин обладает амфотерными свойствами – кислотными и щелочными. Свободные аминогруппы казеина взаимодействуют с альдегидами, например с формальдегидом, на чём основано определение содержания белков в молоке методом формольного титрования. В молоке казеин соединён с кальциевыми солями и образует казеинфосфаткальциеый комплекс.

Сывороточные белки. После осаждения казеина из обезжиренного молока сычужным ферментом или кислотой в сыворотке остаётся 0,5 – 0,8% белков. Основными из них являются β-лактоглобулин, α-лактальбумин, альбумин сыворотки крови, иммуноглобулины, протеозо – пептоны, лактоферрин. Сывороточные белки по содержанию аминокислот биологически более полноценные.

β-лактоглобулин составляет около 50% всех белков сыворотки. При пастеризации он подвергается деатурации. Биологическая роль его не выяснена.

α-лактальбумина в молоке 2 – 5% от общего количества его белков. Он тонко диспергирован, не коагулирует в изоэлектрической точке в силу большой гидротированности, не свёртывается под действием сычужного фермента, термостабилен. Необходим для синтеза лактозы из галактозы и глюкозы.

Иммунные глобулины составляют 1,9 – 3,3% общего количества белков молока. В молозиве их количество повышается и достигает 90% всех сывороточных белков. Они выполняют функцию антител.

Лактоферрин – красный железосвязывающий белок, по свойствам напоминающий трансферрин крови. Обладает бактериостатическим действием. В молоке коров его содержится 0,1 – 0,4 мг/мл, в молозиве – 1 – 6 мг/мл.

Небелковые азотистые вещества молока представляют собой промежуточные и конечные продукты азотистого обмена и поступают в молоко из крови. К ним относятся пептиды, аминокислоты, мочевина, аммиак, креатин, креатинин, мочевая и гиппуровая кислоты. Они составляют около 5% всего содержания азота в молоке.